流心奶黃月餅（無吉士粉/轉化糖漿版本）【曼食慢語】

綜合評分 7.5

上週三做的這款爆紅的廣式奶黃流心月餅，收到了超大量關於月餅製作的問題。爲了讓所有小夥伴們都能在週末準備好食材，做出完美月餅並刷爆朋友圈我的編輯部的少女仙女們集結了所有的智慧，整理了一下大家的問題，回答了一番。你們已經知道的、想知道的和可能不知道的大概都在裏面了！！！ —————————【食材篇】————————— 圍繞食材的問題，主要集中在奶粉、奶油、芝士片、蜂蜜、蛋黃以及其他所有食材上我們一個一個來看【奶粉相關】 ① 問：阿老師，奶粉用什麼品種的呀？答：奶粉隨便用哪種成人奶粉都行。新增奶粉主要是要讓成品的奶味更豐滿。但是不推薦使用嬰兒奶粉。嬰兒奶粉貴，而且味道很淡的，起不到提味的作用。 ② 問：奶粉可以用鮮奶代替嗎？答：奶粉不能用鮮奶代替。兩個原因。第一，使用鮮奶會讓水份過多；第二，鮮奶的奶味不濃啊 ③ 問：我的家裏沒有奶粉，可以不加嗎？答：奶粉可以不加。如果你沒有奶粉或者不喜歡奶粉？沒關係！可以不加！只不過是做出來的成品，奶香味沒那麼濃郁而已，其他沒有問題。【奶油相關】 ① 問：奶油可以用淡奶油嗎？答：只要不是已經打發的奶油就可以用。首先我們明確一點，我們用的是鮮奶油，不是酸奶油！然後，不論是light cream，whipping cream還是heavy cream都可以用。它們的區別是乳脂含量，你們可以按需選取。 ② 問：阿老師，奶油用什麼牌子的比較好呀？答：奶油選什麼牌子全看你們自己。但是這裏的奶油是不需要打發的，所有一直被你們吐槽很難打發的鳥窩奶油也是可以用的。 ③ 問：芝士片可以用乳酪替換嗎？答：芝士就是乳酪。芝士片當然可以用乳酪代替，但是不能用奶油乳酪！用不同的芝士可能會出現不同的流心效果。我用的是車達芝士，相對最容易買到。 ④ 問：沒有芝士片可以用芝士碎代替嗎？答：芝士碎也是可以的。阿老師用芝士片是因為芝士方便啊，拿一片就行，不用稱重。但是如果你沒有芝士片，那就擦25g芝士碎。【蜂蜜相關】 ① 問：蜂蜜要選擇什麼樣的呢？答：你喝的蜂蜜都可以。只是不同品種的蜂蜜含水量不同，會導致後面麪糰質地過幹或過溼，具體方法可以看後文中的【操作篇】 ② 問：蜂蜜可以用轉化糖漿代替嗎？答：不要和我說轉化糖漿！爲了照顧你們買不到轉化糖漿，阿老師特地換了蜂蜜。你們為什麼還要用轉化糖漿？如果恰好你家有轉化糖漿（為什麼會有這個？），那就按等量換過來就好了。【鹹蛋黃相關】 ① 問：買不到生的鹹蛋黃可以用包裝好的鹹蛋嗎？答：鹹蛋黃出身不重要。如果買不到生鹹蛋，用那種真空包裝的鹹蛋黃也是可以的，怎麼方便怎麼來，對自己好一點。 ② 問：剩的鹹蛋白不想浪費，有什麼好的辦法嗎？答：鹹蛋白可以當炒雞蛋的鹽。你可以放一點點在雞蛋裡，當鹽一起炒雞蛋。或者更簡單就直接蒸熟拌粥吃唄。【其他】 ① 問：可以換成中筋或高筋麪粉嗎？答：不可以！請一定要用低筋麪粉！再說一遍，中筋麪粉和高筋麪粉的吸水性會比低筋麪粉強很多，用錯麪粉很有可能會讓麪皮到最後變得很乾，容易裂。低筋麪粉很多大型超市都有，海外小夥伴請認準「cake flour」。 ② 問：香草精沒有，可以不加嗎？答：不用香草精沒有問題。仔細審題啊！阿老師說「如果你家有香草精，就加幾滴」 —— 意味著什麼？？—— 沒有也可以不加！萬一阿老師說的是「如果你家有香草豆莢，就加一根」你可咋辦！ ③ 問：芝士可以用吉士粉代替嗎？答：阿老師用芝士就是爲了避免家裏沒有吉士粉，吉士粉又不好買的情況那你們為什麼又要用吉士粉啊？用普通常見的材料不好麼？如果你偏要用吉士粉，那就換成25g吉士粉就可以。 —————————【用品篇】————————— ① 問：沒有蒸鍋怎麼辦，有什麼答：沒有蒸鍋就製造「蒸」的環境。蒸熟蛋黃沒有蒸鍋想辦法啊，湯鍋里加水，放一個蒸架，搞定！ ② 問：家裏沒有微波爐，有什麼其他方法代替嗎？答：只要能讓芝士融化就行，管它是不是微波爐！可以蒸啊，可以隔水加熱啊。學會變通啊！ ③ 問：阿老師阿老師，家裏沒有烤箱怎麼辦？答：沒有烤箱就別做了！開玩笑的，沒有烤箱可以做冰皮月餅啊！內餡在烤之前已經是熟的了，冰皮也不用烤，完美！ ———————————————————————————— 【更重要的部分寫不下了，在[小貼士]中看餅皮幹，奶黃餡散這些問題的解決方案吧！】 ———————————————————————————— 微信訂閱號及微店入口：amandatastes 淘寶店鋪：曼食慢語新浪微博：Amanda的小廚房

用料

奶油 50g
奶粉 10g
細砂糖 20g
芝士片 1片
鹹蛋黃 3個(45g)
雞蛋 3個
低筋麪粉 50g
奶油 150g
黃油 30g
芝士片 1片
細砂糖 50g
奶粉 30g
鹹蛋黃 2個
香草精 1/2小勺
黃油 36g
蜂蜜 36g
煉乳 36g
低筋麪粉 100g
玉米澱粉 20g

做法

1

【製作流心餡】準備奶油 50g，奶粉 10g，細砂糖 20g，芝士片 1片，鹹蛋黃 3個(45g)
2

奶粉、細砂糖、鮮奶油攪拌，放入芝士片
3

取3個蒸熟的鹹蛋黃碾碎，拌入奶油芝士中，放入微波爐加熱45秒
4

取出，過篩成細膩的糊狀，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷凍
5

凍硬的流心餡整成長方形，切15等分，每份約8克，繼續放入冰箱冷凍備用
6

（由於各家冰箱冷凍效率不一，流心餡冷凍時間可能需要3小時-1天不等，建議待流心餡凍硬後開始準備月餅的奶黃餡及餅皮）
7

【製作奶黃餡】準備雞蛋 3個，低筋麪粉 50g，奶油 150g，黃油 30g，芝士片 1片，細砂糖 50g，奶粉 30g，鹹蛋黃 2個，香草精 1/2小勺
8

雞蛋打散，加入過篩好的低筋麪粉，攪拌成麪糊
9

奶油和黃油小火加熱至微沸，倒入雞蛋麪糊，一邊倒一邊攪拌
10

放入芝士片、細砂糖、奶粉攪拌，加入2個碾碎的熟鹹蛋黃、幾滴香草精攪勻
11

倒入平底鍋小火加熱，迅速攪拌翻炒，炒至奶黃餡成團盛出
12

貼著餡料面蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏
13

冷卻的奶黃餡分成15份，每份約28克，搓成小球，繼續放入冰箱冷藏備用
14

【製作月餅皮】黃油 36g，蜂蜜 36g，煉乳 36g，低筋麪粉 100g，玉米澱粉 20g
15

打發室溫軟化過的黃油至順滑，倒入蜂蜜和煉乳，攪拌均勻
16

倒入過篩後的玉米澱粉和低筋麪粉，混合成溼黏的麪糰，保鮮膜包好，在室溫下醒面半小時-1小時。（剛做好的麪糰如果出現餅皮過幹，可以加點蜂蜜，如果放一段時間幹還有可能是室溫低，因為黃油在低溫下會變硬。）
17

醒好的餅皮面團分成15等分，每份約15克，蓋上保鮮膜備用
18

【組裝月餅】取一份冷藏好的奶黃餡捏成小窩，包入凍硬的流心餡，收口搓圓，放入冷凍凍硬
19

取一份月餅皮面團，壓扁後包入凍硬的內餡，收口搓圓（如果有保不住內餡的情況，可增大單個月餅餅皮的量）
20

包好的月餅表面沾麪粉，輕輕搓成橢圓形，放入月餅模具中，這時候月餅胚是半冷凍的，可以壓成各種造型的月餅，壓好形狀的月餅胚要繼續放入冰箱冷凍至完全凍硬
21

烤箱220~230度預熱，凍硬的月餅表面噴水，放入烤箱
22

烤3~4分鐘後取出月餅，刷蛋黃液，繼續烤8分鐘至餅皮烤熟
23

烤好後，常溫下放置一天回油。吃之前微波爐打熱15s，食用口味更佳
24

冷藏儲存最多3天，建議儘快食用（歡迎關注曼食慢語，更多美食乾貨等你）

小貼士

—————————【操作篇】————————— 【流心餡相關】 ① 問：流心凍了很久都不硬，怎麼辦啊？答：首先啊，有一點要和大家解釋一下，這個流心餡是沒法凍到「硬」的因為流心餡的脂肪含量很高，呈現的狀態更像是凍住的冰激凌。如果使用的奶油脂肪含量高，會更軟一些 ② 問：流心化太快怎麼辦啊？拿出冰箱一邊包一邊化T^T 答：流心像是冰激凌。冰激凌放在室溫也容易化。如果會融化，就先拿兩個出來，包好凍上。再拿兩個出來包，接著包。保證一部分保留在冰箱裏（PS：可以試試蹲在冰箱裏包月餅） ③ 問：我做出來的流心餡怎麼不流心啊？答：很多小夥伴烤出來之後，月餅的流心不流了… 一般情況下，放在冰箱裏可能讓流心凝固，稍微微波爐加熱一下。如果是加熱之後還不行的話，可能因為奶黃餡太乾燥，流心被奶黃餡給吸收了，所以問題在奶黃餡【奶黃餡相關】 ① 問：我炒出來的奶黃餡為什麼散了呢？答|：奶黃餡的製作，有兩點需要注意，加熱的奶油倒進蛋液裡速度要慢一點，太快的話，蛋液容易變成蛋花然後，也是最重要的，炒制奶黃餡，繼續強調一遍，一定要用受熱均勻的不粘鍋，火也不能大，要中小火慢慢炒。鍋受熱不均勻，奶黃餡就容易區域

好料理

流心奶黃月餅（無吉士粉/轉化糖漿版本）【曼食慢語】

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