排骨,生抽,老抽,料酒,白醋,甘蔗,話梅
綜合評分 9.2
上海本味——紅燒小排
綜合評分 9.2
看一個上海廚師燒的菜品味道正不正，主要功夫要看紅燒，一方面要看醬油調配的味道，一方面要看顏色，上海菜的紅燒要以醬紅色為好，顏色紅潤鮮亮，需要用不同的醬油兌出來，一口吃下去醬香濃郁而又不覺得鹹，有很足的回味。
用料
做法
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先將排骨焯水，焯水的時候在水裏加入薑片和料酒。
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炒排骨，先倒入料酒。 倒入老抽，倒醬油的時候要記得沿著鍋邊倒入。這樣既可以保證上色均勻，而且醬油在遇到燒熱的鍋子的時醬香味會瞬間被激發出來。
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排骨炒好後倒入高壓鍋中，再加入熱水。 這個時候就要用到這次的特別輔料了——話梅和甘蔗。因為上海菜是講求本味的菜式，所以我會盡量避免使用調味品。
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排骨在高壓鍋上汽之後燜15分鐘後收汁。 在出國之前噴上一些上海白醋，完成。
小貼士
所在的分類
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豬大排,姜,生抽老抽糖鹽料酒,生粉
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