首先我們來準備牛肉湯,這個湯比較耗時,建議提前一天準備。 牛骨提前砸成小段,牛肉切成鍋能放下的最大塊,浸在清水裏,每半個小時清洗一次,然後換水繼續浸泡,直到水裏再也浸不出來血色為止。這是湯好喝的關鍵,不能忽略。
起湯鍋,將牛肉牛骨浸在冷水裏,水面剛好沒過食材,開最大火速度將水催開,讓湯滾三分鐘,不停用筷子把骨肉翻開撥勻,務必使食材每一處都受熱變色。然後關火靜置五分鐘。
將湯鍋裡的食材撈出,用清水重新仔細洗乾淨骨頭和肉的表面,不要殘存任何血沫子。湯鍋也重新洗乾淨,放入牛骨牛肉,加入純淨水到鍋八分滿。 用一塊紗布(可以直接使用無紡布調料袋或者不鏽鋼調味盒),數20粒花椒、10釐米桂皮掰碎、三個八角四片香葉和生薑一起包入袋子,用棉線扎口封住製成調味包一併放入湯鍋並蓋上鍋蓋。 大火催開湯鍋,魚泡火燜燉4到6小時直到骨酥肉爛。骨肉可撈出作他用,湯過濾後進入第二步。如果是提前一天做湯,可以密封冷藏起來備用。
牛肉丸製作: 肉丸胡辣湯的丸子看起來晶瑩剔透的,是因為在製作的過程中使用了大量澱粉的緣故。 200克牛肉餡大約要放入一小勺鹽,加入雞精或者味精,再加入一些花椒粉和五香粉,拌勻後加入幹澱粉。一邊加澱粉一邊拌肉,直到感覺它和橡皮泥一樣可以造型了,就搓成手指粗的一條,再掐成一粒一粒,用手指稍微揉一下,再放進鋪著幹澱粉的盤子裡滾上一層就好了。
肉丸胡辣湯的整合: 事先準備好的牛肉湯放在湯鍋里加熱燒滾,下入前面準備好的牛肉丸。
等湯再次滾開,將你準備好的各種蔬菜也切手指大的丁下到牛肉湯鍋裡,大火煮開,然後轉小火等蔬菜煮到位。
在等待的過程中,向湯鍋里加入兩大勺花椒粉、一大勺五香粉、鹽,嚐嚐夠不夠麻,要是不夠就繼續加一些。
等蔬菜煮好以後,向湯鍋里加入水澱粉勾芡,快速攪拌均勻,胡辣湯就成了。
盛在碗裡,滴一點香油,加一勺油潑辣子,一碗熱氣騰騰的肉丸胡辣湯就大功告成了。
這是一道考驗花椒和花椒粉的食物,請儘量準備最好最新鮮的花椒粉再開工。