帶魚,小蔥,姜,生抽,康樂醋,糖
綜合評分 8.1
東海帶魚兩條,揀新鮮的(判斷標準是魚身光潔,眼睛明亮),不用太大(肉太厚不易入味),洗淨切斜刀塊後,用廚房棉紙吸到很乾——這是爲了防止煎帶魚時粘鍋。
起油鍋,下足量油,中火燒熱下一片姜,兩枝小蔥。將小蔥煸至幹香後撈出,下四片帶魚。 觀察油溫,就是看食材下鍋後的氣泡大小。我和我婆婆討論了這道菜的油溫問題,她說,她喜歡保持中小火煎帶魚,「稍微煎久一點」,最後成品外殼微脆,內裡香嫩,「有些人家喜歡用大火煎,帶魚下鍋後很快就撈出來,魚等於是炸出來的,特別焦脆。」
煎完一面帶魚,再翻個身煎,直至兩面金黃後撈出。期間要小心地以鍋鏟探探魚底,免得粘鍋破皮。這個過程時間不短,大約需要三分鐘左右。保持四塊一煎的節奏,耐心將所有帶魚煎完。
將鍋內油倒出只剩一口,切一片姜,將兩枝小蔥切段後放在帶魚碗裡。另取一小碗,加1湯勺(中式單人喝湯勺)生抽、1湯勺康樂醋、6調料勺糖(所有調料罐配的調料勺容量都差不多),攪勻為料水:
大火燒熱油,將蔥姜與帶魚一起下鍋快速翻炒幾下後迅速下調料水,繼續快速翻炒使帶魚均勻裹上料汁,收汁後即可關火出鍋——這個步驟時間挺短,前後大約1分鐘。
最後的成品,外脆裡嫩,鹹甜可口,又帶著微微的酸味,頗為開胃。趁熱出鍋時,香氣撲鼻,而置於桌上放涼為冷菜,料汁又都漸漸滲入魚身,口味也極是妥帖。 冷熱兩吃,真心是個很妙的設計:即使家人晚歸,餓得肚子咕咕響,聰明的主婦也一樣能為他盛一碗熱騰騰的白米飯,做一道蕃茄蛋湯,就著幹煎帶魚,便是很好的一頓晚飯。