【小嶋留味】香料干果戚風

綜合評分 8.1
方子來自小嶋老師——《跟著小嶋做烘焙》 “這款蛋糕中添加了我自制的香料腌干果——做磅蛋糕時也用到了。腌漬干果用的香料也可以加入蛋糕中,這樣香料周圍的蛋糕會更加芳香濃郁。吃到蛋糕的不同部位,可以感受到不同的香味,這正是親自動手的樂趣所在。” ♥香料腌干果制作方法♥ 下廚房bearjty分享過配方→http://www.xiachufang.com/recipe/100000594/ ♥小嶋老師的戚風的基本操作♥ 請參看小至分享的配方→http://www.xiachufang.com/recipe/100048929/ ♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥ 直徑17cm的戚風蛋糕煙囪模 180度,25-28分鐘 ♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥

用料

做法

  • 準備工作 色拉油加入香料腌干果的糖水和少許水,加熱至沸騰後,離火放涼備用; 腌漬好的干果切成1.5cm見方的小塊兒,果皮類的切成細絲,拌勻,放在笊籬里,控干水分備用; 低筋粉、泡打粉混合過篩備用; 蛋黃、蛋白分開放入兩個攪拌盆中,把蛋白放入冷凍室備用; 烤箱預熱180度

  • 制作蛋黃糊。蛋黃用手動打蛋器打散,加入細砂糖,輕輕攪拌均勻,顏色開始發白時,立刻停止攪拌(攪拌過度會損失雞蛋的天然香味)

  • 把混合加熱略放涼後的A,倒入蛋黃糊中,輕輕攪拌至砂糖溶解,所有原料融為一體

  • 加入準備好的干果,用橡膠刮刀拌勻

  • 一次性加入過篩完畢的低筋面粉和泡打粉,用橡皮刮刀迅速攪拌至看不到干粉即可。不可攪拌過度,否則會起筋

  • 制作蛋白霜。蛋白從冷凍室拿出,此時已經可以看到邊緣部分略結冰。加入檸檬汁和1/3細砂糖,用電動打蛋器低速打散,輕柔打發

  • 蛋白打勻後轉高速打發2分鐘,打至泡沫輕柔蓬松,飛濺到攪拌碗的側壁上時,加入1/3細砂糖,快速打發30秒

  • 加入剩余的1/3細砂糖,快速打發30秒,打至蛋白霜輕盈蓬松,為了避免蛋白霜回到室溫,打發操作要迅速

  • 蛋白打發完畢後,打蛋頭上的蛋白霜立起的部分微微往下低垂即可。盆中的蛋白也是立起微微彎曲的尖角狀態

  • 將1/3的蛋白霜倒入面糊中,用手動打蛋器大幅快速攪拌至順滑細膩,再倒回盛有蛋白霜的攪拌碗中

  • 換用刮刀,小嶋老師混拌手法(30-35次),使蛋白霜均勻蓬松,富有光澤

  • 將蛋糕糊倒入模具,連帶模具輕輕晃動,使表面平整。再用力在廚台上震幾下,消去大氣泡(小嶋老師是分次用刮板把蛋糕糊盛到模具中)

  • 送入預熱好的烤箱,180度,25-28分鐘。出爐後在離廚台40cm高空處放下烤模震一下,立刻倒扣。放涼後,即可脫模

小貼士

打發蛋白時,電動攪拌頭要確保打到盆壁上,發出聲音。這樣才能保證中心部發泡,周圍的蛋清也要發泡,否則容易造成泡夜分離 砂糖加入時機每個人習慣不同,請自行把握

所在的分類

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百香果戚風蛋糕
戚風蛋糕
雞蛋,低粉,白糖,玉米油,百香果,牛奶,白醋,澱粉
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雞蛋,白砂糖(蛋白糊),白砂糖(蛋黃糊),玉米油,百香果蜜,低筋面粉,裝飾(奶油、砂糖、百香果蜜、草莓)
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