香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》

綜合評分 8.9
本食譜出自《跟著小嶋做烘焙》 作    者 小嶋流美 原作名 れゆウゆ!生地 出版時間 2013-7 圖片皆為書中截圖。 上次更新食譜還是11月份,轉眼2016年快結束啦。考試順利通過,食譜的更新也重新開始,雙十一入手了不少模具材料,沒有復習迎考的壓力,可以輕松大干一場啦。 如果能夠自由地烘焙,很幸福。

用料

做法

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤1

    1. 制作香料腌干果(提前5天) (1) 白豆蔻和丁香用保鮮膜包起來,用 面杖碾碎。香草莢從中間剖開,取出種子,香草莢也要用到。無花果比較硬,縱向劃幾刀,更容易入味。

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤2

    (2)將煮糖水的原料倒入鍋中,加熱5分鐘煮出香味,靜置冷卻。 注︰糖水中,可以按喜好,加入一根桂皮。

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤3

    (3)糖水完全冷卻後,將干果全部倒入鍋中,再轉移到干淨的密封容器里,冷藏5天即可。 注︰腌好的干果可以直接食用,也可以烤蛋糕,加到酸奶、冰淇淋中,糖水可以淋在杏仁豆腐或奶油布丁上,也很美味。

  • 2. 準備材料 (1) 選用新鮮的雞蛋,能在蛋清中看見一層透明的有彈性的橢圓形的蛋清 (2) 細砂糖(微粒型),不是糖粉,也不是白砂糖,也不是綿白糖,TB有售打發用的細砂糖,比較細。 (3) 色拉油,一般家里很少用,通常是用玉米油代替,TB有售蛋糕用色拉油,這種油是一種經過加工的油,里面含有乳化劑,會幫助提高成功率。但是,如果對添加劑和精加工有疑慮,還是用玉米油吧。不建議用有味道的油,花生油或者橄欖油,甚至亞麻籽油,我都試過,都是悲劇哈,別重演。唯一用過的有味道不難吃的油是椰子油,烤出來是椰子味的。 (4) 檸檬汁,可以是鮮榨的,也可以是瓶裝的,或者用塔塔粉代替。 (5) 將香料腌干果中的干果瀝干水分,切1.5厘米見方的小塊,果皮類切成細絲。注意︰殘留的水分會導致周圍的蛋糕體出現空洞。 (6) 如果用20厘米中空模具,原料用量可以參考香草戚風,不加香草莢,糖水和水都增加到45ml,干果用量210g。

  • 3. 準備工作︰ (1) 分蛋,將蛋黃和蛋清分開,分開稱量 注1︰雞蛋有大有小,千萬別勉強,寧願剩余一點做煎蛋吃,也不要改變比例。 注2︰盛蛋清的打蛋盆和用于打發蛋清的打蛋頭,無油無水 注3︰蛋清中注意不要摻有蛋黃,白色的臍帶也要挑掉 (2) 將分離出的蛋清放入冷凍室至部分結冰 注1︰有說法是蛋清在24-32℃打發最穩定,打發率最高,那麼,到底是冷藏蛋?冷凍蛋?室溫蛋? 注2︰冷凍室要是放不下打蛋盆,可以用小容器裝好蛋清去冷凍,把盆放冷藏里。 注3︰冷凍到邊緣一圈結冰就可以了,別時間太長了 (3) 低粉和泡打粉混合均勻,過篩 (4) 烤箱預熱180℃ 注︰根據自己烤箱靈活把握溫度

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤6

    4. 蛋黃打散,加入細砂糖。輕柔攪拌均勻。注意,顏色發白就不要繼續攪拌了。 注1︰小島的方法是先蛋黃,再油和水,也有先油和水的,據說做出的蛋糕軟硬不同,看喜好和習慣 注2︰小島的方法是先拌好蛋黃面糊,再打發蛋白,也有先打發蛋白,再做蛋黃面糊的,也是看個人的習慣 注3︰蛋黃加了糖,就要立刻拌勻,以免放在空氣中凝固結皮了。

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤7

    5. 色拉油中加入糖水和水,並加熱至沸騰。然後倒入蛋黃糊中,用刮刀刮干淨,然後拌勻,加入香料腌干果中的干果,拌勻,讓所有材料融為一體 注1︰在香草戚風中,小島用的是熱水,一是為了糖易于溶解,二是為了混合蛋白霜後溫度可以使面糊更柔軟,入模更好,不易混入空氣。 注2︰我理解應該還有一個放涼至溫熱的過程,太高的溫度,蛋黃會燙熟的吧。

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤8

    6. 篩入面粉,用刮刀快速攪拌均勻。

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤9

    7. 攪拌至看不到干粉即可,不要攪拌過度。 注1︰千萬、一定、必須不要過度,攪拌到面粉起筋就失敗啦。 注2︰圖片是香草戚風的配圖,攪拌完成的狀態,注意觀察從打蛋頭上滴落的狀態

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤10

    8. 在已經結冰的蛋白中加入檸檬汁和少量細砂糖,用電動打蛋器低速打發。如果蛋白冷凍過度,應該先攪拌開。 注︰小島是從一開始就加少量的糖的,也有先打發到魚眼泡大小再加第一次糖的做法。

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤11

    9. 蛋白均勻之後,用打蛋器快速打發4分鐘,打至泡沫輕柔蓬松,飛濺到碗側壁上,加1/2剩余的糖,快速打發約30秒。 注1︰這個時間是香草戚風給出的時間,香料干果蛋糕的材料更少,時間應該減少,重點在于狀態的把握,不是生搬硬套,請根據自己的打蛋器功率和室溫來調整。 注2︰注意速度的調整,這一步里,先低速到均勻,再高速打發,加二糖,繼續高速。 注3︰打的時候注意把碗邊的蛋白也要攪進去 注4︰打蛋頭垂直插入蛋白,用手畫大圈,10秒大概畫30圈,打蛋頭可以听見踫碗壁的聲音。

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤12

    10. 加入剩余的細砂糖,快速打發30秒-1分鐘,打發至輕盈蓬松。 注︰把打發範圍集中在碗中部3/4的區域內,每畫10圈,順時針轉盆60度

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤13

    11. 仔細打發,直至蛋白霜富有光澤,提起打蛋器,付著在打蛋頭上的蛋白霜末端,出現彈性的小彎鉤,不要打發過度,使蛋白霜過干。 注1︰對打發程度的判斷,是蛋白霜制作中的重點。光澤,彎勾,這些到底是什麼狀態,需要你多觀察和總結 注2︰有人怕消泡,故意打得稍微干一些,那麼,就給蛋黃面糊和蛋白霜的拌勻增加了困難,不是一定會失敗,只是對操作要求更高 注3︰怕過頭,卻打發不足,這樣蛋黃面糊和蛋白霜的拌勻後又太稀,也是失敗的源泉 注4︰那我怎麼知道什麼才是合適的???多練!

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤14

    12. 將1/4-1/3的蛋白霜倒入蛋黃面糊中,用手持打蛋器大幅度快速攪拌至細膩順滑,再盛回蛋白霜碗中 注︰少量的蛋白霜就是送去犧牲的,大膽地拌啊,也別過度了,面起筋不行啊

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤15

    13. 用刮刀,快速攪拌30-35次,使蛋糕糊均勻蓬松,富有光澤,用刮刀盛起旋轉,也不會馬上滴落。 注1︰切拌的手法,要點在于,從中軸線劃過來,盛起面糊,旋轉手腕,讓面糊自然落回碗里。再轉盆60度,重復同一動作。 注2︰每10秒刮拌6-8次。心中默念口訣,可以幫助自己掌握節奏,“1 2 3 4 5 6 7 8 ,2 2 3 4 5 6 7 8 ……”數完4個8拍就差不多了,這樣可以幫助自己控制,不過度。 注3︰邊邊角角都要刮到。 注4︰如果蛋白打發得不夠,這里就能看出來了,拌好的面糊從刮刀上簡直就是流淌下來的。而成功的面糊,是可以像圖片這樣,不立刻掉落的。

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤16

    14. 分次用刮板將蛋糕糊盛到模具中,後盛入的蛋糕糊應與之前盛入的蛋糕糊有一小部分重疊在一起,這樣蛋糕糊會因為自身重量自然地貼緊模具。 注1︰如果是直接往模具里面倒,成功的面糊是可以呈現大綢帶狀,順滑地入模的 注2︰倒入模具的時候注意,別灌入大氣泡了 注2︰粘到模具邊上的面糊用濕毛巾擦掉,不然會烤糊在模具上,很難洗

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤17

    15. 蛋糕糊入模後約7-8分滿,連帶模具輕輕晃動,讓表面更加平整。 注1︰在台面上輕輕地磕,別太使勁,活底的模具漏氣了會有個大洞,甚至面糊從底下淌出來。為啥我知道?因為我干過這事兒啊。 注2︰頑固氣泡,用筷子或者牙簽劃一劃就破了。 注3︰如果面糊多了,一定不要勉強,你想烤出富士山麼,剩下的面糊放到紙杯里烤杯子蛋糕吧。

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤18

    16. 快速放入烤箱烘烤25-28分鐘,蛋糕膨脹到最大程度會稍稍回縮,出現裂紋和焦黃色,烤到這種程度即可。 注1︰又一個要點來了。你喜歡更細潤Q彈,還是偏硬用于裱花?那就自己觀察溫度和時間,找到自己需要的,合適自家烤箱脾氣的溫度和時間。 注2︰很多的悲劇都來自于,沒烤熟。用肉眼是可以看見膨脹到最高再稍稍回縮的,在烤箱前面多看著點,出爐再用牙簽試一試,一定要烤熟 注3︰如果裂得要死要活得,那就是溫度高了,或者烤箱太小了,降溫或者多隔一個烤盤,蓋錫紙,都是好辦法。我那個25L的小烤箱,甚至會踫到加熱管。 注4︰小開裂沒事兒啊,不算失敗,等涼透了,自己就回去了,但是如果開裂的地方又陷下去了,可能是沒烤透。

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤19

    17. 從烤箱中取出,立刻將模具倒扣,冷卻,在尚有余溫時馬上放入冰箱或冰櫃冷卻,這樣更易脫模。 注1︰有的方子是出爐後從10厘米左右的高度,把模具在台子上震一下,震出熱氣。 注2︰一定要倒扣到完全冷卻再脫模,完全!是完全冷卻啊。

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤20

    18. 用手輕輕按壓邊緣,使蛋糕和模具分開,然後用脫模刀轉動一周,將側面和模具完全分開,取出。 注︰蛋糕是有彈性的,用手輕輕扒拉是可以徒手脫模的,脫模刀用裁剪合適的塑料片代替也可以。

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤21

    19. 再將脫模刀插入中心部位。

  • 香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》的做法 步骤22

    20. 在模具底部和蛋糕之間插入脫模刀,轉動模具,取下蛋糕。

  • 21. 脫模後,請當天食用。

小貼士

連模具用保鮮膜包好,放入保鮮袋密封,可以儲存2-3天。

所在的分類

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香料干果戚風《跟著小嶋做烘焙》
烘焙
蛋黃,細砂糖(微粒型)(蛋黃用),色拉油,香料腌干果里的糖水,香料腌干果里的干果,水,低筋面粉,泡打粉,蛋白,檸檬汁,細砂糖(微粒型),無花果干,杏干,西梅干,水,細砂糖,白豆蔻,丁香,香草莢,黑胡椒,月桂樹葉,薄姜片,檸檬皮(黃色表皮部分),橙皮
綜合評分 8.9
香料干果磅蛋糕《跟著小嶋做烘焙》
蛋糕
無鹽黃油(發酵型),全蛋液,細砂糖(微粒型),低筋面粉,泡打粉(熟練後可以省略),丁香(碾碎),肉豆蔻(碾碎),香料腌干果里的干果,香料腌干果里的糖水,無花果干,杏干,西梅干,水,細砂糖,白豆蔻,丁香,香草莢,黑胡椒,月桂樹葉,薄姜片,檸檬皮(黃色表皮部分),橙皮
綜合評分 9.1
香蕉巧克力戚風《跟著小嶋做烘焙》
烘焙
蛋黃,細砂糖(微粒型)(蛋黃用),色拉油,熱水,香蕉(成熟,去皮),檸檬汁,低筋面粉,泡打粉,牛奶巧克力(或白巧克力),蛋白,檸檬汁,細砂糖(微粒型)
綜合評分 8.4
香草戚風《跟著小嶋做烘焙》
烘焙
直徑20厘米中空模(8寸),蛋黃,細砂糖(微粒型),色拉油,香草莢,熱水,低筋面粉,泡打粉,蛋白,檸檬汁,細砂糖(微粒型)
綜合評分 7.6
舒芙蕾乳酪蛋糕《跟著小嶋做烘焙》
蛋糕
奶油乳酪,無鹽黃油(發酵型),蛋黃,細砂糖(微粒型)(蛋黃用),蛋白,細砂糖(微粒型)(蛋白用),玉米澱粉,牛奶
綜合評分 8.6
紅茶風味巧克力蛋糕(基礎海綿蛋糕)《跟著小嶋做烘焙》
蛋糕
低筋麪粉,無鹽黃油,牛奶,水飴,全蛋液,細砂糖,巧克力屑,細砂糖,伯爵紅茶,熱水,巧克力,淡奶油,牛奶
綜合評分 7.5
杏干費南雪《跟著小嶋做烘焙》
烘焙
杏干(可以用西梅干或橙皮代替),蛋白,細砂糖(微粒型),杏仁粉,糖粉,低筋面粉,無鹽黃油(發酵)
綜合評分 8.7
香草餅干《跟著小嶋做烘焙》
餅干
無鹽黃油(發酵型),細砂糖(微粒型),低筋面粉,玉米澱粉,鹽,百里香(或迷迭香1g),細砂糖(裝飾用)
綜合評分 7.6
草莓蛋糕(基礎海綿蛋糕)《跟著小嶋做烘焙》
蛋糕
低筋麪粉,無鹽黃油,牛奶,水飴,全蛋液,細砂糖,草莓,細砂糖,水,櫻桃利口酒,淡奶油,細砂糖(微粒型)
綜合評分 9.3
烘烤型乳酪蛋糕《跟著小嶋做烘焙》
蛋糕
奶油乳酪,細砂糖(微粒型),酸奶油,無鹽黃油,香草莢,全蛋液,蛋黃,玉米澱粉,低筋面粉,無鹽黃油(發酵型),核桃(去除薄皮),細砂糖(微粒型),鹽
綜合評分 9.7