乾煸四季豆

綜合評分 7.4
乾煸也叫「煸炒」,為川菜所獨有的一種烹調技法。它是將加工成比較粗的絲、條等形狀的原料,不上漿、不掛糊、不勾芡,通過不同的火候煸炒至脫水成熟,菜餚見油不見汁,達到植物性原料酥香細嫩、幹香味醇,原料酥軟化渣、回味悠長的一種烹調技法。如干煸四季豆、乾煸茶樹菇、乾煸素牛肉絲等菜餚。要想做好乾煸菜,要掌握好原料的選用、味型的調配、火候的操控等幾個方面的要領。 乾煸菜餚的原料須根據其含水量、纖維結構組織以及質地等特點來選用。 植物性原料:乾煸素菜時多以水分含量較多、新鮮脆嫩的根莖類原料為主,如四季豆、蘿蔔、土豆、冬筍、春筍、茶樹菇等。不過,某些蔬菜乾製品也可用來乾煸,但要先泡發至回軟,擠幹水分後使用,如菌菇類乾製筍品。 乾煸菜餚都具有酥軟幹香、口味醇厚的獨特風味,味型則多以鹹鮮、香辣、麻辣、孜然、五香等複合味為主。 烹調時多數要新增郫縣豆瓣醬、香辣醬、麻辣醬、老乾媽醬、辣妹子醬、豉油、辣鮮露等調料。一般來說,植物性原料要新增冬菜末、素牛肉末等輔料,如干煸四季豆新增素牛肉末、乾煸茶樹菇佐以冬菜末等。 乾煸菜餚一般都要放白糖,使菜餚的口感更加醇厚,但用量不宜過多,以「放糖不帶甜」為度。 火候是乾煸菜餚成功與否的關鍵,在整個烹製過程中要多次變換火候。一般是先以旺火滾油使原料迅速脫水,再用中小火煸炒入味。操作時手法要靈巧,需一手持鍋鏟不斷翻炒鍋內原料,另一手握住鍋柄不停地顛動,使原料受熱均勻。火力要時急時緩,可通過變換炒鍋離火口的遠近來控制,讓原料脫水的程度恰到好處。 乾煸素料的火候:原料多以旺火滾油下鍋,再移至溫火,使其表面脫水、起皺、皮酥、色淺黃,但原料內部依然脆嫩,然後撈出來另入鍋用小火煸炒至見油不見水,加調輔料繼續小火煸炒入味便好。

用料

做法

  • 四季豆摘除豆筋,洗乾淨瀝乾,切粒待用

  • 素小牛排,剁成素牛肉末待用

  • 生薑洗乾淨,颳去皮,切末待用

  • 紅尖辣椒洗乾淨,切圓圈粒待用

  • 鍋中加入精製油,油熱後放入四季豆炸幹迅速脫水,取出瀝乾油

  • 炒鍋內,放薑末、紅尖辣椒、素牛肉末炒至出香味,再放四季豆,翻炒加鹽、白糖、少許蘑菇精,最後淋少許花椒油、孜然粉,出鍋裝盤即成

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