學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚

綜合評分 7.9

鯽魚肉質細嫩，肉營養價值很高，卻多剌。做這道菜要選用重量在500克的白鯽魚，這樣纔不會多剌。而且一定要把魚炸透了，纔會酥到骨子裏去。香酥美味的魚肉，加上鮮香微甜的醬汁，那種滋味真是讓人回味無窮。來湖南學習的韓花班學員總是惦記著這裏的好吃的，湖南菜開胃下飯又便宜，在其它省份這些菜都要用雙倍的價格才能吃到。雖然每天都給他們換著不同的菜式，但他們還是念念不忘飯店裏這道「香煎鯽魚」爲了讓你們在家也能吃到這道菜，我特別研究了一下。已買了2號去青島的票了，如果時間允許我還會做「幹鍋粉絲煲」等著哈。。為什麼我改了名叫「祕製香酥鯽魚」呢？因為這道菜的魚是採用炸的方式，才能把魚肉炸至完全乾爽，酥脆。如果用煎的方式是無法做到的，而且飯店爲了讓魚的口感更酥脆，也爲了省時，油炸會比油煎快很多。我昨天也試了油煎的方法，感覺肉的內部是無法煎透，除非將魚剖開成兩半，煎的油適當多一些。（自已在家吃無需顧及賣相可以煎的哈）

用料

材料：
白鯽魚 1條（650克）
紫洋蔥半顆
紅甜椒 1顆
綠甜椒 1顆
香蔥 5根
生薑 10克
大蒜 2瓣
醃魚料：
細鹽 4克
料酒 20克
香蔥段 10克
生薑碎 10克
大蒜 2瓣
花椒 20顆
白胡椒粉 1克
芝麻香油 10克
醬料：
耗油 30克
生抽 20克
陳醋 10克
白糖 30克
雞精 1克
料酒 20克
清水 70克（魚小的話醬料比例要適當減少）
水澱粉：
玉米澱粉 5克
清水 30克

做法

1

把鯽魚洗淨，刮乾淨表皮的鱗片，剖開肚子取出內臟洗淨。在魚的兩面身上割上花刀。
2

分別把青紅甜椒去籽，切成小塊的方塊狀。洋蔥切成小塊，生薑和大蒜切成小顆粒狀，香蔥切成長段。
3

將醃魚料中的鹽、料酒、蔥段、生薑、大蒜、花椒、白胡椒粉、香油放入一大盆內攪勻。
4

將魚放入醃料盆內，將醃料放在魚身上塗抹均勻，放入冰箱冷藏醃製1小時，中途將魚翻身一次。讓魚充份的吸收醃料。
5

準備一鍋油，用中火把油燒熱，至用竹筷子插入油中可冒起泡泡。把醃好的魚表面的醃料去除乾淨，外表用清水沖洗一下。
6

用廚房紙把魚表面的水份擦乾，放入熱油中，用中火慢慢炸制，因為魚身含有水份，所以炸的時間要長一些，差不多要10分鐘。要看到花刀中的魚肉也變黃色才能保證炸到酥脆。
7

當魚的一面炸至金黃色時，用兩把鏟子把魚翻面再炸約10分鐘。直至魚身變為金黃色。
8

炸好的魚從鍋內撈出，放入盤中備用。
9

分別把醃料和水澱粉的材料放入碗內，用筷子攪拌均勻備用。
10

鍋內放入30ml的油燒至6成熱。
11

放入切碎的洋蔥碎，彩椒碎，加入1克鹽，翻炒1分鐘撈起。
12

放入生薑碎和大蒜碎，用小火炒至出香味。
13

淋入調好的醬料和清水用小火燒至冒泡泡。
14

加入水澱粉，用鍋鏟攪拌均勻，小火燒至冒泡泡。
15

加入炸好的香酥鯽魚，不要加鍋蓋，就用中火煮2分鐘，翻面再煮2分鐘。不要燜的時間過長，將魚盛出放入大盤裏。
16

將炒好的洋蔥，彩椒碎倒入鍋內剩下的醬料中炒勻。
17

將醬料和洋蔥，彩椒碎一同淋在魚身上即可。

小貼士

1.選購鯽魚要選在500-600克之間的魚，太小的魚剌多，肉少。太大的魚不容易炸透，而且肉質比較老。 2.這道菜的味道有些偏甜，如果不愛吃太甜，白糖可以減少5克。要想好吃，調料一定要按我給的做哦，我都是每樣都稱過的。紅椒和青椒都要用不辣的甜椒，普通的尖椒會太辣。 3.醃魚的時間越長，魚就越入味，可以提前3小時醃魚會更好。 4.魚一定要炸透纔好吃，就是看到刀口處的魚肉也是焦黃色的，魚越大炸的時間越長，反之則可以短一些。 5.煮好醬汁後放入魚煮，不要煮的太長時間，只是讓其有些入味，煮的太長時間魚會變軟，失去了酥脆的口感。作者簡介：圓豬豬，國家高階西點師，英國PME認證蛋糕師，SOHU美食博主，擅長家常菜及烘焙甜品，美食暢銷書作者。著有《巧廚娘妙手烘焙》《圓豬豬樂享烘焙》《巧廚娘家常菜》《巧廚娘最愛家常菜》《巧廚娘健康寶寶餐》《巧廚娘家常菜.主食.烘焙一本全》歡迎關注我的微信公眾號：圓豬豬小廚房（微訊號z08880)

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