超詳解【糖醋菊花魚】做法

綜合評分 9.9

不做菊花魚，還真不知道自己的刀工有多差! 「纖細秀美」的菊花花瓣，居然讓我給切的又粗又短（雖然我已經盡了最大努力，超水平發揮了自己的卓越刀工），加上油炸的時候，因為心疼我家的油，油量過少的直接結果是，魚肉絲在油鍋裡完全沒有舒展開來，擠在了一堆。可以說這是一道不太成功的【菊花魚】，本來打算重新做一次，滿意了再端上來給各位掌眼，後來從所拍的片片中發現，從某一個特別的角度，還有幾張「貌似」的，好吧，本來就不是專業的，不滿意的作品也發上來，供大家茶餘飯後消遣一樂，或者從我的失敗中汲取一些經驗教訓，也不枉稔姐我的一番苦心嫋~~

用料

【主料】草魚一條（三斤多為好）
【調料】鹽、番茄醬、料酒、白糖、白醋、白胡椒粉、味精

做法

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一、【去除魚刺】草魚一條，剁下魚頭和魚尾。魚頭一劈兩瓣待用，魚尾和魚鰭不要。
2

將魚平放，一手按住魚身，一手持刀緊貼魚骨橫向將魚身的肉片下。刀要夠鋒利喲！各位童鞋先磨刀去！
3

以同樣的方法將另一面的魚肉也片下來，片好以後就是這個樣子，兩片是魚肉，一片中間的是魚骨頭。
4

魚的脊骨去掉後，魚肚子位置還有一排魚刺，也片下來。
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二、【切菊花刀】1、先【斜刀法片魚片】到關鍵部分了！將片淨的魚肉平放到案板上，魚皮朝下，先斜著片一刀，片出「一個斜面」來。 2、繼續斜刀（斜面越大，片出的魚片面積越大，菊花花瓣也越長），將魚肉片成0.5cm左右的薄片，不要切斷魚皮，連續切5片。 3、第5刀切斷魚皮。 4、再【直刀法切花瓣】，將片好的魚片整理平。
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5、垂直於剛纔的刀口，【直刀法】每間隔0.5cm切一刀，同樣只能切到魚皮，千萬不能切斷。（從這步看，間隔太大，明顯切粗了，直接導致纖細花瓣變成了短粗型） 6、魚皮對角捏起，抖散。 7、是不是有點兒菊花瓣的意思了？ 8、用適量料酒、白胡椒粉、半勺鹽醃製5分鐘。
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三、【油炸】1、取一個大一點的平盤，舀幾勺澱粉（我用的玉米澱粉），然後將切好的魚肉均勻的裹上一層幹澱粉。 2、魚肉絲的每一個地方都要裹上澱粉，防止炸的時候黏在一起，然後抖一抖，將多餘的澱粉抖去。 3、中火燒熱炒鍋中的油，待燒至六成熱時（將手掌置於炒鍋上端，能感到有明顯的熱氣），捏住魚皮，花刀面向下，先不要一下子將魚肉放入，待花刀面的魚肉受熱後，花瓣稍微定一下型，再完全放入。 4、大火炸制2分鐘，翻面，菊花瓣散開。（初炸）
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5、依次炸好所有的魚肉，撈出後，油溫加熱至8成熱時，下鍋復炸，待魚肉表面呈金黃色，再撈出瀝乾油擺入盤中。
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【糖醋澆汁】 1、鍋內留少許底油，小火將姜蒜末煸香。 2、倒入4勺番茄醬。 3、淋入小半碗清水。 4、調入2勺醋、3勺白糖、半勺鹽、一點味精，最後再淋一點水澱粉增加稠度，煮開，糖醋汁就做好了。
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5、最後一步，將澆汁淋在炸好的菊花魚上，【菊花魚】就大功告成了。
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魚肉香酥可口，形似菊花，亮麗別緻，清新淡雅…… 酸甜口兒的一道菜，夏天吃起來十分開胃

小貼士

1、最好選取3斤以上的草魚，肉質肥厚，才能做出細長菊花瓣的效果。 2、【斜刀】片魚片的時候，斜面越大，片出的魚片面積越大，菊花花瓣也越長。 3、【直刀】，也就是縱向切的時候，間隔越小，菊花瓣越細。 4、以每5片魚片為一組，切出來的菊花花型最好看。 5、魚肉一定要經過【復炸】，就是炸兩遍。第一遍快速定型，第二遍上色，這樣做的好處是最大限度保持魚肉的鮮嫩和酥脆。如果要堅持炸一遍的話，炸制的時間一長，口感肯定發硬、不酥脆。 6、炸的時候，魚皮朝上，讓魚肉絲稍微定一定型，再整個放進去。怕被熱油燙的童鞋，可以用筷子夾著炸。 7、給魚肉拍粉的時候，既要都拍到，又不要拍太厚，後者會讓魚肉吃起來發硬。先囉嗦這麼多，咯咯噠……

好料理

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