大月餅模具為200-300克大模具
將轉化糖漿、梘水與油混合,充分攪拌均勻
加入中筋麪粉,充分攪拌均勻(帶手套操作或用刮刀均可)
用保鮮膜將餅皮包好室溫靜置2小時
靜置餅皮的時候來準備餡料,本想放完整的蛋黃的,但模具的高度不夠,只能將蛋黃橫豎一切四瓣,切瓣蛋黃的大小視模具高度而定
原本做了幾回月餅我都是直接包蛋黃的,既然要做菜譜,這回就嚴格按照程式來,蛋黃表面噴少許白酒進行預烤。如果是做50克的月餅,我用合益香山的大蛋黃(13-15克/個)180度預烤了5分鐘,如果是做250克的月餅,我用神丹的蛋黃(7-10克/個),切瓣後180度預烤了3分鐘。雖說蛋黃不進行預烤我覺得也挺好吃,但不得不說,經過預烤後的蛋黃更沙更香
按3皮7餡的比例,250克的月餅用175克的餡(餡料+蛋黃=175克)
將餡料擀成稍大些的圓片,擺上蛋黃(餡料我用順南的低糖蓮蓉餡,很好擀,不粘,可以藉助刮板讓餅皮變圓)
藉助刮板將四周的餅皮剷起蓋住蛋黃
整形成圓形的餅
將靜置結束的餅皮稱重75克如前面的方法擀成稍大些的圓片,也可直接用85克餅皮(方子中餅皮的配料量正好是85×2的量),將準備好的餡料放上去(餅皮也很好擀,不粘,如果擀破的話也非常好修補,同樣可以藉助刮板讓餅皮變圓)
整形時比照模具圓形的大小整成比模具圓形稍小些的扁扁圓餅,並在表面均勻抹上少許玉米澱粉(抹粉這招在壓模時真的超管用)
將抹了粉的那面朝向模具花片一面,用手稍將麪糰按壓一下
按下模具,脫模(然而我做的這個好像蛋黃還是有點高,導致沒壓徹底,邊上的花紋不是非常完整,不過,成品尚可(^_-)☆)
(這步我完全忘了拍照這回事(⊙…⊙),就直接上成品圖吧)噴水壺從高處對著餅胚噴少許水霧,入已預熱好的烤箱190度預烤5分鐘定型,然後取出,用毛刷蘸蛋液反覆在碗邊颳去多餘的蛋液後,輕刷餅胚表面花紋(寧可多蘸多刮多刷幾回,也不要偷懶蘸很多蛋液一次刷完整個餅胚,不然的話花紋會不清晰!!!)刷完蛋液繼續烘烤16-17分鐘,具體時間視各家烤箱溫度而定,最後幾分鐘最好守在烤箱邊上觀察,待月餅中間稍微鼓脹,上色滿意即可取出。待完全晾涼後用密封盒或保鮮袋紮緊密封儲存等待回油。一般三天回油期,但感覺一天後回油效果就已經不錯了,如圖!
很多小貼士都已經寫在步驟中了,寫得很詳細,實際操作起來很簡單,還有就是帶上食品手套非常好操作啦!