1、準備材料。麪粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不鏽鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖,繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖過多,會妨礙蛋白的起泡,所以打蛋白的時候,一般習慣使用分次加糖的方式。)
3、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。打到乾性發泡以後,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始製作蛋黃糊。
4、把蛋黃加入配方中的細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。
5、依次加入玉米油和牛奶,攪拌均勻。再加入過篩後的麪粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免麪粉起筋(麪粉如果起筋,可能會使蛋糕的口感過韌,影響蛋糕口感的鬆軟)。
6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
7、將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱,150度約1個小時即可(試大小延長時間)輕拍會反彈,或用竹籤插進去測試,不帶出蛋糕糊即為烤熟。。烤好後的蛋糕從烤箱裏取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後,脫模,切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
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1、作為過來人,曾經我也走進過誤區,就是蛋白打的不到位,會失敗,那麼就使勁打,打的非常硬,結果大開花,所以一直控制不了戚風開裂,可以從這裏下手。 2、蛋黃糊起疙瘩,不攪拌好會起疙瘩,攪拌仔細又起筋,所以我們可以選用過篩的辦法,不要選擇特細篩網,你會覺著這是個很困難的事情。 3、戚風可低溫烘焙,根據自家烤箱調整時間與溫度,儘量不要多次開啟烤箱檢視,烤一次總結原因,沒熟有溼氣,下次可延長時間,小烤箱容易焦最上層,也可才用覆蓋錫紙達到不上色過度的目的。 4、關於脫模,一般時候我都是徹底涼透後,蛋糕體溼潤就比較好脫模,手脫模最贊,蛋糕屑比較少,如果不會手脫模也可使用三能不鏽鋼脫模刀(SN4774),非常好用,轉一圈就出來。