做法

• 以今天的酸湯烏魚片為例，把魚骨和魚片分別用姜、蔥、白胡椒粉、鹽醃製起來，其中魚片多放一個雞蛋清； 1、如果做豬肉、牛肉之類的，就放姜、蔥、白胡椒粉、鹽和水澱粉醃製； 2、如果做肥牛、肥羊、素菜之類的，就不用醃製； 3、對腥味敏感的人，可以放點料酒。但做魚就最好不加料酒，因為料酒滲透力太強，會讓魚肉有酒糟味，不好吃。 總之，食材夠新鮮，姜、蔥、白胡椒粉足夠去腥。

• 配菜如果需要煮熟，提前用沸水燙好，水裏加幾滴油和一點鹽可以儲存蔬菜的原色； 配菜可以生吃，就放點鹽漬出多餘的水份； 處理好的配菜先鋪到一會兒要裝魚的碗盤裏。

• 燒熱油，把魚骨煎到焦黃，倒開水，煮成白白的魚湯；煮好的魚湯倒出來備用，魚骨裝到一邊，如果要吃，等魚片吃完了，再浸到酸湯裡煮一煮，不然散掉的魚肉會把成菜搞得不好看。

• 燒熱油，下姜、蔥、黃燈籠辣椒醬炒香，倒入魚湯。如果做的是其他菜，沒有魚湯，就用高湯，沒有高湯就用開水。

• 放泡小米辣、鹽、白糖，調好味道，可以把姜、蔥先夾出來。

• 把火開最小，保持湯麪微微沸騰就好，把魚片夾到鍋裡，燙變色就關火，淋上白醋，起鍋。

• 另外燒點熱油，放入青辣椒、紅辣椒、花椒炒香，倒到魚片上，完成。