面條︰用的是陝西人的扯面 1.給和面清水里加鹽(重要),倒水進面粉,先搓成面絮,再揉成面團∼ ps︰扯面面團不宜和的太軟,否則不好扯 2.用碗扣上醒一個小時,其中每隔20分鐘揉下面團,最後面團表面光潔∼ 3.把面團分成10厘米長, 面杖粗的棍狀,用 面杖 成厚面片,如圖,抹上油,放入盤中,蓋上保鮮膜∼繼續醒40分鐘。 4.取出面片,用筷子在中間壓縫(不要壓斷,有深痕即可);水燒開後,在案板上把面拉長(拉到快斷為止),兩頭出可用手捏薄,面條拉長後從筷子縫出分開成兩片,扔入沸騰水中(此時火放小,迅速拉面,拉面時間控制在第一根面條在鍋中不超過3分鐘) 5.扯面非常好熟,中高火煮三開基本上就熟了,不確定就嘗下判斷生熟∼
炖湯︰用的是電壓力鍋,砂鍋效果更好 1.羊肉,羊蠍子炖之前泡兩小時,中間換兩次水 2.面和好後,出血水,在冷水鍋里放上肉和羊蠍子,開中火,倒入料酒,鍋開後打小火,直到不產生血沫子關火撈肉,用溫清水沖去浮沫 3.電壓力鍋中放足開水,放入肉和炖肉料(調料是放進魚嘴袋子里) 4.打到煲湯檔,50分鐘後湯就炖好了,撈出肉和羊蠍子盛晾。(用砂鍋小火需要2個半小時,但是湯味更加濃郁;電壓力鍋羊肉湯偏清淡) 附︰這是第一次炖羊肉額外放山奈,白芷和山楂,發現羊肉羶味幾乎沒有了。
配菜配制︰ 1.提前泡好黃花菜,木耳;泡開後在水中煮熟。 2.豆腐皮切絲,用開水湯一下 3.香菜和蒜苗切末。
煮面同時,另取小鍋盛取羊肉湯加入鹽,煮步驟三處理完成的木耳、黃花菜,豆腐絲。煮好面條後撈出,倒入配菜和湯,放上香菜、蒜苗,加入白胡椒粉,鹽,香油,油燙辣子,極適合寒冷冬天的羊肉燴面出爐啦∼可以加兩薄片西紅柿增加顏色
這道飯最重要的是面和湯︰ 面要做到揉到,醒到。做出的面非常光滑,口感筋道。 湯可以參考其他羊肉湯的做法,配料基本相同,有條件的一定要用砂鍋,湯味濃郁更好吃∼另外,如果時間把握的好,或者羊肉湯提前做好,推薦用羊肉湯煮面,面的味道很棒∼ 最好︰羊肉燴面一定要放白胡椒粉,非常提味∼