做法

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  轉化糖漿 細砂糖           400g 水                   180g 檸檬汁             50g 細砂糖與水倒入鍋中，大火煮沸，至糖全部融化。 轉最小火，倒入檸檬汁，慢慢煮上40分鐘。 小火煮的過程中萬不可攪拌，可以用羊毛刷子沾溼後刷一刷鍋壁，防止粘上糖漿拉絲或者燒焦。 煮好後不要攪拌，放在一邊靜置2天就可以使用了。 # 製作當天不能使用，所以一定要提前2天做。 不管煮多少量的糖漿，基礎的小火煮時間是40分鐘，不可以再減少。 成功的糖漿清澈無結晶，呈漂亮的琥珀色。 糖漿的含水量極少，用不完可以裝在小瓶子裡室溫儲存，1年內用完。

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  蓮蓉餡 磨皮幹蓮子          400g 花生油                  200g 細砂糖                  200g 麥芽糖                    50g 鹽                             5g 蓮子提前浸泡6-8小時，不浸泡的話不容易煮軟。 雖然購買的是無芯蓮子，但是還會有漏網之魚，泡好以後需要每一顆蓮子剝開檢查一下，遇到綠芯要去除。 鍋裡放入沒過蓮子2cm的水，大火煮沸後轉小火慢燉。 燉至用手輕輕一捻就能捏成蓉的狀態，我大概燉了一個小時。 用料理機將蓮子帶湯一起打成泥。 蓮子泥倒入不粘鍋。放入麥芽糖、鹽。花生油、細砂糖分3次加入。 開中小火炒制，要等油和糖完全吸收了才能進行下一次加入。 全程用刮刀不停的打圈攪拌，待水分蒸發，蓮蓉連成一塊會一起移動的整體即可。 做好的蓮蓉餡用保鮮膜包起來，放在一邊待用。 # 炒制用油可以使用其他植物油，用花生油最香。 加鹽是爲了中和口感，只有甜有些單調。如果只是做蓮蓉月餅，可以省去。如果要包鹹鴨蛋黃，最好新增，可以跟蛋黃的鹹做一個呼應，不至於甜鹹分明。 炒製程度要把握好，時間不夠，水分含量大，過於軟爛不容易包制，還會影響月餅皮，使餅皮軟爛潮溼。

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  月餅皮 轉化糖漿          150g 梘水                     3g 花生油               50g 麪粉                 200g 轉化糖漿、梘水、花生油在料理盆裏混合，要攪拌至乳化的狀態，不能隨便攪一下就急切的加麪粉哦。 加入過篩的麪粉，用刮刀攪拌均勻。 封上保鮮膜放冰箱冷藏鬆弛一小時。

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  處理蛋黃 蛋黃月餅所包的蛋黃，講究一點的可以買生的黃泥鹹鴨蛋自己磕，沒這個功夫直接買廠家磕好真空包裝的也可以，記得選擇大品牌會放心一點。 現磕的蛋黃不用做任何的處理，去除乾淨蛋清就可以了。 不過有些親對腥味極度敏感，我是一點沒吃出來。 如果擔心有腥味，可以在蛋黃表面噴灑一點白酒，進烤箱180度烤10分鐘，千萬不能烤到蛋黃流油哦。 這裏不用擔心有酒精的問題，白酒在高溫烘烤中已經揮發掉啦。

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  包制月餅 這次，我們要做的是75g的月餅。最好吃的皮與餡的比例是2比8，皮薄餡大，就是稍微有一點點難包制。 75g的一個月餅，2比8的皮餡比，就是餅皮15g，餡(含蛋黃)60g。 我們首先要把蓮蓉餡包上蛋黃。 在稱上，先稱取蛋黃的重量，再加入蓮蓉的分量至60g。 因為每一隻蛋黃的重量都不一樣，而每隻餡的重量是固定的60g，所以不要偷懶，每一隻都要稱哦。 稱好後，把蓮蓉餡在手掌上搓圓，壓扁，把蛋黃包在中心。 然後開始稱取月餅皮的重量。每一塊15g，分別切割，稱好。 下面開始包月餅。取一塊月餅皮，搓圓，壓扁，要壓的大一些，把包好蛋黃的蓮蓉餡放在中心，將月餅皮一點一點往上推，動作要輕柔，慢慢推至頂端，收口，搓圓。 接著開始入模壓制。選擇一個花片安裝好。 準備少許高筋麪粉做防粘手粉。 在模具中裝一些手粉，搖晃均勻後倒出，在桌子上輕磕模具的邊緣，將手粉磕乾淨。 使模具裡留一層薄到看不見的手粉來防粘，之後每壓制2到3個月餅，就要重複一次這個步驟。 將月餅團放入模具中，倒扣在烤盤上，壓制。 如果很黏，可以在手掌上沾一點點手粉，揉一下月餅團再壓。 切不可過度使用手粉，要做到壓出來的月餅表面無干粉的狀態。 手粉起到防粘作用，但是過多的手粉會使月餅變難吃。

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  烤制月餅 烤箱預熱200度。 壓制好的月餅進烤箱烤制10分鐘。 調製月餅表面要刷的蛋黃液。一隻雞蛋加一個蛋黃打散。如果你只做幾個月餅，用一個蛋黃加一勺蛋清就夠了。打散後需要過篩一下。 10分鐘烤完，取出月餅，稍稍冷卻一會，約2分鐘。 刷蛋黃液。羊毛刷沾一下蛋黃液，在碗邊緣刮掉大部分，刷子只要留非常少的一點點就可以了，輕輕在月餅表面掃一遍，也可以用拍打表面的方法。 只需要掃到花紋凸出的地方，其他地方不要刷哦。 二次進烤箱烤制5分鐘，取出，刷第二次蛋黃液。 依然是刷子蘸取少少的蛋黃液輕掃即可，只刷凸面才能使最後出來的花紋清晰美麗。 再一次進烤箱烤制5分鐘就完成啦。