做法

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  合面（10’）—— 主麪糰食材混合。以【搓衣服】的方法揉麪10分鐘，直至麪糰光滑，粘在手掌【倒扣不掉】。扯掉麪糰手上有面糊殘留，但是用麪糰在這個手上轉動幾圈，手又回到乾淨的狀態。

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  冷藏（30’）—— 溼度達標以後包保鮮膜，放冰箱【冷藏】20-30分鐘，以破壞麪糰原來的組織結構。

• 後油法—加黃油（5’）—— 將麪糰取出，排氣，包入黃油。然後開始大力揉麪5分鐘，將黃油充分揉進麪糰裡，充分揉出面的韌性，否則摔打時麪糰容易斷裂。

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  摔面+塗油（15’） 準備10克橄欖油。摔6-10次、塗油、對摺。摔6－10次、塗油、對摺。。。。橄欖油塗完以後就重複摔6-10次、對摺步驟。10分鐘-15分鐘。如果面一摔就斷或越摔越幹，則加入水或者牛奶。 感覺手裏的面越摔越軟，摔打將近8分鐘的時候，手裏的麪糰握上去會有一種特別奇妙的綿軟感，有點像捏氣球那種綿軟柔彈的感覺。此時麪筋網已形成，麪糰已進入擴充套件階段。 無論是否出膜【摔面總的時間不要超過40分鐘】！！

• 加鹽（3’）—— 鹽會使麪包縮小和減慢麪糰的發酵過程，同時可為麪包皮增添顏色。鹽一般在麪筋擴充套件階段後，尚未完全擴充套件之前加入。除了平衡製品的味道之外，鹽還是吸溼劑會吸收水分和使麪糰收緊，讓麪筋網狀完全發展，還使麪包屑的顏色潔白一點。2-3分鐘將加入的鹽揉勻。

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  出膜（10’）—— 加鹽後再【繼續摔打】麪糰10分鐘，讓它進入完全擴充套件階段，此時手套膜可以說成功了。 【撐手套膜技巧】 最後摔打十次，用摔打在臺子上的面最尖的頂端來撐手套膜，將面一端輕輕向上提、拉、扯，慢慢地往大往薄裡擴充套件，面越提拉越薄，越來越透明，手套膜就會出來了！即使撐不出超薄的手膜，如果手膜破口邊緣整齊平滑，也是完全可以做出鬆軟拉絲的麪包的！

• 【合格的手套膜標準】 手套膜表皮下一定是清晰可見許多氣泡的，出現這樣的氣泡有利於發酵成鬆軟的麪包組織，再加上之後麪糰發酵到位，做出鬆軟可以拉絲的麪包是沒有問題的!很多親撐手套膜的時候一撐開就破，那表明還需要繼續摔打，要有一種特別綿軟的手感纔是進入了擴充套件階段，那種綿軟就像做拉麪一樣的，連續摔打十來次時面被摔得很長較細都不斷。

• 揉麪鬆弛（5’）—— 出手套膜以後再改用【揉搓法】再大力揉麪5分鐘，成為光滑麪糰。 這個過程使麪糰稍加鬆弛，讓麪筋組織結構更緊實，麪筋蛋白質的網狀結構分佈更均勻，這樣也可以減少發酵出現大氣泡的情況，這個階段5分鐘即可。有些手膜一撐出來面組織是花紋的或者疙疙瘩瘩的不勻稱，就是少了這個環節。

• 【判斷】 如果你摔打30分鐘仍沒有手套膜，請按照以下步驟去檢查你的麪糰： 1、溼度標準。倒扣麪糰掉落情況和用力抓麪糰放手後面粘手的情況。 2、麪糰有否出現特別綿軟的手感。 3、撐手套膜的破口邊緣是不是整齊平滑。 如果三個問題答案都是「肯定」的，那就是合格的手套膜麪糰，也許是你撐手套膜的技術不夠了。即使是手套膜比較厚不太到位，也要繼續按照步驟時間做完，也是同樣可以做出拉絲麪包的。

• 第一次發酵（90’）： 常溫發酵時長約一個半左右，直到2-2.5倍大小。 熱天發酵速度快，不要四十分鐘就發到兩倍大哦！那樣面組織不成熟，麪包口感粗糙。熱天可以通過減少酵母用量、使用冰牛奶冰雞蛋和麪、【冰箱冷藏發酵】等方法來減慢發酵速度。

• 整形（15’）及二發（50’）—— 發酵好的麪糰分成三份，揉成圓團，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。擀長條，捲起，豎過來，再擀成模具寬度，捲起。三個卷卷，放入土司模。 表面刷葵花籽油，或在烤箱下層放一碗熱水，防止表面變幹，烤出來的麪包表皮過硬。烤箱裏35度低溫發酵50分鐘。二發到土司模具的9成時，蓋上蓋子開始烤制。

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  烤制（30’－40’）—— 烤箱預熱，185度中下層30分鐘左右成熟，根據個人喜好，上色滿意後脫模。等吐司還有餘溫時用保鮮袋裹起來可以保持溼潤和柔軟。

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  常見問題彙總 【麪包表皮過厚的原因】 1、烘烤溫度低：提高烤箱溫度 2、烤箱內水氣不足：在烤箱底層放一碗熱水 3、二發溼度不足：二發要保持麪包表面的溼度 4、發酵過度：減少發酵時間 5、糖、奶、油不足：增加用量 【麪包表皮顏色過深】 1、糖過多：減糖 2、發酵不足：延長髮酵時間 3、烤箱溫高：確定適當溫度 4、烘烤過度：減少烘烤時間　　　　　 5、面火大：降低面火或在麪包坯上蓋錫紙

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  【夏天做麪包】 熱天做麪包要控制減緩發酵速度，可通過減少酵母用量，2－2.5克左右；可以使用冰牛奶、冰雞蛋和麪降低麪糰溫度；可以冷藏發酵，延長髮酵時間而減慢發酵速度；可以增加鹽的用量做鹹麪包，鹽會減發酵速度。 【冬天做麪包】 如果要上班，做類似中種的比較方便。頭天晚上把材料和好丟冰箱，中午回家加黃油出手套膜，冷天需要微發酵一會兒，熱天儘量縮短麪糰在外面的時間以防止容易出現發酵過度，然後丟冰箱。晚上吃完飯，如果沒有發酵到兩倍大，拿出來室溫繼續發酵至兩倍大，使一發達標。然後整形二發，就可以烤了，類似中種的效果。

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  【關於發酵】 不管是室溫發酵還是冷藏發酵，麪包的製作流程都是不會變的，都要一發到兩倍大再進行下面的步驟，變化的只是發酵時間的長短而已。新手建議一發要控制在一個半小時到兩個小時之間麪糰發到原來的兩倍。