咪姆的肉丸胡辣湯

綜合評分 7.0
僅以此菜譜送給我心愛的閨蜜徐小咪: 雖然我們都不在家鄉,浪跡天涯,但你心心念唸的這一口,我幫你想辦法帶著走。 —— 肉丸胡辣湯是西安回回的傳統食物。它的湯底是臘牛肉店子裡剔出來的牛骨架和煮臘牛肉的牛肉湯熬製的,算是臘牛肉店鋪的下游產品,所以價格相當低廉。但要是身在外地想要自己做的話可就不便宜啦。 另外因為宗教的原因,古蘭經允許使用的調料是非常有限的,所有含有動物成分的調味料以及含有酒精的調味料都是不允許使用的。我們不是穆斯林,可以不受此限制,可以在此菜譜裡使用點雞精,但如果要是本著恪守原則的態度的話,需要用味精。 本菜譜中的牛肉湯使用的肉不講究部位,只要多放點肉少放點水保證湯味濃郁。而胡辣湯中的肉丸的晶瑩剔透感是用了特殊的手法搓出來的。 本菜譜分為三個部分,湯、肉丸、胡辣湯,請耐心按照順序製作。

用料

做法

  • 首先我們來準備牛肉湯,這個湯比較耗時,建議提前一天準備。 牛骨提前砸成小段,牛肉切成鍋能放下的最大塊,浸在清水裏,每半個小時清洗一次,然後換水繼續浸泡,直到水裏再也浸不出來血色為止。這是湯好喝的關鍵,不能忽略。

  • 起湯鍋,將牛肉牛骨浸在冷水裏,水面剛好沒過食材,開最大火速度將水催開,讓湯滾三分鐘,不停用筷子把骨肉翻開撥勻,務必使食材每一處都受熱變色。然後關火靜置五分鐘。

  • 將湯鍋裡的食材撈出,用清水重新仔細洗乾淨骨頭和肉的表面,不要殘存任何血沫子。湯鍋也重新洗乾淨,放入牛骨牛肉,加入純淨水到鍋八分滿。 用一塊紗布(可以直接使用無紡布調料袋或者不鏽鋼調味盒),數20粒花椒、10釐米桂皮掰碎、三個八角四片香葉和生薑一起包入袋子,用棉線扎口封住製成調味包一併放入湯鍋並蓋上鍋蓋。 大火催開湯鍋,魚泡火燜燉4到6小時直到骨酥肉爛。骨肉可撈出作他用,湯過濾後進入第二步。如果是提前一天做湯,可以密封冷藏起來備用。

  • 牛肉丸製作: 肉丸胡辣湯的丸子看起來晶瑩剔透的,是因為在製作的過程中使用了大量澱粉的緣故。 200克牛肉餡大約要放入一小勺鹽,加入雞精或者味精,再加入一些花椒粉和五香粉,拌勻後加入幹澱粉。一邊加澱粉一邊拌肉,直到感覺它和橡皮泥一樣可以造型了,就搓成手指粗的一條,再掐成一粒一粒,用手指稍微揉一下,再放進鋪著幹澱粉的盤子裡滾上一層就好了。

  • 肉丸胡辣湯的整合: 事先準備好的牛肉湯放在湯鍋里加熱燒滾,下入前面準備好的牛肉丸。

  • 等湯再次滾開,將你準備好的各種蔬菜也切手指大的丁下到牛肉湯鍋裡,大火煮開,然後轉小火等蔬菜煮到位。

  • 在等待的過程中,向湯鍋里加入兩大勺花椒粉、一大勺五香粉、鹽,嚐嚐夠不夠麻,要是不夠就繼續加一些。

  • 等蔬菜煮好以後,向湯鍋里加入水澱粉勾芡,快速攪拌均勻,胡辣湯就成了。

  • 盛在碗裡,滴一點香油,加一勺油潑辣子,一碗熱氣騰騰的肉丸胡辣湯就大功告成了。

小貼士

這是一道考驗花椒和花椒粉的食物,請儘量準備最好最新鮮的花椒粉再開工。

所在的分類

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咪姆的肉丸胡辣湯
早餐
牛肉湯部分,牛骨(最好是肋骨或者脊骨,不要棒骨,棒骨骨髓味重一般人吃不消),如果沒有可不放,牛肉(牛腩牛腱子肋條上腦都可以,牛尾也好,如果用牛尾可以不用牛骨),純淨水,花椒,八角,桂皮,香葉,生薑,丸子部分,牛肉餡,幹澱粉,雞汁或味精,花椒粉,五香粉,肉丸胡辣湯部分,捲心菜,胡蘿蔔,西葫蘆,菜花,四季豆,西葫蘆,其它煮了不搶味不染色不會很快爛軟的蔬菜比如大豆芽,花椒粉,五香粉,鹽,澱粉,油潑辣子,香油
綜合評分 7.0
老西安肉丸胡辣湯
牛肉餡,土豆澱粉,胡蘿蔔,西葫蘆,菜花,土豆,蓮花白,油潑辣子,白胡椒粉,五香粉,花椒粉,鹽,雞精,味精,高湯
綜合評分 8.5
肉丸胡辣湯
牛裏脊肉,蔥姜,十三香,料酒,醬油,鹽,澱粉
綜合評分 8.1
肉丸胡辣湯
牛裏脊肉,蔥姜,十三香,料酒,醬油,鹽,澱粉
綜合評分 8.6
肉丸胡辣湯
早餐
湯底,八角,牛骨,生薑,肉丸,牛肉,花椒粉,五香粉,蔥姜水,料酒,澱粉,鹽,配菜,土豆,包菜,胡蘿蔔,豆角(可不放),菜花(可不放),調料,白胡椒粉,黑胡椒粉,花椒粉,鹽,澱粉,餅,麪粉,酵母粉
綜合評分 8.5
陝西人魂牽夢繞的回民胡辣湯
牛肉湯,豆角,土豆,包菜,牛肉粒,胡蘿蔔,菜花,鹽,胡椒粉,澱粉
綜合評分 9.2
快手早餐—西安肉丸胡辣湯
中式早餐
牛肉餡(也可用豬肉餡,隨個人喜好),蔥、姜,耗油、料酒、鹽、醬油、五香粉,雞蛋,濃湯寶(有條件的可以自己熬制牛骨湯),土豆,胡蘿卜,豆角,大頭菜,麻椒,花椒粉,胡椒粉,鹽,澱粉
綜合評分 7.7
胡辣湯
早餐
花生,黃豆,海帶,豆腐絲,蔥,姜,豬油,油,鹽,胡椒粉,澱粉
綜合評分 8.1
胡辣湯_重口味早餐
早餐
澱粉,胡蘿卜,無筋豆,土豆,花椒粉,胡椒粉,菜花,冬瓜
綜合評分 8.3
胡辣湯(洗面筋)
花生,熟牛肉,醬油(老抽),海帶絲,麪粉,陳醋,乾絲,粉條,麻油,幹木耳,胡椒粉
綜合評分 8.5