意大利麪—芝麻菜細扁面

綜合評分 7.5
意大利麪中只揉入自家種的芝麻菜。若菜葉水分含量太多,麪條會變軟, 主廚使用去除水分的芝麻菜來表現清新的口感。為活用芝麻菜香味,整形時採用擠出式壓面機。擠出的麪條表面能形成紋理,能與醬汁更加融合。

用料

做法

  • 萃取葉綠素。芝麻菜用水洗淨後, 瀝除水分。將大致撕碎的芝麻菜和 水用果汁機攪碎,用粗網篩過濾。

  • 在鍋裡放入1,用中火加熱至65℃。 用湯勺只舀取浮在表面的液體。

  • 將2用鋪有濾紙的網篩過濾。用濾紙 包好後壓上重石放置一晚,慢慢地 濾除水分。

  • 圖中是放置一晚已濾除水分的狀態。

  • 在攪拌盆中放入全蛋、蛋黃、4的葉 綠素、水和EXV橄欖油,用打蛋器 充分混合。

  • 在5中放入粉類和鹽,在攪拌盆中混 拌成一團。

  • 取出粉塊放到工作臺上,用手掌壓 碎般充分搓揉。

  • 揉成團的麪糰放入冷藏室中鬆弛約2 小時。下圖是麪糰鬆弛後的狀態。

  • 將麪糰放入擠出式壓面機中。裝上 厚0.7mm、寬6mm的細扁面專用 擠面嘴,擠出麪條。為避免麪條沾 黏,要撒上防粘粉。

小貼士

施加壓力擠出的麪條,表面 有熱度。讓它涼至一定程度後,按 一人份捲成一團,蓋上保鮮膜放入 冷藏室儲存。

所在的分類

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