棉花糖小雞 (創意甜點大師Dominique Ansel食譜)

綜合評分 7.4
翻譯自創意甜點大師Dominique Ansel的食譜。 可愛簡單的棉花糖,小朋友的最愛~ 難度︰初級 時間︰2小時 可制作︰12只小雞 特殊工具︰ 開蛋器 干淨的裝雞蛋的盒子 糖果溫度計 3個沒開口的裱花袋或2個沒開口的裱花袋加1個用烤盤紙卷成的錐形袋 手動攪拌器(推薦) 台式攪拌器 平嘴裱花嘴 (5/ 16英寸/0.8 厘米 直徑) (圖片來自書中。) 請勿轉載,謝謝!

用料

做法

  • 準備蛋殼︰

  • 用開蛋器切去雞蛋較尖的一頭,倒出雞蛋(蛋白和蛋黃可以做別的東西)。小心地取出、扔掉粘著蛋殼的那層膜。

  • 在一個大鍋里倒一半的水,中火煮開。在案面上鋪好廚房用紙。

  • 輕輕地將空雞蛋殼放在開水里,煮1分鐘。小心地用漏勺取出雞蛋殼。將蛋殼口朝下,放在廚房用紙上,讓水全部留出。等雞蛋殼完全冷卻。

  • 將蛋殼內側均勻噴上油。用手指把內壁摸一遍,保證每一處都有油覆蓋。這樣會確保棉花糖不會黏在蛋殼上。將蛋殼暫時放在干淨的雞蛋盒里備用。

  • 制作軟焦糖︰

  • 將鮮奶油、玉米糖漿和黑糖在一個小鍋里混合。然後中火加熱,沸騰後移開,不要讓它冷卻。

  • 將一個干淨的鍋用大火加熱,鍋熱後,撒入一層薄薄的、均勻厚度的砂糖。糖溶化變成焦糖時,邊攪拌邊慢慢加入剩下的糖,一次一小把。

  • 所有的糖變成焦糖後,慢慢倒入1/3的熱奶油(步驟7),不停攪拌。注意奶油可能導致焦糖濺起來。當奶油和焦糖融合時,再倒入1/3,然後最後的1/3。當所有奶油都倒進了鍋里,將火減至小火,繼續攪拌,直到焦糖達到105攝氏度,約4到5分鐘。這時拿開鍋,邊攪拌邊加入海鹽。然後倒進一個中號大小的耐熱的碗里,然後晾涼。

  • 當焦糖冷卻後,再次攪拌,讓分離的脂肪重新融合。把焦糖倒入一個裱花袋,放入冰箱備用。

  • 制作棉花糖︰

  • 把吉利丁粉撒在一小碗水里。攪拌並等待20分鐘。

  • 在一個中號鍋里,混合砂糖、玉米糖漿、蜂蜜和水。中火煮開。在糖漿達到120攝氏度之前不要攪拌。

  • 小心地將熱糖漿倒入台式攪拌機,倒入吉利丁,等冷卻5分鐘後,低速攪拌,直到混合均勻。然後中高速攪拌4到6分鐘。混合物會變成白色,體積會變大4倍。當棉花糖足夠稠時停止攪拌,這時提起攪拌器時攪拌器尖端的糖呈堅挺狀。

  • 剪開一個裱花袋的口插上裱花嘴。用一個橡皮刮刀將2大勺棉花糖放入袋中,大概佔據1/3的袋子。取出冰箱里裝著焦糖的裱花袋,切開約1.25厘米寬的口。

  • 趁棉花糖還熱,將它擠入雞蛋中,大概3/4的體積。然後在棉花糖上方擠約一個櫻桃大小的焦糖。再將棉花糖擠滿雞蛋殼。然後將裱花嘴放在距雞蛋殼2厘米高的地方,擠一小滴棉花糖,最後將糖的尖端向外扯一點(這就是小雞的嘴的部分)。然後立刻將黃色裝飾糖撒在表面。

  • 這樣把剩下的蛋殼依次擠好棉花糖。一次做好一個。如果需要,裱花袋里重新填滿棉花糖。

  • 在微波爐里溶化一小塊黑巧克力,輕輕攪拌,保證它不太燙。將巧克力倒入第三個裱花袋或者烤盤紙卷成的錐形袋里,尖端剪一個小口,大概筆尖的大小。在小雞眼楮位置各擠一小滴巧克力。在室溫冷卻至少1小時。

小貼士

1. 盡量保證蛋殼外側沒有油。 2. 這種制作焦糖的方法叫做“干焦糖”因為一開始的鍋是干的,沒有加水。如果一開始有水,叫做“濕焦糖”。作者更喜歡干焦糖因為對焦糖有更多的控制。 3. 重新攪拌焦糖時,一般打蛋器即可,但是如果有手動攪拌器,融合脂肪效果更好,最後質地更光滑。 4. 步驟13里的120度是糖達到“軟球狀態”的溫度。這時它會成形而不會變硬變脆。 5. 如果棉花糖變冷,將它放在袋子里微波爐加熱5到10秒鐘。 6. 如果你撒裝飾糖前等的時間太長,糖不會黏在棉花糖上。所以速度在這個階段很重要。 7. 棉花糖小雞如果在密封的容器里可以在室溫下儲存1周。多的棉花糖可以抹在一塊曲奇烤盤上,切成塊,用來做熱巧克力。多的焦糖可以在冰箱里儲存1周,可以用來做“巴黎紐約“蛋糕、隻果棉花糖、或者巧克力魚子醬塔(這些食譜我會近期翻譯的)。

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