臘參炒空心菜

綜合評分 9.6
臘參,看字便知,與臘月脫不了干係,和人蔘嘛,我只能說,這是個擦邊球,只因了用到的主要食材是胡蘿蔔,冬天的小人蔘。 臘參主要流行於滇西北的漢族地區,其製作一般在冬天進行,依據我的經驗,從本身的工序來看,倒不見得必須是臘月。只是要想做出傳統地道的鄉土味,必須得配合殺年豬的時間,那就只能是冬臘月了。我想也或許很大程度上是因為早年間的農村鄉鎮,臘月總是農閒時節,做儲備的活計習慣於安排在這個時間段。不過我媽一直堅持,不是那個時節的胡蘿蔔做不出優質的臘參來,所以我家每年做臘參都是在殺年豬的時節,即使現在家裏並不殺年豬。 臘參製作過程第一步是買回新鮮水靈的胡蘿蔔,洗乾淨切成絲,攤開在一面大的簸箕裡,晴好的天氣下晒兩三天,其間用無油無水的筷子翻動幾次,到胡蘿蔔絲晾乾。說到這,在我覺得,相比之後的成品臘參,晒得半乾發蔫的胡蘿蔔絲經過高原陽光的晾晒,又香又甜,還更招人吃些,小時候最喜歡主動請纓去翻晒著的胡蘿蔔絲。 第二步是準備第二味食材:豬大腸。洗乾淨的豬大腸煮熟後懸掛晾乾,後切成細絲在鍋裡煉出油脂,冷卻備用。若是不喜歡肥腸油的重味,就只把煉過的肥腸留下,棄油不用,拌的時候改用煉熟冷卻的菜籽油。 第三步是獨特的關鍵,準備拌臘參要用到的醃肉水。醃肉水就是家家戶戶醃火腿臘肉出缸以後,在缸底剩下的水,混合了鮮肉、白酒、鹽、花椒等佐料,經過發酵有一種獨特的香味。這就是為什麼要在殺年豬以後做的臘參的原因,因為沒有了醃肉水是拌不出好臘參的。醃肉水取出後,需要煮沸進行沉澱,我們叫鎮清,之後取上面的清湯,再煮開鎮清,如此兩遍,方可用來拌臘參。 第四步便是加佐料拌了。曬乾的胡蘿蔔絲用清水淘洗一遍,一是爲了洗掉灰塵,二是使其回潮;將熬出油脂的豬大腸、胡蘿蔔絲放在一個寬敞的容器裡,加入辣椒、花椒、草果等佐料和事先鎮清冷卻後的醃肉水、適量糧食酒,用手使勁揉拌,之後就可以裝罐封存了。一般是裝入陶罐中壓緊密封,放在陰涼乾燥的地方存放幾個月,待酒味散去之後,就可以食用了。 以上四個步驟完成便是最為傳統的臘參做法,我看過邊屯文化博物館裏的記載,基本也是這個步驟,與我家母親大人經年的做法差不多。只不過這些年殺年豬的時候並不多,我媽有時候會用豬小腸或是五花肉代替豬大腸,有時還會加入些香菇腿、雜菌子之類,有著獨特的媽媽菜味道和濃厚的自家廚房印記,總之在不離其宗的基礎上,可以多些花樣和變化。 臘參的吃法很多。最簡單的是蒸熟單吃,早年間在農村常常是蒸飯的時候,在甑子頭上用小碗蒸一小碟,再簡單做個湯,這就是一餐的飯菜了。也可以做配料,拿來和豆腐一起做菜,很搭。常見的有臘參蒸豆腐、臘參煮豆腐或是臘參豆腐漿。尤其臘參蒸豆腐,非常流行,你現在去麗江的一些土菜館,就能點到這道菜,鹹鮮得很。做法也簡單,上好的石膏豆腐切大片加點鹽,面上蓋上臘參,撒一枝青花椒上鍋蒸熟即可。我的摯友 @歌歌小姐 為它建立了菜譜,甚是感動。請戳http://www.xiachufang.com/recipe/100250638/ 此外,臘參還可以用來炒蔬菜,最常見的是臘參炒豌豆尖。做法無非和所有的A炒B一樣,熱鍋裡下豬油燒熱,放一勺臘參炒開,下摘洗好的豌豆尖大火快炒,撒點鹽,迅速出鍋。那菜香噴噴的,顏色混雜了油綠和鮮紅,是再下飯不過了。這回,我試著在沒有豌豆尖的季節拿來超過空心菜葉子,也很好吃。 盛夏時節,空心菜的口感和模樣都很適合沒有胃口的筒子,只摘取嫩尖和葉子部分,燒熱油,空心菜和臘參同時下鍋,翻炒兩下,加一點點鹽就可。 這道菜切忌炒過了,空心菜成了綿化的口感難免讓味覺生膩。

用料

做法

  • 臘參炒空心菜的做法 步骤1

    用無油無水的筷子夾一小碟臘參出來備用。

  • 空心菜摘取嫩尖和葉子,洗乾淨備用。

  • 鍋裡燒熱油,下臘參和空心菜,翻炒均勻,加一點鹽炒熟出鍋。

小貼士

1.青蔬菜可以是空心菜、豌豆尖、莧菜等等任何一種。 2.大火快炒,千萬不要炒過了,蔬菜熟過了就不好吃了。

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