開屏武昌魚

綜合評分 9.8

先說說蒸魚小竅門吧，非常實用，適合大多數品種的魚。一. 選魚，一般需要的魚在一斤二兩左右，太小，沒肉，沒吃頭；太大，肉老了，口感不好；二. 處理魚，大多數魚中腹部有黑色內膜，一定要去掉，然後在背上化幾刀或解刀成需要的塊, 以便入味；三. 醃魚，將魚用少量的鹽，料酒，生薑和大蔥段醃製，時間不需要很長，約十五分鐘就可以了；四. 蒸魚，要等鍋中水燒開後，再放入其中蒸，一斤二兩的魚一般大火需蒸制八分鐘，再關火不開蓋燜二分鐘；蒸的時間隨著魚的大小而調整，蒸制時間不宜過長；五. 調味，魚蒸好後首先要將其中的水潷出來，因為蒸魚裡的水很腥；趁熱淋點蒸魚豉油或美極鮮，再加入大蔥絲和小蔥，用炸過花椒油澆在上面嗆一下，讓蔥味散發香味。快來看看我為中秋，國慶雙節而製作的「開屏武昌魚」，絕對平價的宴客菜，好吃不貴喲。

用料

做法

1

活武昌魚一條，處理乾淨後頭尾各切一刀，切斷
2

中段用刀從背上切成片，魚肚的部分相連
3

將切好的魚皮置於一大碗中，加入薑片、鹽、雞精、白胡椒粉、料酒
4

拌勻醃漬15分鐘
5

將魚尾棄之不用，魚頭朝上擺在盤中，魚片在盤中擺成扇形，做成孔雀開屏的造型
6

放入已上汽的蒸鍋，蒸8分鐘左右，關火後不要馬上揭蓋，再燜上兩分鐘即可
7

蒸魚的時候，將大蔥切成絲，小蔥切末備用
8

將蒸好的魚取出，倒掉蒸出來的水分，淋上蒸魚豉油
9

將準備好的大蔥和小蔥放入魚的中部
10

鍋中加入適量的油，下入薑絲和花椒煸炒
11

煸炒香後瀝去雜物將熱油潑在蔥花上
12

尾部裝飾點蟹籽裝飾即可

小貼士

1. 魚收拾乾淨後，記得裏面內黑膜一定要去掉；頭尾各橫切一刀，去掉頭和尾，頭留下來造型，尾不用了； 2. 魚身分割切成等距離，可切斷也可不切斷，不切斷的刀法注意是從背上切開，魚肚的部分相連，我認為切斷更好造型也更便於醃漬，而且不用考刀工； 3. 用姜，蔥，料酒和鹽醃製十五分鐘，醃好後襬放在盤中，魚片橫切面朝上，圍成圓形，連線處將魚頭向上擺好； 4. 將鍋中水燒開，水開後再放上面蒸上八分鐘左右，再關火燜上二分鐘（按魚的大小調整下，我是一斤二兩的魚；） 5. 蒸好後拿出來，要潷幹其中的水分，這水很腥，再加入適量的蒸魚豉油或美極鮮； 6. 在鍋中煸香花椒和姜的適量油，趁熱倒入撒有大蔥和小蔥末的上嗆一下，最後再尾巴上點綴些紅色蟹籽就可以啦。

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