做法

• 將桂魚去鱗及腮，剖腹去內臟洗淨瀝乾

• 各種配料洗淨備用

• 一手用抹布按住魚身，把魚頭切下

• 一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裏不要切斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裏帶刺的肉片掉

• 割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先切直刀，再切斜刀，深至魚皮成菱形刀紋

• 用料酒，精鹽分別抹在魚頭和魚肉上

• 再滾上幹澱粉，用手拎起魚尾抖去餘粉

• 炒鍋用大火燒熱後下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚尾，把鍋中的熱油從上往下用大勺子兜起澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）

• 再將魚肉全部放入油鍋炸至金黃色撈起瀝油，擺入盤中

• 魚頭也入鍋油炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按住魚頭讓其下巴部位展開定型）

• 把炸好的魚頭和魚身在盤中拼回整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起

• 將番茄醬放入碗內，加些鮮湯、糖、香醋、酒、生抽、溼澱粉拌和成調味汁

• 鍋內留油少許，放入蔥段煸香撈出加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上香麻油

• 起鍋澆在魚身上即成