史上最詳盡經典川菜【魚香肉絲】

綜合評分 7.7
魚香的味道界於「小糖醋口」和「小酸辣口」之間,味道鹹鮮酸辣、口感滑嫩清爽,似魚味而又不見魚。 一、肉絲提前碼味十分重要。因為肉絲入鍋後,要在最短的時間內大火爆炒,才能最大限度保留住鮮嫩的口感,所以要想炒出既鮮嫩又入味的肉絲,必須提前碼味兒。 二、醃製肉絲的過程 a、加料酒和白胡椒粉(去除肉的腥味)。 b、加澱粉,這個一定不能加多,多了肉絲炒出來不清爽。 c、加清水,也是爲了增加肉質的鮮嫩口感。如果切好的肉絲您用水漂洗過,那就省略此步。 d、上述b和c步驟,可以合而爲一,稱之為「水澱粉或者澱粉水」 e、生抽提鮮,老抽上色。 f、最後調入2大勺食用油, 除了讓肉絲口感滑嫩,還有就是在肉多、鍋小、油少的情況下,也一樣包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉絲。 三、魚香汁的調製:根據煮婦的經驗,您大概按4:3:2:2:1:1的比例去調,基本就89不離10了。具體說就是:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、幹澱粉一勺。大概按這個比例,魚香汁根據你的菜量多少看著放,不一定按我這個量一次全部倒完。 另外,魚香汁裡的幹澱粉量也不能多,它主要起個收汁兒,勾芡的作用,如果您拿不準,把握一個原則「寧少勿多」,芡稠了,容易成坨兒。 四、四川泡椒是此道菜的靈魂。四川人的泡菜罈子裡,最不能少的就是泡辣椒了。關於泡椒,戳這裏:泡椒炒牛肉,經過泡製的辣椒,少了原本的辛辣和咄咄逼人,變的酸辣爽口,醇厚滋潤。而且它紅豔的色澤,正是成菜紅潤的關鍵。我這次試著用了剁椒醬,感覺味道也非常贊!鹹淡適中,剁椒醬經過發酵和油的滋潤,口味上和泡椒比一點不差,唯一就是成菜顏色不夠紅潤,用了一點點紅燒醬油彌補。 五、蔥薑蒜末必不可少。蔥、姜、蒜的香味,與糖、醋、料酒相結合,再加上泡椒,才能形成獨特的滋味——「魚香」。 六、還可以少來一點郫縣豆瓣,增加符合味型。在這個菜裡,豆瓣醬可有可無,但如果做麻婆豆腐和回鍋肉,那它就是絕對的主角了。 七、關於配菜。這個有好多說法,說最原始的魚香肉絲除了肉絲,就只用到大蔥,確切說是蔥白。據我所知,蔥白段是另一道經典川菜——【宮爆雞丁】的絕對主角。後來,廚子們爲了減少成本,漸漸用胡蘿蔔絲、青筍絲、冬筍絲、木耳絲……等各種絲新增了進來,賣相好還節約了成本還健康,皆大歡喜!於是國人反倒將山寨版當作了正版競相模仿起來。其實我支援這樣的改良,比如說我就做過加了胡蘿蔔絲的:貌似魚香肉絲,還有打著健康幌子的:改走健康路線的「魚香肉絲」一樣好吃。 我看好多人用冬筍絲,不論冬筍春筍在北方都賣的奇貴無比,魚香肉絲作為經典大眾菜,它的取材也一定得是大眾的,得符合購買方便、物美價廉的標準,所以我主張換青筍,俗名「萵筍」,價格便宜又好吃綠生生,還嘎嘣脆,泡發木耳也非常搭,有肉絲、萵筍、木耳三樣就可以開炒了,相當旺德福啊~~

用料

做法

  • 史上最詳盡經典川菜【魚香肉絲】的做法 步骤1

    豬瘦肉一塊,切絲。 1、【醃肉料】:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、鹽半勺、幹澱粉一勺、清水兩勺,拌勻,碼味。

  • 史上最詳盡經典川菜【魚香肉絲】的做法 步骤2

    筍切絲,木耳泡發切絲。 蔥薑蒜細細剁碎。準備剁椒醬。 調好【魚香汁】:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、幹澱粉一勺,清水2勺(大概按這個比例,魚香汁根據菜量的多少看著放,不一定要全部用完)

  • 史上最詳盡經典川菜【魚香肉絲】的做法 步骤3

    鍋裡倒入比平時炒菜多一些的油,油熱後倒入醃製好的肉絲。 開大火,快速劃散,炒至肉絲表面發白即可。盛出。鍋內留底油,挖一大勺剁椒醬進去,轉小火,煸炒。

  • 史上最詳盡經典川菜【魚香肉絲】的做法 步骤4

    再來一小勺郫縣豆瓣。 將切碎的蔥薑蒜末也一併倒入。繼續小火,將這些配料慢慢炒出香味。 倒入肉絲。

  • 史上最詳盡經典川菜【魚香肉絲】的做法 步骤5

    翻炒幾下,倒入青筍絲和木耳絲。 轉大火,快速翻炒。 將調好的魚香汁淋入。(看著淋,能將食材全部裹勻、上色即可,不要一下子全部倒進去) 急炒幾下,大火收汁,關火!

  • 史上最詳盡經典川菜【魚香肉絲】的做法 步骤6

    一盤包含了甜、鹹、酸、辣、鮮、香味的經典川菜【魚香肉絲】就華麗麗的上桌了!

小貼士

做這道【魚香肉絲】花了一點心思,賣相怎麼樣?還有點接近吧? 關鍵是兒子給力,挖了三碗白米飯 自己在家做,比館子簡直實惠多了 圖中那一塊肉,炒了滿滿一大碗,分了兩頓來吃,即便是加了好多配菜,仍舊感覺肉多的吃不完 還等什麼呢?大家趕緊做起來吧!

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相關食譜

史上最詳盡經典川菜【魚香肉絲】
魚香
【主料】豬肉絲、青筍、木耳,鹽一勺、清水2勺,【配料】蔥抹、薑末、蒜末、剁椒醬、郫縣豆,幹澱粉一勺,清水2勺,【醃肉料】:食用油2勺、料酒3勺,白胡椒粉一勺、生抽一勺,老抽1/2勺、幹澱粉一勺,【魚香汁】:醋4勺、白糖3勺、,生抽2勺、味精一勺、
綜合評分 7.7
魚香肉絲
魚香
豬瘦肉,水發玉蘭片,水發木耳,新鮮姜,蔥,姜,蒜,泡紅辣椒
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魚香肉絲
魚香
豬瘦肉,水發玉蘭片,水發木耳,新鮮姜,蔥,姜,蒜,泡紅辣椒
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【微體兔菜譜】經典家常菜 魚香肉絲
家常菜
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魚香肉絲~傳統版
魚香
豬里脊肉,冬筍,木耳,蔥,姜,蒜,料酒,醬油,澱粉,泡辣椒或郫縣辣醬,醋,糖,色拉油
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鮮筍魚香肉絲[家簡呈廚•私房小菜]
魚香
豬里脊肉,鮮竹筍,水發黑木耳,剁椒,醬油,醋,小蔥,姜,蒜,料酒,白砂糖,水,小粉
綜合評分 7.2
適合北方人吃的魚香肉絲
魚香
豬肉,木耳絲,胡蘿蔔絲,筍絲,青椒絲,幹辣椒,蔥薑蒜,蛋清,油,鹽、糖、,料酒、醬油、醋,澱粉
綜合評分 9.6
魚香肉絲|美食臺
魚香
豬瘦肉,泡椒,泡姜,蒜,水發木耳,萵筍,鹽,糖,香醋,生抽,澱粉,料酒
綜合評分 9.0
魚香肉絲(胡蘿卜苦手患者的福音)
魚香
里脊肉,胡蘿卜,木耳絲,青椒絲
綜合評分 8.1
魚香肉絲
魚香
豬肉(里脊),大蔥,泡椒,泡姜,醋,白糖,生抽,鹽,雞精
綜合評分 7.2