首先來做撞色奶凍: ①首先將吉利片放入冰水中泡軟,備用(注意是冰水泡軟,一旦怕軟就可以取出放置,避免泡過)。
②將全脂牛奶、淡奶油、細砂糖、香草精混合倒入一個複合平底鍋中,中小火將混合物煮沸,離火放涼至65度左右。
③將泡軟的吉利丁片加入到步驟②的混合物中,用蛋抽攪拌至吉利丁片完全融化。
④將少許步驟③中的液體衝入到抹茶粉中(你看小編的抹茶粉是不是顆粒特別多,因為受潮過期了又沒過篩,哭瞎.....),用蛋抽(茶筅)將混合物拌勻。
⑤將一半左右的步驟③中的液體衝入到步驟④的抹茶糊中,將抹茶糊調開,過篩2-3次後注入矽膠模中約4分滿左右(此款模具為Silikomart的SF154),送入冰箱冷藏約1小時左右,使其凝固。
⑥在剩下的奶凍液中加入少許粉色色素,將其調成粉色,過篩2-3次以濾掉多餘的氣泡,注入矽膠模中,送入冰箱繼續冷藏,直至完全凝固。
製作泡芙酥皮: ①首先將低粉與糖粉混合過篩,備用。
②無鹽黃油室溫軟化,將步驟①中的過篩粉類加入,用手指揉搓至沒有粉類顆粒的狀態,夾在兩張油紙間擀成厚約2mm的面片,送入冰箱冷藏(冷)備用。
製作泡芙體: ①首先將低粉與奶粉混合過篩,備用。
②無鹽黃油室溫軟化,與清水、牛奶、細砂糖、食鹽、香草精混合倒入一個複合平底鍋中,小火將黃油融化,將混合物煮沸,離火。
③趁熱將步驟①中的粉類加入到步驟②的液體之中,用長柄木勺(木鏟)快速攪拌至沒有粉類顆粒的狀態。
④將步驟③所得麪糰重新倒回鍋中,中小火將麪糰回火至80度左右離火,期間用長柄木勺快速攪拌麪團(回火好的麪糰應在鍋底留下一層如毛巾一樣的膜)。
⑤將步驟④所得麪糰倒入廚師機中,用K字槳中速攪打麪糰,略微散熱後將蛋液緩緩地倒入麪糰之中(一定要慢慢倒,等完全融合了再加下一次,要不然會分離的),將二者混合拌勻。
⑥烤盤中墊好油紙,將步驟⑤中的麪糊填入裱花袋中,擠在烤盤之中(大小要略小於奶凍底部尺寸)。
⑦將酥皮從冰箱中取出,用大小合適的切模切成圓形,蓋在泡芙麪糊的表面。
⑧烤箱預熱上下火180度,烤箱中層烘烤約10分鐘,轉至150度再烤25-30分鐘(期間不要開烤箱門),至酥皮由金黃色轉至淺棕色時即可取出,放涼備用。
製作鮮奶香緹: ①首先將糖粉加入到淡奶油中,隔冰水將淡奶油打至8-9分發的狀態(抹面裱花皆可)。
②酥皮泡芙從中間剖開,用小勺將鮮奶香緹填入泡芙底部;取出奶凍,用手輕拉矽膠模具幫助奶凍脫模,放在泡芙之上。 ③將少許鮮奶香緹填入裱花袋中,擠在奶凍上面,放上另一半泡芙,即可完成。
①將酥皮擀開時,用擀的方法很容易使酥皮薄厚不均,可以直接拿著擀麪杖推酥皮。 ②泡芙麪糊回火至80度可以保證澱粉充分糊化,製作出的泡芙不易回縮開裂。