做法

• 準備工作 色拉油加入香料腌干果的糖水和少許水，加熱至沸騰後，離火放涼備用； 腌漬好的干果切成1.5cm見方的小塊兒，果皮類的切成細絲，拌勻，放在笊籬里，控干水分備用； 低筋粉、泡打粉混合過篩備用； 蛋黃、蛋白分開放入兩個攪拌盆中，把蛋白放入冷凍室備用； 烤箱預熱180度

• 制作蛋黃糊。蛋黃用手動打蛋器打散，加入細砂糖，輕輕攪拌均勻，顏色開始發白時，立刻停止攪拌（攪拌過度會損失雞蛋的天然香味）

• 把混合加熱略放涼後的A，倒入蛋黃糊中，輕輕攪拌至砂糖溶解，所有原料融為一體

• 加入準備好的干果，用橡膠刮刀拌勻

• 一次性加入過篩完畢的低筋面粉和泡打粉，用橡皮刮刀迅速攪拌至看不到干粉即可。不可攪拌過度，否則會起筋

• 制作蛋白霜。蛋白從冷凍室拿出，此時已經可以看到邊緣部分略結冰。加入檸檬汁和1/3細砂糖，用電動打蛋器低速打散，輕柔打發

• 蛋白打勻後轉高速打發2分鐘，打至泡沫輕柔蓬松，飛濺到攪拌碗的側壁上時，加入1/3細砂糖，快速打發30秒

• 加入剩余的1/3細砂糖，快速打發30秒，打至蛋白霜輕盈蓬松，為了避免蛋白霜回到室溫，打發操作要迅速

• 蛋白打發完畢後，打蛋頭上的蛋白霜立起的部分微微往下低垂即可。盆中的蛋白也是立起微微彎曲的尖角狀態

• 將1/3的蛋白霜倒入面糊中，用手動打蛋器大幅快速攪拌至順滑細膩，再倒回盛有蛋白霜的攪拌碗中

• 換用刮刀，小嶋老師混拌手法（30-35次），使蛋白霜均勻蓬松，富有光澤

• 將蛋糕糊倒入模具，連帶模具輕輕晃動，使表面平整。再用力在廚台上震幾下，消去大氣泡（小嶋老師是分次用刮板把蛋糕糊盛到模具中）

• 送入預熱好的烤箱，180度，25-28分鐘。出爐後在離廚台40cm高空處放下烤模震一下，立刻倒扣。放涼後，即可脫模