月餅季生鹹蛋黃的前處理

綜合評分 7.8
轉眼又到一年一度的月餅季了,大家都開始做月餅了嗎?在中秋月餅的製作過程中,生鹹蛋黃的使用量很多,它是廣式月餅的重頭戲,同時也為月餅增加了更佳的香醇風味。 好的生鹹蛋黃應呈稍硬質感,太軟則表示醃漬期不足,不可使用。怎麼挑選好的生鹹蛋,我就不多說了。包月餅前最好花點時間處理好生鹹蛋黃,不僅可以去除蛋腥味並起到殺菌的作用,還可發揮它在月餅中的最佳風味,也便於儲存。 關於生鹹蛋黃的處理方法參考《專業月餅製作大全》。

用料

做法

  • 月餅季生鹹蛋黃的前處理的做法 步骤1

    溫水適量,加入水量22%的鹽,攪拌至鹽融化,晾涼備用;

  • 月餅季生鹹蛋黃的前處理的做法 步骤2

    清洗鹹鴨蛋,去除蛋白液及黏附在蛋黃上的蛋白黏;

  • 月餅季生鹹蛋黃的前處理的做法 步骤3

    將蛋黃放入22%的濃鹽水中,再次仔細清洗黏附在蛋黃上的蛋白黏液,瀝乾水分;

  • 月餅季生鹹蛋黃的前處理的做法 步骤4

    蛋黃經鹽水洗淨後瀝乾水分,噴灑(或浸泡片刻)60度的高梁酒以去除生鹹蛋的腥味;

  • 月餅季生鹹蛋黃的前處理的做法 步骤5

    放入烤箱內以150度烘烤。每粒10g的鹹蛋黃以150度烤約5分鐘,每粒15g則烤約8分鐘,烤至鹹蛋黃八、九分熟未出油前停止;

  • 月餅季生鹹蛋黃的前處理的做法 步骤6

    烤好的鹹蛋黃完全涼透,水氣完全蒸發後,務必再次噴酒備用;

  • 月餅季生鹹蛋黃的前處理的做法 步骤7

    烤好噴酒後的鹹蛋黃如果不是立即使用,則浸泡在麻油中儲存,注意不可混壓重疊,以免互相粘黏破壞外觀。

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