學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚

綜合評分 7.9
鯽魚肉質細嫩,肉營養價值很高,卻多剌。做這道菜要選用重量在500克的白鯽魚,這樣纔不會多剌。而且一定要把魚炸透了,纔會酥到骨子裏去。香酥美味的魚肉,加上鮮香微甜的醬汁,那種滋味真是讓人回味無窮。 來湖南學習的韓花班學員總是惦記著這裏的好吃的,湖南菜開胃下飯又便宜,在其它省份這些菜都要用雙倍的價格才能吃到。雖然每天都給他們換著不同的菜式,但他們還是念念不忘飯店裏這道「香煎鯽魚」爲了讓你們在家也能吃到這道菜,我特別研究了一下。已買了2號去青島的票了,如果時間允許我還會做「幹鍋粉絲煲」等著哈。。 為什麼我改了名叫「祕製香酥鯽魚」呢?因為這道菜的魚是採用炸的方式,才能把魚肉炸至完全乾爽,酥脆。如果用煎的方式是無法做到的,而且飯店爲了讓魚的口感更酥脆,也爲了省時,油炸會比油煎快很多。我昨天也試了油煎的方法,感覺肉的內部是無法煎透,除非將魚剖開成兩半,煎的油適當多一些。(自已在家吃無需顧及賣相可以煎的哈)

用料

做法

  • 學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚的做法 步骤1

    把鯽魚洗淨,刮乾淨表皮的鱗片,剖開肚子取出內臟洗淨。在魚的兩面身上割上花刀。

  • 學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚的做法 步骤2

    分別把青紅甜椒去籽,切成小塊的方塊狀。洋蔥切成小塊,生薑和大蒜切成小顆粒狀,香蔥切成長段。

  • 學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚的做法 步骤3

    將醃魚料中的鹽、料酒、蔥段、生薑、大蒜、花椒、白胡椒粉、香油放入一大盆內攪勻。

  • 學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚的做法 步骤4

    將魚放入醃料盆內,將醃料放在魚身上塗抹均勻,放入冰箱冷藏醃製1小時,中途將魚翻身一次。讓魚充份的吸收醃料。

  • 學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚的做法 步骤5

    準備一鍋油,用中火把油燒熱,至用竹筷子插入油中可冒起泡泡。把醃好的魚表面的醃料去除乾淨,外表用清水沖洗一下。

  • 學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚的做法 步骤6

    用廚房紙把魚表面的水份擦乾,放入熱油中,用中火慢慢炸制,因為魚身含有水份,所以炸的時間要長一些,差不多要10分鐘。要看到花刀中的魚肉也變黃色才能保證炸到酥脆。

  • 學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚的做法 步骤7

    當魚的一面炸至金黃色時,用兩把鏟子把魚翻面再炸約10分鐘。直至魚身變為金黃色。

  • 學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚的做法 步骤8

    炸好的魚從鍋內撈出,放入盤中備用。

  • 學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚的做法 步骤9

    分別把醃料和水澱粉的材料放入碗內,用筷子攪拌均勻備用。

  • 學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚的做法 步骤10

    鍋內放入30ml的油燒至6成熱。

  • 學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚的做法 步骤11

    放入切碎的洋蔥碎,彩椒碎,加入1克鹽,翻炒1分鐘撈起。

  • 學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚的做法 步骤12

    放入生薑碎和大蒜碎,用小火炒至出香味。

  • 學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚的做法 步骤13

    淋入調好的醬料和清水用小火燒至冒泡泡。

  • 學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚的做法 步骤14

    加入水澱粉,用鍋鏟攪拌均勻,小火燒至冒泡泡。

  • 學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚的做法 步骤15

    加入炸好的香酥鯽魚,不要加鍋蓋,就用中火煮2分鐘,翻面再煮2分鐘。不要燜的時間過長,將魚盛出放入大盤裏。

  • 學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚的做法 步骤16

    將炒好的洋蔥,彩椒碎倒入鍋內剩下的醬料中炒勻。

  • 學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚的做法 步骤17

    將醬料和洋蔥,彩椒碎一同淋在魚身上即可。

小貼士

1.選購鯽魚要選在500-600克之間的魚,太小的魚剌多,肉少。太大的魚不容易炸透,而且肉質比較老。 2.這道菜的味道有些偏甜,如果不愛吃太甜,白糖可以減少5克。要想好吃,調料一定要按我給的做哦,我都是每樣都稱過的。紅椒和青椒都要用不辣的甜椒,普通的尖椒會太辣。 3.醃魚的時間越長,魚就越入味,可以提前3小時醃魚會更好。 4.魚一定要炸透纔好吃,就是看到刀口處的魚肉也是焦黃色的,魚越大炸的時間越長,反之則可以短一些。 5.煮好醬汁後放入魚煮,不要煮的太長時間,只是讓其有些入味,煮的太長時間魚會變軟,失去了酥脆的口感。 作者簡介:圓豬豬,國家高階西點師,英國PME認證蛋糕師,SOHU美食博主,擅長家常菜及烘焙甜品,美食暢銷書作者。著有《巧廚娘妙手烘焙》《圓豬豬樂享烘焙》《巧廚娘家常菜》《巧廚娘最愛家常菜》《巧廚娘健康寶寶餐》《巧廚娘家常菜.主食.烘焙一本全》 歡迎關注我的微信公眾號:圓豬豬小廚房(微訊號z08880)

所在的分類

相關食譜

學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚
宴客菜
材料:,白鯽魚,紫洋蔥,紅甜椒,綠甜椒,香蔥,生薑,大蒜,醃魚料:,細鹽,料酒,香蔥段,生薑碎,大蒜,花椒,白胡椒粉,芝麻香油,醬料:,耗油,生抽,陳醋,白糖,雞精,料酒,清水,水澱粉:,玉米澱粉,清水
綜合評分 7.1
學做酒店招牌菜——祕製香酥鯽魚
宴客菜
材料:,白鯽魚,紫洋蔥,紅甜椒,綠甜椒,香蔥,生薑,大蒜,醃魚料:,細鹽,料酒,香蔥段,生薑碎,大蒜,花椒,白胡椒粉,芝麻香油,醬料:,耗油,生抽,陳醋,白糖,雞精,料酒,清水,水澱粉:,玉米澱粉,清水
綜合評分 7.9
香辣雞爪,吃貨必學,我的招牌菜之一
雞爪,姜,大蒜,八角,小米椒,大蔥,料酒,生抽,老抽,耗油,鹽,冰糖
綜合評分 9.6
私家祕製滷牛肉的祕訣
上等牛腱子,蔥、姜、蒜,八角、桂皮,鹽、糖、料酒、醋、生抽、老抽
綜合評分 9.2
祕製鐵板黑椒牛肉粒
宴客菜
牛排肉,洋蔥(較大),各色彩椒,祕製黑椒汁,洋蔥(較大),番茄醬,老抽,現磨黑胡椒碎,鹽、色拉油
綜合評分 8.1
祕製紅燒獅子頭
宴客菜
豬肉(帶點肥肉哈),雞蛋,油條,蔥,姜,生粉,鹽,生抽,老抽,料酒
綜合評分 8.2
祕製香烤魚排
快手菜
魚柳,麪包糠,帕爾瑪幹乳酪粉,海鹽,黑胡椒粉,幹羅勒碎,白芝麻,蒜瓣,水,白糖,番茄醬,生抽,美乃滋,黃油,胡蘿蔔,球芽甘藍,花菜,西蘭花
綜合評分 7.8
祕製茄汁烤肋排
烤箱菜
肋排,白糖,鹽,料酒,生抽,番茄醬,西蘭花
綜合評分 9.7
一招祕製醃料 搞定羊排豬排牛排 懶人烤箱菜
烤箱
帶骨肉,啤酒,大量蒜末,薑片,黑胡椒,蔬菜(洋蔥芹菜香菜西紅柿),蠔油,老抽,鹽,糖
綜合評分 9.5
祕製紅燒肉
家常菜
五花肉,蒜蓉,醬油,糖,鹽,水
綜合評分 7.4