史上最詳盡經典川菜【魚香肉絲】

綜合評分 7.7

魚香的味道界於「小糖醋口」和「小酸辣口」之間，味道鹹鮮酸辣、口感滑嫩清爽，似魚味而又不見魚。一、肉絲提前碼味十分重要。因為肉絲入鍋後，要在最短的時間內大火爆炒，才能最大限度保留住鮮嫩的口感，所以要想炒出既鮮嫩又入味的肉絲，必須提前碼味兒。二、醃製肉絲的過程 a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味）。 b、加澱粉，這個一定不能加多，多了肉絲炒出來不清爽。 c、加清水，也是爲了增加肉質的鮮嫩口感。如果切好的肉絲您用水漂洗過，那就省略此步。 d、上述b和c步驟，可以合而爲一，稱之為「水澱粉或者澱粉水」 e、生抽提鮮，老抽上色。 f、最後調入2大勺食用油，除了讓肉絲口感滑嫩，還有就是在肉多、鍋小、油少的情況下，也一樣包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉絲。三、魚香汁的調製：根據煮婦的經驗，您大概按4：3：2：2：1：1的比例去調，基本就89不離10了。具體說就是：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、幹澱粉一勺。大概按這個比例，魚香汁根據你的菜量多少看著放，不一定按我這個量一次全部倒完。另外，魚香汁裡的幹澱粉量也不能多，它主要起個收汁兒，勾芡的作用，如果您拿不準，把握一個原則「寧少勿多」，芡稠了，容易成坨兒。四、四川泡椒是此道菜的靈魂。四川人的泡菜罈子裡，最不能少的就是泡辣椒了。關於泡椒，戳這裏：泡椒炒牛肉，經過泡製的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，變的酸辣爽口，醇厚滋潤。而且它紅豔的色澤，正是成菜紅潤的關鍵。我這次試著用了剁椒醬，感覺味道也非常贊！鹹淡適中，剁椒醬經過發酵和油的滋潤，口味上和泡椒比一點不差，唯一就是成菜顏色不夠紅潤，用了一點點紅燒醬油彌補。五、蔥薑蒜末必不可少。蔥、姜、蒜的香味，與糖、醋、料酒相結合，再加上泡椒，才能形成獨特的滋味——「魚香」。六、還可以少來一點郫縣豆瓣，增加符合味型。在這個菜裡，豆瓣醬可有可無，但如果做麻婆豆腐和回鍋肉，那它就是絕對的主角了。七、關於配菜。這個有好多說法，說最原始的魚香肉絲除了肉絲，就只用到大蔥，確切說是蔥白。據我所知，蔥白段是另一道經典川菜——【宮爆雞丁】的絕對主角。後來，廚子們爲了減少成本，漸漸用胡蘿蔔絲、青筍絲、冬筍絲、木耳絲……等各種絲新增了進來，賣相好還節約了成本還健康，皆大歡喜！於是國人反倒將山寨版當作了正版競相模仿起來。其實我支援這樣的改良，比如說我就做過加了胡蘿蔔絲的：貌似魚香肉絲，還有打著健康幌子的：改走健康路線的「魚香肉絲」一樣好吃。我看好多人用冬筍絲，不論冬筍春筍在北方都賣的奇貴無比，魚香肉絲作為經典大眾菜，它的取材也一定得是大眾的，得符合購買方便、物美價廉的標準，所以我主張換青筍，俗名「萵筍」，價格便宜又好吃綠生生，還嘎嘣脆，泡發木耳也非常搭，有肉絲、萵筍、木耳三樣就可以開炒了，相當旺德福啊~~

用料

做法

1

豬瘦肉一塊，切絲。 1、【醃肉料】：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、鹽半勺、幹澱粉一勺、清水兩勺，拌勻，碼味。
2

筍切絲，木耳泡發切絲。蔥薑蒜細細剁碎。準備剁椒醬。調好【魚香汁】：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、幹澱粉一勺，清水2勺（大概按這個比例，魚香汁根據菜量的多少看著放，不一定要全部用完）
3

鍋裡倒入比平時炒菜多一些的油，油熱後倒入醃製好的肉絲。開大火，快速劃散，炒至肉絲表面發白即可。盛出。鍋內留底油，挖一大勺剁椒醬進去，轉小火，煸炒。
4

再來一小勺郫縣豆瓣。將切碎的蔥薑蒜末也一併倒入。繼續小火，將這些配料慢慢炒出香味。倒入肉絲。
5

翻炒幾下，倒入青筍絲和木耳絲。轉大火，快速翻炒。將調好的魚香汁淋入。（看著淋，能將食材全部裹勻、上色即可，不要一下子全部倒進去）急炒幾下，大火收汁，關火！
6

一盤包含了甜、鹹、酸、辣、鮮、香味的經典川菜【魚香肉絲】就華麗麗的上桌了！

小貼士

做這道【魚香肉絲】花了一點心思，賣相怎麼樣？還有點接近吧？關鍵是兒子給力，挖了三碗白米飯自己在家做，比館子簡直實惠多了圖中那一塊肉，炒了滿滿一大碗，分了兩頓來吃，即便是加了好多配菜，仍舊感覺肉多的吃不完還等什麼呢？大家趕緊做起來吧！

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