做法

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  一、巧克力奶油 這個算是比較常用的奶油，黑森林蛋糕必備款。 黑巧克力20g   淡奶油100g   細砂糖5g（可選）  穩定醬適量 ⒈ ①黑巧20g，淡奶油100g隔水加熱融化，不要超過60度，加入砂糖融化均勻。 ②冷藏隔夜降溫至2-6度，隔冰水打發。 ⒉ ①黑巧20g，淡奶油20g隔水加熱融化，不要超過60度，冷藏2小時至凝固。 ②凝固的巧克力奶油加適量淡奶油穩定醬打散，加入30g淡奶油打均勻，加入50g淡奶油打發。 ★★★這裏包括下面的隔夜不是必須的，冷藏4小時以後就可以用了，但是很多時候隔夜的效果更好。這裏的隔冰水也不是必須的，隔冰更好打發。加穩定醬的奶油，看穩定醬狀態分次加奶油打均勻後打發。

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  二、抹茶奶油 抹茶粉3g  淡奶油30g  淡奶油100g  淡奶油穩定醬適量（可選） 白巧克力20g（可選） ⒈ ①抹茶粉3g淡奶油30g隔水加熱混合均勻，成為無顆粒無團的抹茶醬。 ②冷藏隔夜降溫至2-6度，取出加入100g奶油打發。 ⒉ ①抹茶3g淡奶油30g隔水加熱混合均勻，加入白巧克力20g融化攪拌均勻。慢慢加入100g奶油使混合物溫度升高，不要超過60度，並攪拌均勻。 ②冷藏隔夜至2-6度，隔冰水打發。 ★慢慢加入100g奶油，一次性加進去會使前面的混合物凝固。 ★如需加入穩定醬，先在抹茶奶油醬里加入穩定醬打散，在分次加入奶油打均勻後打發。 ★★★抹茶的儲存，低溫避光密封防潮，請入冰箱。

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  三、乳酪口味奶油 奶油乳酪30g  淡奶油20g  冰糖粉10g  淡奶油200g  淡奶油穩定醬適量（可選） ①奶油乳酪隔水軟化至糊糊狀 ②淡奶油20g糖粉10g隔水加熱至融化，加入糊糊狀的奶油乳酪攪拌均勻，成為奶油乳酪醬 ③冷藏降溫至2-6度，加入200g奶油打發 ★比例大概為30g乳酪醬100g奶油。 ★如需加入穩定醬，先把奶油乳酪醬與穩定醬混合打勻，再分次加入奶油打均勻後打發。

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  四、伯爵紅茶味奶油/奶茶味奶油 一包紅茶粉/5g紅茶粉   淡奶油50g   細砂糖5g  淡奶油100g  穩定醬適量（可選） ①取一個紅茶包，大概5g紅茶粉，拆掉紙包只留茶粉，加入淡奶油50g砂糖5g，開小火煮，不斷攪拌，煮出紅茶的顏色咖啡色和濃郁茶香關火。 ②將煮好的紅茶奶油過篩，去掉茶粉。冷藏隔夜降溫至2-6度備用。 ③取出冷藏好的紅茶奶油醬，加入100g奶油打發。 ★如需加穩定醬，將紅茶奶油醬與穩定醬一起打散開，再分次加奶油打均勻後打發。

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  五、咖啡味奶油 現磨咖啡豆粉7g/速溶黑咖啡粉1-2g  淡奶油100g  吉利丁片1g  細砂糖10g（可選）  淡奶油穩定醬適量（可選） ①吉利丁片冷水泡軟備用 ②黑咖啡粉與淡奶油混合，加入加糖小火熬煮出顏色及香味。煮好的咖啡奶油過篩，去掉咖啡粉。 ③保持咖啡奶油溫度50-60度左右，放入泡好的吉利丁，攪拌融化。入冰箱隔夜冷藏，降溫至2-6度。隔冰打發。 ★如需加入穩定醬，先將穩定醬打散，分次加入咖啡奶油打均勻後打發。

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  六、奧利奧奶油 甜鹹兩口味，需要那種用哪種。 淡奶油100g  奧利奧餅乾沫10g  細砂糖10g  鹽一撮  淡奶油穩定醬適量（可選） ①奧利奧碾細末備用 ②淡奶油加糖（如需鹹口此時加入鹽一撮），打至七成發。 ②加入奧利奧沫，翻扮兩三下，再打兩三圈就好。 ★如需加入穩定醬，先把穩定醬打散一下，再分次加入奶油打均勻後打發。

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  七、黑芝麻/核桃/杏仁口味淡奶油 黑芝麻糊/核桃糊/杏仁糊粉（超市有售，比如南方黑芝麻糊）15g   淡奶油30g   淡奶油100g   淡奶油穩定醬適量（可選） ①各種糊的粉15g混合淡奶油30g，加熱煮成糊狀，這個必須加熱一下才會香，都知道糊糊用涼水是衝不開的哈。冷藏降溫至2-6度。 ②取出做好的糊糊，加入100g淡奶油打發。 ★如需加入穩定醬，先與糊糊打均勻，再分次加入淡奶油打均勻後打發。

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  八、焦糖奶油/太妃奶油 選這張圖的時候，我就想到一句話，海鹽焦糖巧克力，完美的搭配。 細砂糖20g  奶油25g  黃油5g  海鹽一撮  淡奶油200g  淡奶油穩定醬適量（可選） ①加熱25g奶油備用，不能太涼 ②取小號平底不沾鍋，放入砂糖，翻炒至融化。加入加熱過的奶油，熬煮至焦糖色，放入黃油，海鹽，煮至濃稠，入冰箱冷藏降溫至2-6度。既為海鹽焦糖醬。 ③冷藏好的海鹽焦糖醬，加入200g奶油打發。 ★比例大概為100g奶油20g焦糖醬。 ★如需加入穩定醬，先與焦糖醬混合打均勻，再分次加入奶油打均勻後打發。 ★海鹽焦糖醬可以翻倍做，乾淨無水的玻璃瓶儲存，調味蘸醬都很好吃。 ★焦糖醬水份會炒幹一些，大概成品40g左右。量少不太好做，建議至少翻倍。

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  九、檸檬味奶油（糖漬橙皮和柚子皮也適合加入奶油，但不適合做凝乳，做果醬更好一些） 檸檬奶油製作稍微麻煩一些，狀態也不太好掌控，多做幾次熟練就好了。檸檬奶油要先做檸檬凝乳，也可以說是檸檬醬。不管是慕斯還是奶油還是其他奶製品，都是用檸檬凝乳去調味，而不是直接加檸檬。直接加檸檬汁奶油會變簡易馬斯卡彭。 蛋黃1顆   細砂糖30g  新鮮檸檬汁25g  黃油15g  檸檬皮屑適量  淡奶油100g  淡奶油穩定醬適量（建議使用） ①蛋黃細砂糖新鮮檸檬汁檸檬皮入小不鏽鋼盆，攪拌均勻不需打發。加入切小丁的軟化的黃油。 ②燒一盆水，隔水加熱①，慢慢攪拌，不要讓蛋黃凝固，稍微粘稠就可以離火了。狀態是用勺子背沾取醬，中間畫一道，有明顯痕跡即可。 ③這時候可以直接放冰水降溫，沒有冰水冷藏降溫到2-6度。即成為檸檬凝乳。 ④20g檸檬凝乳混合100g奶油打發，撒適量檸檬皮裝飾。 ★建議加入淡奶油穩定醬，這個奶油狀態軟一些。先把凝乳與穩定醬打均勻，再分次加入奶油打均勻後打發。 ★這裏只寫了蛋黃版檸檬凝乳，全蛋版也可以用，全蛋版下廚房加州廚房有寫，自行搜一下哈。

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  十、果蔬口味奶油 適用於任何有凍乾粉的果蔬，用水果的時候多一些，但南瓜紫薯這類蔬菜也可以搭配出很好吃的口味，比如焦糖巧克力南瓜味，莓果芝士紫薯味。這裏只能使用凍乾粉，烘乾研磨的不行不行不行不行不行。 果蔬凍乾粉5-15g（果蔬味道有濃有淡，根據自己果蔬情況去調節）  淡奶油30g  淡奶油100g   果粒適量（可選）  淡奶油穩定醬適量（可選） ①取適量凍乾粉混合30g淡奶油，小火加熱至凍乾粉融化，冷藏降溫至2-6度。 ②果蔬奶油醬，加入100g奶油打發。 ③如果用來夾心，可加適量鮮果粒或果乾果粒，增加口感。 ★如需加入穩定醬，果蔬奶油醬與穩定醬混合打散，分次加入奶油打均勻後打發。

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  十一、羅勒味/薄荷味奶油 羅勒作為香料來說，鹹口比較容易被人接受。清甜口帶清香氣息也還不錯。但是畢竟是進口來的調料，國人還是接受程度差一些。但是用來輔佐正宗歐包和特殊口味甜品還是很好吃的，搭配檸檬或者松子就別有風味。也可以搭配各種粗糧及堅果。 薄荷呢是接受程度比較高的一款香草，口味清新為主，適合搭配柑橘類口味，青檸柚子甜橙都很好吃，很是清爽。 新鮮羅勒/薄荷葉子適量  清水幾滴  淡奶油100g  吉利丁片1g  細砂糖10g/海鹽0.5g  淡奶油穩定醬適量（可選）  檸檬皮碎沫適量（可選） ⒈ ①吉利丁片冷水泡軟備用 ②新鮮香草葉子切細碎，取2/3放入容器，加幾滴水搗出汁。幾滴就夠了，如果香草很新鮮，水都不用放的。剩餘1/3切的細細碎碎的，考驗刀功的時候到了。 ③過篩香草泥，取汁，加入100g淡奶油小火煮沸並攪拌大概半分鐘一分鐘的，蒸發一下水份，關火。（這一步吃鹹口加鹽，吃甜口加糖融化，或者此時不加，打發時在加） ④降溫至60度左右，加入泡好的吉利丁，攪拌融化。繼續降溫至30度以下，放入1/3切細碎的香草沫沫，翻扮幾下就行了。 ⑤入冰箱冷藏隔夜降溫至2-6度，取出打發。（這一步沒調味的進行調味，可以加入一點檸檬皮碎末提一下清香味道，不要加多掩蓋香草香味） ⒉ ★因為這裏增加的香草汁水份並不多（沒有超過5g），所以直接打發也可以 ①同上面第二步 ②過篩香草泥，取汁，加入100g奶油打發。 ③加入香草碎末翻扮均勻。可以加入一點檸檬皮碎末提味。 ★如需加入穩定醬，分次加入奶油打均勻後打發。

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  十二、麥片奶油（更建議做奶油霜） 這個奶油是看人家做學來的，只因爲很好看

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  十三、天然色素奶油，植物本身味道，不能做太深的上色哈 蝶豆花茶（藍紫色）/山梔子（黃色）/洛神花（紅色）/班蘭葉（綠色）適量   奶油110g   細砂糖10g  穩定醬適量（可選） ①取深口奶鍋，蝶豆花茶5g，糖10g，淡奶油110g加熱，熬煮至顏色變深藍紫色。 ②過篩濾掉花茶，隔夜冷藏至2-6度。取出後打發。 ★如需加入穩定醬，先將穩定醬打散，分次將冷藏好的奶油加入穩定醬打均勻後打發。 ★黑枸杞，藏紅花理論上也適用於這個方法給奶油調色，不過價格太貴了！請土豪嘗試。

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  十四、堅果類奶油 這一類是可以買到堅果醬，來調製奶油。有榛子醬，腰果醬，夏威夷果醬，杏仁醬，開心果醬，核桃醬，還有經常吃的花生醬和芝麻醬。對，芝麻醬就是麻汁…這裏推薦入手的是開心果醬，顏色碧綠，口感香醇，雖然原料貴，但是成品確實特別好吃。用來做慕斯馬卡龍或者夾心都不錯。堅果適合搭配巧克力，黑白巧都好吃。 增加口感用的堅果碎，芝麻這一種，要碾一下，直接放芝麻粒不好吃。就是北方常用芝麻鹽裡那種碾碎的。 這裏要提一下栗子泥，栗子泥也屬於堅果，但並不適合用在這裏。上面提到的都是油性的堅果醬，栗子泥是水性的。用栗子泥來裝飾蛋糕，是栗子泥加黃油打順滑，加奶油調節一下軟硬度就可以。詳細方法查閱蒙布朗配方。 堅果醬5-20g  淡奶油100g  淡奶油穩定醬適量（可選建議用） 同類堅果碎適量（可選） ①奶油打發到有點粘稠的時候，加入堅果醬繼續打發。 ②打發後的奶油可以視情況加入適量堅果碎增加口感。 ③建議加入淡奶油穩定醬，堅果醬先與穩定醬打均勻再分次加入奶油打發。 ★堅果醬和糖漿一樣都要適量加，加太多了會造成奶油過於軟。 ★這裏用的是可流動性的堅果醬，超市裏有種花生醬沒有流動性，乾乾的膏狀，那個適合做餅乾，不適合打發。

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  十五、利用果茸與果醬調味 常見的果茸有安德魯果茸、寶茸果茸。果茸即新鮮的水果濃縮，法式甜點裏經常用到，調味或者製作鏡面都很不錯。我個人喜歡樹莓和椰子，這兩種都屬於水果不好儲備的。果醬就不說了，可以是自己熬的果醬，這個要求稠一點，也可以是售賣的果醬。不建議用新鮮水果，水份太多。 果茸或果醬10-20g  淡奶油100g  細砂糖適量（可選）  淡奶油穩定醬適量（可選） ①淡奶油100g，打發至粘稠，加入果茸或果醬，繼續打發。 ②果茸和自制果醬含水多一些，市售果醬內有膠質。所以用果茸和自制果醬建議加入穩定醬，先把穩定醬與果茸打均勻，再分次加入淡奶油打均勻後打發。

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  十六、調味糖漿奶油 調味糖漿因為口味太多就不一一寫了，可以某寶搜一下。常用的是莫林糖漿、達芬奇糖漿、法布芮糖漿、特朗尼糖漿。口味方面個人覺得楓糖、薄荷、玫瑰味是一定要入手的，其他的就看自己喜好了，比如我自己就格外喜歡櫻桃和桃花口味。如果你不確定喜歡哪個口味，可以先去喝杯雞尾酒

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  十七、花式酒味奶油 終於更最後一個了，寫到這就覺得渾身輕鬆精神爽。烘焙中常用的酒有咖啡力嬌酒、黑白金朗姆酒、君度力嬌酒、櫻桃白蘭地力嬌酒等等。再簡單一點，力嬌酒都適合提風味，芭菲力嬌各種水果力嬌口感都甜甜的。甚至還包括伏特加龍舌蘭白蘭地，只要搭配得好，對於甜點來說都是一種特色。 做法也相當簡單，調味酒適量，加奶油打發就好了。