做法

• 1. 準備材料 （1） 最好用固底模具，如果可以，盡量用較深的模具。 （2） 不知道親們有沒有體會，玉米澱粉雖然用量少，但是用了不同品牌的玉米澱粉做出來的蛋糕會有區別。

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  2. 準備工作︰ （1） 燒一壺足量的開水，用途1融化黃油，用途2隔水加熱奶油乳酪，用途3隔水加熱蛋奶糊。至少準備2個大小夠隔水加熱的盆。 （2） 隔水融化黃油 （3） 蛋黃蛋白分離。蛋白放入干淨無油無水的打蛋盆中，在冰箱中冷凍一下，冷凍至邊緣有一點結冰。 注︰可以用冷凍的蛋白解凍至邊緣有薄冰的狀態即可。 （4） 模具內側墊油紙，墊紙底部向內折，鋪在模具底部，上部大約高出模具1厘米，底部再鋪一張圓形墊紙。 注︰如果經常烤，可以一次多裁剪幾張油紙，或者，用硬紙板留一個模子，每次照著剪。 （5） 烤箱預熱180℃

• 3. 玉米澱粉過篩

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  4. 奶油乳酪壓成厚薄均勻的板狀，然後包上保鮮膜，用微波爐加熱至人體皮膚的溫度，柔軟但不燙。 注︰我家微波爐很少用，我每次都是把奶油乳酪放不銹鋼打蛋盆里，隔溫水碾壓到順滑。

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  5. 將奶油乳酪倒入攪拌碗（直徑約25cm的大號攪拌碗），放入融化的黃油，用手動打蛋器拌勻。（A） 注1︰混合均勻即可，略有一點水油分離沒關系。 注2︰我補充一個要點——奶油乳酪和黃油溫度最好相近

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  6. 蛋黃和細砂糖放入另一個攪拌碗中混合，加入玉米澱粉後拌勻（B）

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  7. 牛奶煮沸，倒入B，然後隔水加熱，同時用手動打蛋器快速攪拌，直至蛋奶糊粘稠。（C） 注1︰隔水加熱用的是沸水 注2︰攪拌速度要快，變粘稠的速度很快，大概不到一分鐘就好了，所以自己要把握好時間。

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  8. C趁熱倒入A，用手動打蛋器快速攪拌均勻，直至光滑潤澤。（D）

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  9. 在尚未完全解凍的蛋白中加少量細砂糖，用打蛋器打至7分發，大概需要2分鐘，為了使蛋白霜紋理更細膩，打發速度不宜過快。

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  10. 從剩余的砂糖中取1/2加入蛋白霜中，打發30秒，再加入另外1/2細砂糖，用打蛋器在盆內慢慢畫圈打發，提起打蛋頭，附著在打蛋頭上的蛋白霜尖端緩緩下彎即可。 注1︰要注意把邊緣濺起的蛋白霜刮入盆內 注2︰不能打得太硬，會裂得很厲害

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  11. 將1/4蛋白霜倒入D，用刮刀從底部翻起，大幅度攪拌。 注︰手法可以參考之前的食譜——攪拌的方法

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  12. 攪拌均勻後，加入剩余的蛋白霜，攪拌至蛋糕糊顏色均勻即可

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  13. 將蛋糕糊倒入模具中，輕輕搖晃一下模具，用刮刀輕輕抹平表面，挑破表面的氣泡。

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  14. 模具放入烤盤，烤盤內加水1-1.5厘米深，160℃烤25分鐘。 注1︰如果用的是活底，記得用錫紙包好底部，避免漏水 注2︰水不能太淺，太淺的水如果沸騰了，蛋糕會失敗。盡量用深烤盤一次加足量的水。

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  15. 烤至蛋糕表面呈現焦黃色後，關閉電源，不開啟烤箱，放置40分鐘-1小時，使蛋糕慢慢冷卻。 注︰有的烤箱即使成品表面沒有出現焦黃色，火候可能也到位了，比如我的烤箱，所以烘烤時間不要超過建議的時間太久。

• 16. 從烤箱取出蛋糕，完全冷卻後，用保鮮膜連模具包好，放入冰箱冷藏，享用前取出後脫模。脫模時無需去掉底部的墊紙。 注︰如果沒墊紙，用電吹風或者熱毛巾稍微加熱一下模具，就可以很輕松取出了。

• 17. 建議在蛋糕味道開始融合，香氣濃郁後（次日起）食用，但要在蛋糕底發潮之前吃完。