雞蛋仔商用配方

綜合評分 9.5

【仔細看完再動手！花五分鐘看完，避免所有錯誤及修正的麻煩！】括弧里的用量為原方的2倍/三倍。配方為一份，一份可出3-4底雞蛋仔。兩份為24厘米打蛋盆半盆。三份（6蛋）可出打蛋盆大半盆（不能滿盆，方便攪拌），即10底左右。不想洗盤就用錫紙墊盤。商用配方，不斷更新。

用料

A料【液體+糖】按順序下並拌勻括弧里的是原方的2倍或3倍的量，方便看，不用算
雞蛋（大，每個50-60克） 2個（4/6個）
食用油 30克（60/90克）
糖 100克（200/300克）
煉奶（沒有可不下） 20克（40/60克）
B料【粉類】液體拌勻後再下粉類，z形拌勻
低筋面粉 160克（320/480克）
木薯澱粉 28克（56/84克）
泡打粉（可不下，膨脹） 5克（10/15）
吉士粉(可不下，增香) 5克（10/15克）
香草精（可不下，增香，不可多下，用原裝瓶蓋子裝著再倒） 2滴（4/6滴）
以下為不同口味的調制（一底的用量）
抹茶粉（國產）抹茶粉怕光和空氣，氧化得極快，用完記得封好口一勺（約5克）
可可粉/巧克力醬一勺（約5克粉，10克醬）
溫度及時間 185度2.5分鐘

做法

1

【定價】︰原價︰原味10，巧克力15，抹茶15，蔓越莓20。現特價售價︰原味7，巧克力味9，抹茶味9，美國進口蔓越莓夾心味15。【手法】︰先把液體拌勻，再下粉，攪拌手法是右手劃“Z”形攪拌，左手旋轉打蛋盆，攪拌到沒有白色的粉末出現即可，不可過度攪拌使面糊起筋。【過程】︰ 168度，3.5分鐘。不刷油直接烤，成色均勻，淋漿要快，預熱要足，受熱均勻，成色才好看。漿要靜置沉澱，用表層的漿，沉澱別要用，否則成色難看且會夾生。最後收攤時，鍋擦干淨後要涂油，讓鍋充分吸收油，養鍋，增加不粘性能，延長鍋的使用壽命。過程建議戴手套與口罩，以免燙傷及吸入過多油煙。帶一次性手套避免洗手。【注意】︰ヾ蔓越莓口味︰鍋預熱的過程可以撒蔓越莓，預熱好了直接把漿直接淋上即可。ゝ巧克力口味（增加特色）︰現做現打包的，可先淋巧克力醬，然後再對折裝袋。晾涼後的也可以淋些巧克力醬，劃“Z”形快速淋面後立刻提起以免浪費。ゞ脫模手法︰左手用鋼針挑起，沒有的用牙簽也可以，右手用食品夾夾起。々裝袋︰做好立刻打包的需要先對折，後裝袋，不然太軟容易爛。先開啟袋口，再脫模。放涼後硬了的整個一起裝袋即可，袋子大小剛好。ぁ風味︰熱時軟，放晾網晾涼後薄處脆，蛋仔處香軟。
2

【小貼士】ヾ手不要踫到螺絲，很燙。帶手套減少壓力。開始前先檢查螺絲有否松動，如有，先擰好。ゝ機器下面記得墊盤子，以裝漏下的液體和挑出來的生的多余蛋糕。盤子較小，有時漏的地方沒接住，需要手動移位置。ゞ每底面糊的量約為兩個不銹鋼湯勺。面糊量不移過多，否則會漏得到處是，還要手動去把邊緣多余的不熟的夾掉。注意前後兩個洞要裝滿，因為機器只能左右搖動不能上下搖動，面糊要倒均勻，否則出來的雞蛋仔會斷開，沒辦法一片連著。而且有大有小不好看。々沉底的面糊盡量別要，因為面糊沒過濾，底下沉澱的大多是無法拌勻的顆粒，里面沒有空氣，而其成品一般脹癟不一，很難看，且夾生！所以一般建議面糊調好後，先靜置，再使用上面一層的，底下的不要用，每次調漿，先沖洗打蛋盆。也建議備兩盆面糊，以確保有一盆靜置，或直接采取用篩過濾，用篩過濾要不斷用不銹鋼勺刮濾網上層表面，以免面糊顆粒堵住以致無法過濾。ぁ調味盆（小盆）︰抹茶味1個，巧克力味1個。あ晾涼網有兩個，有一個多出來了。ぃ清洗︰先斷電源。不想輕易盤子的用錫紙墊好。盆子用熱水先泡。雞蛋仔機器用紙巾擦干淨，注意邊角位置，不銹鋼底背面，鋼管也要擦干淨。雞蛋仔的位置先把渣渣擦掉，再用熱水燙一下倒水，下面掂盤子裝倒掉的水，再用紙巾擦幾次直到干淨，掃油。油養模具，每天使用的最後一定要掃油。

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