做法

• 牛排的最終味道70%是你的牛肉原料的質量決定的，千萬不要去買超市和菜場里現成腌制好的濕漉漉的“黑椒牛排”，否則你永遠都站在成功的大門之外了。

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  如果你很幸運能買到新鮮的牛排，那恭喜你，你獲得了無法替代的優勢。但一般我們能買到的最好的牛排，是麥德龍里的科爾沁、秦寶、黑龍等品牌的冰鮮牛排；淘寶上也有很多進口牛排原料可供選擇，良莠並存，在你技術沒有達到及格線之前，不要去買超過200元每公斤的牛肉，否則會浪費錢，打擊自信，甚至引發家庭矛盾。

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  買回來的如果是整塊的牛排，切成3∼5CM厚度的片，分開用食品袋包裝冷凍儲存，今後每次要煎幾塊就拿幾塊。厚度越厚越能保持牛肉的汁水，但也越難煎熟；越薄就越容易熟，甚至熟過頭，變成干切牛肉。在自己功力能掌握的余地內，盡可能切厚一些。

• 每次烹飪前至少提前3個小時從冷凍室里取出置于室溫下解凍，室溫越低所需時間越長。解凍時用廚房紙包裹牛排，吸取多余血水。

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  烹飪前1小時，在牛排上涂抹鹽。大蒜2∼4瓣用刀身拍扁，不需要剝皮。

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  煎牛排必須鑄鐵條紋煎鍋，鑄鐵鍋可以比薄薄的不粘平底鍋加熱到更高溫度、儲存更多熱量，而條紋可以使牛排在鍋里不接觸鍋底的液體，在你用不粘鍋糟蹋掉價值幾百元的牛排前，還是買一個吧

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  最激動人心的時刻到來了，你即將做出你人生的第一塊完美牛排。首先火力開最大，加熱鑄鐵煎盤直到它冒煙。煎盤的柄如果也是鑄鐵，也會非常燙，切勿用手觸摸。

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  優質的牛排本身富含油花，所以一開始時候完全沒有必要放油，額外放油會降低鍋內溫度，使牛排表層無法在第一時間瞬間煎熟，造成水分白白流失。

• 用手拿起牛排，慢慢放進冒煙的煎盤里，因為沒有油，所以不必擔心會濺到手上，動作可以盡管瀟灑一些。放的時候注意條紋方向。

• 煎1分鐘後，用食物夾或筷子將牛排方向轉60度再煎半分鐘，讓條紋在牛排上烙出網格。

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  接著用同樣的時間和方法煎另一面。煎完後把牛排豎起來煎周圍4條邊。每條邊煎30秒左右。西冷邊緣的脂肪要煎成金黃色。

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  煎完兩面和4邊後關火，扔進百里香和蒜瓣，把牛排放在它們上面，用鑄鐵鍋的余溫繼續煎牛排。這階段如果鍋里偏干，可以加一些黃油。每塊牛排脂肪含量不同，厚度也不同，煎到三、五、七分熟所需時間都不同。唯一能準確告訴你熟度的指標是牛排表面的硬度，用心去體會不同硬度最後成品的差別，你很快會掌握火候，想要幾分熟就是幾分熟。

• 達到你所需要熟度後，取出牛排，放在盤子里靜置5分鐘讓肉汁重新被牛肉吸收。你可以用這時間做個簡單的沙司，加熱平底鍋，放少量黃油、番茄醬、黑胡椒、紅酒、白蘭地，收汁。

• 開始吃吧