【自制手工煉乳】（淡奶油醬）

綜合評分 7.0

通常煉乳是鮮牛奶經真空濃縮除掉大部分水分而制成的“濃縮牛奶”，它的特點是可貯存較長時間。煉乳是“濃縮奶”的一種，將鮮乳經真空濃縮方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%∼40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。煉乳的種類很多，按加工時由于所用的原料和添加的輔料不同，可分為甜煉乳、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花式煉乳，強化煉乳等。家庭自制煉乳，看到網上也有不少方法，大多是使用牛奶5︰砂糖1來熬制，細火慢熬直至濃稠。因為有多余的淡奶油急待消耗，所以使用了上村制作牛奶糖醬的方法來獲得奶油醬，雖然他說這算焦糖奶油醬，但實質基本和焦糖沒什麼關系，成品味道與煉乳基本無異。 ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 材料︰動物性淡奶油200克，細砂糖100克，水麥芽（水飴）32克工具︰爐灶，厚底深鍋，液體溫度計，木勺或耐熱刮刀產量︰約240克（一小瓶）方子參考︰上村真巳

用料

做法

1

準備材料︰水飴為透明液態麥芽糖，可在網絡購買。細砂糖不是白砂糖，可以用綿白糖替代。動物性淡奶油cream（安佳鐵塔總統藍風車）
2

將淡奶油200克，細砂糖100克，水飴32克全部放入鍋內。建議用厚底深鍋或者敞口大鍋（例如平底鍋），以免溢出。
3

開中火加熱，慢慢攪拌 50-60度時會從白轉淺黃
4

達到100度時會咕嚕沸騰小心很容易溢出
5

為避免燒焦邊攪拌邊熬煮。達到115度時即可離火
6

待氣泡消失後，此時液體呈半透明濃稠狀態，色澤與市售煉乳很相似
7

將需要使用的器皿用沸水燒滾消毒，倒去多余水分後。將熬煮好的奶油醬趁熱倒入，冷卻後放入冰箱儲存。
8

TIPS︰如果繼續加熱至125度成淺咖啡色，倒入模具冷卻後即可制成入口即化的生牛奶糖。如果繼續加熱至130度，顏色焦糖褐，即為入口緩緩融化的太妃糖。
9

成品味道與煉乳基本相似。制作很容易，材料扔進去煮到沸騰差不多就好了。最大優點是沒有添加劑，用途與普通煉乳相同。冷卻後放入冰箱冷藏，一兩個月應該問題不大。更久尚未實驗。
10

火候這個問題，假如沒有溫度計就沸騰幾分鐘後看濃稠度。和市售煉乳差不多質感就行了。就算凝固不起來也可以再次回爐濃縮。
11

冷後會凝固起來，沒有市售煉乳那麼稀，但只要稍遇熱就會軟化成醬狀。不過話說這樣舀起來到也方便。進冰箱儲藏幾天後會變硬不容易舀，需要使用的時候，可以將玻璃瓶（不要加金屬蓋）放入微波爐中高火1分鐘，就會變成柔軟的醬體隨意取用了。

小貼士

消耗煉乳的方子︰【煉乳蛋黃果子】http://www.xiachufang.com/recipe/100262113/ 【煉乳脆餅】http://www.xiachufang.com/recipe/1082038/ 消耗淡奶油的方子︰【焦糖奶油太妃醬】http://www.xiachufang.com/recipe/100024130/ 【美式酸奶焦糖冰淇淋】 http://www.xiachufang.com/recipe/100371563/ 【淡奶油蛋糕】http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc01018k8t.html

好料理

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