牛肉,大蔥,生姜,桂皮,香葉,肉蔻,草果,砂仁,陳皮,麻椒,花椒,油豆豉,郫縣豆瓣醬,良姜,八角,紅糖,紅辣椒,料酒,高度二鍋頭
綜合評分 8.2
精制紅燒牛肉
綜合評分 8.2
經過兩年多的逐步調整和完善，這道紅燒牛肉已經成了穩定成熟。每次香噴噴的牛肉出鍋，老婆都放不下手、停不下嘴，特別是用它來做紅燒牛肉面，老婆更是贊不絕口~~~ 好了，不賣關子了。做這道精制紅燒牛肉，需要完整的調料體系和足夠的耐心，做好心理準備。因為調料確實很多，步驟和時間確實很長。用同事FWT的話說︰“你是用生命在炖肉”，此言不虛~！ 事先講好，需要用砂鍋，壓力鍋請走開。時間全部要5小時左右。 先講料包的準備要點︰調料確實多，料包一定要買個大的。里面要放全部（3-4個）的八角、香葉（4-5片）、肉蔻（1枚）、草果（1枚）、砂仁（1枚）、桂皮（2指甲蓋）、陳皮（約2勺）、麻椒（2勺）、良姜（2顆）都放進料包，喜歡的話也可以放幾片花旗參片。
用料
做法
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精選牛肉。好料才能出好菜。牛肉盡量選擇品牌的，這樣保證新鮮且沒有注水。品牌牛肉多含血、氧化，肉色偏暗紅，有足夠彈性。盡量選擇肥瘦兼有，瘦肉偏多的牛腱或牛腩肉。不推薦全瘦的牛腱或牛上腦，精炖後並不好吃。
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泡水，揉搓。很多人做紅燒牛肉是省了這步的，但我這道菜這步一定不能省，可以說這步決定牛肉精炖後的口感。牛肉泡涼水，不斷用手擠壓揉搓牛肉，大約半小時1次，揉完換水；一共泡1個半到2小時，揉大概3-5次。
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備炒料。將生姜、大蔥切片備用，生姜和大蔥用量如圖，大蔥不到1整顆；將用于炒香和上色的油豆豉（1勺半）、郫縣豆瓣醬（2茶勺）、紅糖（2茶勺）單獨放置，也可單獨放1-2個干紅辣椒，依個人喜好；除少許花椒和麻椒粒用于油炸外，其余料都進料包。
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備料包。八角、香葉、肉蔻、草果、砂仁、桂皮、陳皮、麻椒、良姜都放進料包，料包也可放2個辣椒，喜歡的話也可以放幾片花旗參片。
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飛水。砂鍋放水大火燒開，下肉，煮至開鍋，去淨血沫，撈出備紅燒。水可倒，也可留用炖肉。個人不建議倒，該泡掉和去掉的血都已經沒了，牛肉煮熟第一道水還是有味道的。
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炸花椒（此步可省）。熱油，油紅後將準備的花椒、少量麻椒下鍋，大火炸至焦黃至黑，撈出（新手慎用，小心不要弄碎，不然就是苦渣了，搞不好要重新上油）。撈出後改為中偏小火。
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炒香。上一步中小火，先下油豆豉，炒香；下郫縣豆瓣醬，炒香；下紅糖，炒至全化為止，改大火下2片生姜，少許大蔥，翻炒一下即下牛肉。此步驟切忌大火炒糊紅糖。
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紅燒。大火下牛肉後，快速翻炒，保證牛肉都裹上紅糖後，下老抽1勺半至2勺，翻炒上色；下2勺生抽（少鹽的那種，鹽多了肉直接就柴掉了）調味翻炒大概30秒至1分鐘（視火力而定）；下200毫升料酒熗牛肉，放料包，牛肉翻炒幾圈後加入開水沒過牛肉，改中火燜20分鐘。
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換砂鍋慢炖（2-2.5小時）。砂鍋上水放剩余的生姜、大蔥，大火燒開，將超過牛肉連同料包、紅湯全部轉至砂鍋，改小火慢炖。每30至40分鐘加水1次；30-40分鐘，倒入適量（100毫升）的高度二鍋頭（一定是二鍋頭，不是料酒；一定是高度，不是低度），加水和加酒要錯開。最後半小時放鹽、放適量“美極”醬油調鮮，大火收汁並蒸發酒精。
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靜置（可選）。收汁關火後是可以馬上食用了，我往往會選擇靜置一夜，類似醬牛肉一樣，牛肉會將湯汁吸入肉里，第二天食用更加美味。這就要求湯汁不要收太猛，不然就被肉吸沒了。
小貼士
1，郫縣豆瓣醬、油豆豉、麻椒是確保紅燒牛肉面基本味道的用料，缺一不可。但油豆豉不能多，炒香時間也不能太久，否則會苦。 2，二鍋頭是炖肉的關鍵。料酒偏苦，二鍋頭偏甜；高度酒可以與肉里的蛋白質、脂肪充分反應，不反應的可以揮發掉，低度的濃度和味道就不對了。別的酒沒有試過，也覺得沒必要，二鍋頭價格便宜量又足。 3，牛肉靜置後會吸不少湯汁，收汁的時候注意量。
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