舌尖2之蘿蔔燒牛肉

綜合評分 9.0

舌尖2雖然已經播完了，但是舌尖的美食熱度依舊不減。大家還記得《相逢》這一集裡赤著膀子鹽工們嗎？他們就是來自我的家鄉——鹽都自貢。雖然現在鹽業生產已經工業化，燊海井已經只是一個景點，光膀子的鹽工也只是演員，但是，那一碗蘿蔔燒牛肉，依然活躍在鹽都的大小餐桌。今天，蚊子小幺就要和大家分享一道家庭製作的蘿蔔燒牛肉。雖然這道家常菜從小吃到大，但是我還真沒有正兒八經跟著誰學過怎麼做，所以方法流程是我自己摸索的，算不上專業標準，但是可以保證好吃。紅燒牛肉，我喜歡選擇牛肋條製作。肋條是牛肋骨之間的肉，家鄉話又叫肋展肉。這個部位的牛肉筋膜與肌肉纖維交錯，含有適量的脂肪，但又不至於像牛腩一般肥膩，紅燒之後筋糯肉酥，脣齒留香呢。紅燒牛肉加入白蘿蔔，吸油、吸味兒，不管是配米飯、配麪條、還是配一碗雞婆頭，都是無敵的美味。下面我們就進入正題。

用料

牛肋條肉切3釐米左右方塊 1kg
白蘿蔔比牛肉略大 1kg
幹辣椒適量
花椒 2.5ml
八角 1個
三奈 1小片
香葉 2片
小茴香 2.5ml
陳皮 1-2根細條
菜籽油 50g
鹽適量
白砂糖 20ml
老薑 1大塊
大蒜 10瓣
豆瓣醬 30ml
料酒 30ml
老抽 10ml
生抽 15ml
香醋 15ml
香菜可選

做法

1

主料：牛肋條肉 1kg，切為3釐米左右見方的塊，白蘿蔔約1kg，切成比牛肉略大，適合入口的塊。香料：幹辣椒根據個人口味，花椒2.5ml，八角1個完整的，三奈1小片，香葉2片，小茴香2.5ml，陳皮 1-2根細條其他佐料：菜籽油50g，鹽適量，白砂糖20ml，老薑一大塊，大蒜10瓣左右，豆瓣醬30ml，料酒30ml，老抽 10ml，生抽 15ml，香醋 15ml，香菜適量（可選）
2

1、牛肉沖洗乾淨，涼水入鍋。（圖1） 2、大火燒開衝出血沫之後，將牛肉撈出，用流水沖洗乾淨，備用。（圖2-4）
3

3、中火，鍋中放菜籽油，煎至油麪微微起波紋時在鍋底中央加入白砂糖。（圖5、6） 4、待糖開始冒泡，邊緣開始變色時，將除陳皮以外的香料加入鍋的邊緣。（圖7） 5、當鍋中心的糖變成淺棕色時，加入焯過水的牛肉，快速翻炒。（圖8、9） 6、待牛肉表面微微上色時，加入豆瓣醬，翻炒出紅亮的顏色。（圖10） 7、加入料酒翻炒幾下，然後加入老抽、生抽、香醋，再翻炒均勻。（圖11、12，助理不給力啊，中間好多加料的圖沒拍上，大家看文字）
4

8、加入足量開水，然後加入陳皮、姜、蒜、鹽，品嚐味道，以湯汁味道比個人口味略鹹一點爲準。（圖13-16） 9、蓋上鍋蓋，小火燉煮。（圖17） 10、燉煮到筷子可以扎透筋膜的時候加入白蘿蔔，輕輕翻動，讓蘿蔔沒入湯汁。（圖18、19） 11、蓋上鍋蓋繼續燉煮，到蘿蔔煮透但不至於太軟的時候關火，撒上香菜即可。（圖20）
5

主料：牛肋條肉 1kg，切為3釐米左右見方的塊，白蘿蔔約1kg，切成比牛肉略大，適合入口的塊。香料：幹辣椒根據個人口味，花椒2.5ml，八角1個完整的，三奈1小片，香葉2片，小茴香2.5ml，陳皮 1-2根細條其他佐料：菜籽油50g，鹽適量，白砂糖20ml，老薑一大塊，大蒜10瓣左右，豆瓣醬30ml，料酒30ml，老抽 10ml，生抽 15ml，香醋 15ml，香菜適量（可選）

小貼士

1、牛肉血水帶有較重的腥味，務必焯水。 2、菜譜裡用的是直接炒糖的方法，不需要額外炒制預備糖色，比較適合家庭少量製作。 3、現在的白砂糖純度也比較高，用白砂糖炒糖色受熱比較均勻，比用冰糖炒更易控制火候，注意寧可顏色稍淺一點也不要炒糊了。如果用冰糖，可以先敲碎。 4、糖色和豆瓣醬是成品紅棕油亮的關鍵，所以老抽的量不能太多，不然成品發黑。 5、傳統紅燒菜主要以豆瓣幹辣椒為主要佐料，可以根據個人嗜好加入適量泡海椒，起到提味提鮮的作用。泡海椒可與豆瓣一起加入。 6、炒牛肉的時候一定要中火，大火容易炒糊發苦。也要注意炒到牛肉表面微微上色，這樣燒好的牛肉可以軟而不爛，保持住形狀。 7、燒製的過程中可以多次品嚐味道，根據個人口味加鹽，以湯汁味道比個人口味略鹹一點爲準。 8、如果中途水量不夠一定要加開水。 9、筷子剛剛可以扎透筋膜就可以加入蘿蔔，因為蘿蔔煮透也需要一定的時間，可以讓牛肉筋膜更軟糯。

所在的分類

家常菜

好料理

舌尖2之蘿蔔燒牛肉

用料

做法

小貼士

所在的分類

相關食譜