新鮮兔肉,香料(八角、陳皮、桂皮、茴香、山奈等),豆瓣醬,姜、蒜、大蔥,干辣椒,花椒,老抽,冰糖,料酒,芝麻
綜合評分 8.2
兔肉洗淨,瀝干水,宰成細段,入少許鹽、少許醬油(老生抽亦可)、八角、山奈、少許料酒(去腥氣),碼味,靜置一小時左右。同時備輔料︰蔥切段、蒜切塊或片、姜切絲。干辣椒切成小段。
燒油,油溫合適後入兔肉,翻炒至水干,表皮略焦,瀝干油後出鍋放一邊。我用的是生菜油,一定要油冒煙後才可下兔肉。油溫要控制好,過高易焦。
下配料入鍋翻炒。先下大蔥段炸出香味,撈出扔掉。再下香料、花椒、冰糖炒出香味。接著下兔肉,加一勺豆瓣醬(亦可不加),持續翻炒。考慮體力和耐力的時候到了。
大火炒至兔肉變干,表皮略黃,下辣椒段。開成中火,仍舊炒炒炒,直至入味。兔肉的干硬程度可依各人口味。如果愛吃比較有嚼頭的,可以繼續炒至兔肉金黃略焦。如果愛吃軟一點的,可以提前出鍋。
關火,撒芝麻,翻炒幾下,用余溫把芝麻煨熟,然後裝盤。
冷吃兔,顧名思義是冷了才好吃。所以先別急著入嘴,先放一放,等它冷了,再溫一壺梅酒,邊追劇邊哈皮地吃肉喝酒吧。
1、冷吃兔要重辣、重麻才好吃,且有一昧香料必不可少,就是陳皮。如果沒有買到,可用新鮮橘皮替代。同時糖是提鮮的,不能多放。 2、油溫一定要注意,如果不好掌握溫度,可以開成中小火操作,但一定要不停翻炒至水干。