雞上腿(chicken thigh),冷凍板栗,鹽,白砂糖,蔥段,姜片,味精,植物油或豬油
綜合評分 8.6
準備主料。 雞上腿去骨(帶皮),切塊。冷凍板栗滾水煮兩分鐘(包裝上這麼囑咐的,烹飪之前煮兩分鐘); 少許油潤鍋,大中火熱鍋,炒雞腿塊至出油剛剛變色,怕油膩的可以用不粘鍋不放油。
炒糖色。 少許油潤鍋,冷鍋冷油下白砂糖,中小火拌炒,先熔化,再紅褐色,再稍大的泡沫,最後再細密的小泡沫。呈細密小泡沫的時候立即下雞腿肉翻炒上色。
燜。 鍋中加入板栗,加熱水(更快),料酒 蔥姜 鹽 再加適量糖,燜十分鐘。
收汁。 大火把汁收濃,起鍋的時候可以加少許味精,可以勾薄芡,並且加一勺燒熱的油(亮油出鍋)。
1,一定要在炒出細密的泡沫的時候立即把肉下去,這個階段最多也就容許遲疑五秒鐘,再多就炒過頭發苦了。如果覺得這里不好把握,寧可剛開始冒泡就下肉,也不要炒過頭; 2,也可以一次炒很多糖色,炒到細密的泡沫的時候立即加開水,存到封口的瓶子里,每次用的時候取一點; 3,這個菜甜味勝過咸味,所以糖比紅燒類的多一些; 4,調味中,糖和鹽的比例定下來味道的基調(甜為主,咸為輔),蔥姜負責把味道調正,蔥姜料酒又有去腥增香的作用,糖色用來上色。一般來說家常菜,就從 a. 定主要味道 b. 把味道調平衡 c. 去腥增香 d. 上色 以上幾個方面出發即可。 舉例,魚香肉絲。 a. 蔥姜蒜泡椒(買不到泡椒可以用郫縣豆瓣醬代替)定主要味道(魚香味) b. 糖醋醬油汁把味道調整平衡 c. 蔥姜蒜泡椒料酒都去腥增香 d. 這個不需要上色重,不太有所謂,調味料中有上色作用的也就是醬油了,當然如果用郫縣豆瓣醬代替泡椒也是會上色的。 “把用料的意義定下來,下一步再學別的菜的時候才容易相互比較來學習,自己創新的時候也不是盲目亂試,而是找一個能替代同樣