法式Onglet牛排配迷迭香烤土豆及沙拉

綜合評分 8.8

法語中的Onglet，英語叫Hanger steak，就是牛隔柱肌肉，位于牛腰肉附近，是我個人最愛的部位之一，肉質不肥但口感極其嫩滑，第一次在餐館吃到差點哭出來。做Onglet，只要肉買對了，其實一點技巧沒有，無非是下鍋煎一煎。原則就一個字︰嫩！要多嫩有多嫩，最好下鍋煎到兩面稍白就好。最多最多四成熟，再老了就是糟蹋肉了。圖中是Bleu，就是兩成熟，上桌切開里面全紅，肉暖而不燙。食譜為兩人份。

用料

做法

1

烤土豆︰烤箱預熱200度；土豆洗淨直接切片或對半切（薄皮小土豆不用削皮）；烤盤刷少許橄欖油，把土豆放進去，撒迷迭香、鹽，淋橄欖油，放進烤箱烤。中途淋油兩次（可以拿出用勺子把烤盤底的油舀出來淋上去），烤熟就行，時間看個人喜好。（圖中是1kg土豆）
2

拌沙拉（竅門看貼士4-5）︰ A. 彩椒番茄沙拉︰彩椒、番茄全切條（或全切塊），洋蔥切碎丁；沙拉盆中直接放入一湯勺芭莎米醋、兩湯勺橄欖油、半茶勺第戎芥末（可省）、洋蔥碎、少許鹽和胡椒，拌勻。再將蔬菜放入，拌勻。
3

B. 生菜番茄沙拉︰一大堆生菜葉（盆多大我就放多少……）洗淨，撕碎一點（貼士6），晾干（貼士7）；番茄切牙，洋蔥切碎丁。其它和第三步一樣︰盆中調好醬料，菜放進去拌勻。
4

煎肉︰紅蔥頭或洋蔥切碎丁。熱鍋下黃油（也可用橄欖油，但黃油更香），黃油顏色變深而未焦時下紅蔥丁，小火翻炒；扒到一邊，肉放進去稍煎，一面最多半分鐘就可以出鍋，蔥丁灑在上面。熱鍋倒入巴沙米醋，變粘稠後快速點在盤中，既好看沾肉也好吃。

小貼士

1. 因為煎肉很快，一定要所有配菜準備好，餐桌擺好再把肉下鍋。最好盤子也熱好，這樣肉不會太快冷掉。 4. 肉上桌吃時再依口味加鹽或胡椒。昨晚的肉太好吃，什麼都不加也可以。 3. 配菜沙拉做什麼隨你便！ 4. 拌沙拉時，先把醬汁直接在沙拉盆里調好，然後再把切好、濾干水的蔬菜放進去，用勺子、叉子從兩邊底下撈一撈，很容易就拌勻了，醬汁也不會濺出來，還少洗一個碗。 5. 沙拉不要太早就拌好，否則蔬菜在醬汁中泡久了對味道和口感都有影響。 6. 為什麼說生菜葉子要撕碎一點，因為……在法國餐桌禮儀中，用餐時是不可以用刀切菜葉的。切菜葉說明主人/廚師的準備功夫做得不夠，是很失禮的行為。因此就算遇到大菜葉，也只能用刀叉折疊然後一口吃掉。那麼，作為做飯的，還是為食客著想，把菜葉稍微撕一撕吧~ 7. 生菜脫水竅門︰如果你沒有蔬菜甩干機，最簡單的方法就是拿一塊干淨的大廚房布，把洗好的菜葉子包起來，用手捏緊扎口，菜不要漏出來。然後到浴室淋浴間或浴缸里，使勁甩幾下，菜葉子就甩干了，還不會碎。 8. 配瓶紅酒就完美了。

好料理

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