做法

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  備齊所有原料及工具按方子量稱好原料重量：仔細看原料要求，分開蛋黃蛋白，雞蛋必須冷藏過夜，（冬天不用哈）蛋白非常嬌氣，盆必須保證無水無油。糖量不要隨便減哈，等你成為高手再減，含糖量高蛋糕口感更溼潤爽口；加少許玉米粉受熱後膨化產生膠凝特性，可降低麪粉的筋度，增加蛋糕的柔軟口感。用陽極模烤蛋糕，蛋糕會爬的高（不沾模也是可以滴，姐就是不沾模）。

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  分離蛋白蛋黃：無水無油的盆，蛋黃蛋白分離，蛋白裡滴3-5滴檸檬汁（進口的青檸檬更好，沒有檸檬汁就白醋代替啦，用量稍減）

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  製作蛋白：製作蛋黃糊和蛋白先後順序只是各人選擇哈，姐先打的蛋白，蛋黃不用放冰箱室溫就可，當然夏天是不行滴。蛋白中的60克細砂糖要分三次加入，（為什麼？去找度娘）電動打蛋器低速打發蛋白有細小的泡沫狀第一次加入白砂糖糖，繼續打發。

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  打發至有紋路時第二次加入細砂糖糖繼續打發，打發至提起打蛋器有軟尖角時加入剩下的全部細砂糖繼續打發。（這時候放心打不要擔心打過頭，萬里長征纔開始了第一步哈！）有耐心的童鞋繼續保持低速打發哈！沒有耐心可中速。

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  關於溼性發泡，乾性發泡，姐在這裏就不科普了，直接找度娘。直接看三張圖，這三個狀態都可以做氣瘋蛋糕，圖1狀態做出來的戚風蛋糕內部組織比較細膩，不容易開裂。但是但是但是，新手請務必打到圖2或圖3這個狀態。（檢驗方法：倒扣盆蛋白不掉）蛋糕能不能爬起來蛋白的打發非常重要，蛋白越硬挺蛋糕爬的越高，但同時還要注意的個小問題，控制不好溫度容易開裂，圖1尖角呈彎鉤狀，不要放棄繼續打，此時感覺到阻力越來越大（隨時停下來觀察）打發到圖2(直立長尖角)這個狀態，再繼續打1分鐘左右達到圖3（非常硬挺的直立短尖角）的狀態。（建議新手打發到圖3的狀態，寧可蛋糕開裂也要爬起來）打發好的蛋白進冰箱冷藏待用。

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  製作蛋黃糊：加入25克細砂糖到蛋黃中，手動打散使糖完全融化。

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  隨後分次加入50克色拉油，攪打散使其乳化，最後加入50克牛奶攪打均勻。(牛奶要溫熱)

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  請看圖，攪拌好的蛋黃沒有油水分離，完全乳化呈細膩濃稠狀，這時放1克鹽加進去攪拌均勻。麪粉過篩加入蛋黃糊。（切記不可使用受潮的麪粉）我每次都是過篩三次的麪粉，這樣更容易攪拌均勻，麪糊更細膩。

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  把篩入的麪粉和蛋黃糊混合均勻，原諒姐沒有及時拍照讓大家看到連續翻拌的動作。說個通俗易懂的攪拌方法：手握刮刀貼緊盆底往自己懷裏的方向刮，然後往上翻拌（圖有點醜）心裏沒底的重複這個動作，上下翻拌時數50下左右，基本就可以了，攪拌均勻決定蛋糕內部組織的細膩程度。（切記不可打圈攪拌，會起筋，烤出來的蛋糕不鬆軟，也不可長時間攪拌）手法快而不粗魯。拌好的蛋黃糊不稀不稠，光滑細膩成形，像綢緞一樣滴落就成功了。能做到這步的先恭喜下哈！

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  預熱烤箱上125下火100度5分鐘，預熱充分是讓烤箱溫度均衡。烤箱溫度說明：我的烤箱ACA32L的，分上下火，下火100度是最低溫度。

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  蛋白與蛋黃糊混合：蛋黃糊和蛋白完全準備好了。先取1/3蛋白加入蛋黃糊中上下翻拌均勻，翻拌30下左右。這步一定要充分混合均勻，剩下的2/3就容易混合均勻了（切記不可打圈，容易消泡，）。然後把攪拌好的蛋白和蛋黃糊全部加入蛋白的盆中，繼續上下翻拌至均勻。大約60下左右，不可野蠻翻拌，防止消泡，一旦消泡蛋糕就失敗無疑了，蛋糕是爬不起來滴。消泡的蛋糊體積縮小，有很多氣泡，粗躁沒有紋路沒有彈性的。

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  準備烤制：把混合均勻的蛋糕糊倒入蛋糕模具（8寸活模），看圖：成功的蛋糕糊倒入模具後有明顯的紋路不消失，(如果沒有紋路就證明消泡了，此時已經無法補救了)拿起蛋糕模，5cm的高度輕震兩三下排出氣泡。如果空氣不排除會出現底部空，內部組織大氣泡的現象。此時的烤箱溫度已經達標，把盛好蛋糕糊蛋糕模放入烤箱底層，烤箱溫度調到上火125下火100度一小時15分鐘，這是我烤出的最佳溫度和時間，僅供參考。（每家的烤箱溫度不同，這個要自己摸索幾次才能掌握，不能全按姐的溫度操作。溫度太高容易開裂，溫度太低烤不熟，容易塌陷，需要配合溫度高低調整烤制時間長短）

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  切記烤制過程中不可開啟烤箱門，15分鐘後升高至圖1 ，25分鐘後升高至圖2。這時記得調整烤箱降溫。之後的烤制過程中，蛋糕會小幅回縮屬正常現象，烤制時間到了後，用手輕拍蛋糕表面沒有明顯的沙沙沙的響聲就熟透了，如何聲音明顯可延長時間，烤好檢驗合格可以出爐。蛋糕的上色深淺和烤箱的溫度高低、含糖量有關。

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  拿出蛋糕立刻倒扣在網架上，（帶微波手套妨燙傷）不然會回縮塌陷。成功的戚風蛋糕如圖，如果你第一次能烤出這麼漂亮的蛋糕，恭喜你！你是天才！ *容易開裂的原因：1、減少了糖量；2、溫度高； *容易塌陷的原因：1、基本沒烤熟；2、蛋白打得不夠硬挺；3、沒倒扣足夠的時間。

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  蛋糕脫模：姐特意做了個塌陷的蛋糕讓大家看的，介個就是烤箱定時響了後沒有及時拿出在裏面放了一會，就成介個樣子了，右圖是怎樣給蛋糕脫模，（一定要涼透了脫模否則也會塌陷）用抹刀壓緊模具邊緣走一圈，倒扣後把底部用抹刀劃開就好。姐用的是活底模。

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  成功的戚風蛋糕不塌陷不開裂，高度6-7cm。當然也有烤的更高的牛人。新手烤蛋糕，不要追求絕對完美，只要能升起來就OK了。掌握方法穩定後再繼續烤出完美的蛋糕。

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  切面圖：內部組織基本均勻、細膩，烤好的蛋糕在冰箱冷藏一晚更加美味。（看起來粗那是拍照的原因）。

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  最後附一張姐做的奶油小卷和蛋糕卷，有空寫好做法分享給大家的。祝大家好好學習，天天向上。

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  最好附上一張蛋糕換算尺寸表，方便大家換算不同模具尺寸的方子。