做法

• 重要提醒！！！： 麪包品嚐中，很多時候靠色香味觸來感覺品質的好壞的。 然而，麪包製作中，完全靠感覺容易摸不著頭腦，學過數理化的親們，此篇文章中的‘’數字‘’很重要！！！ 把定性的感覺變成定量的判斷，麪包製作能變得可控一些，好操作哦~ 本文的主題是‘’直接法山形吐司的不難吃之路（即發乾酵母版）‘’， 其他麪包，請親們觸類旁通。 （一次發酵的麪包、冷藏發酵的麪包和天然酵種的麪包，發酵方式很特別，不在討論範圍啦！） 此篇文章觀點出處很多（麪包書裡的、大神分享的經驗、學了多年微生物學的感受），不一一感謝了~

• 第一步，稱量。 決定成敗的第一步，可別出差錯哦～ 最開始做麪包時，本人容易犯的毛病：添減配方原料！大錯特錯呀！ 西式麪點最講究的是配比精準！ 因為不同的配比，做出來的麪包口感、組織、個頭、香味的確有它的特色之處，因原料不同而吃起來感受不同~ 苦心經營，精工細作，麪包是不會辜負我們的味蕾的，會驚豔！ 別因為淡奶油、奶油乳酪開封了怕壞， 純牛奶24小時內飲用， 雞蛋稱完還剩半個，而改配方哦～ 唯一需要改動的地方是，麪粉吸水性會因品牌不同、季節不同，因此而增減配方中的液體量。（液體量大，出膜薄。液體量太小，膜太韌麪包長不大。需要合適的液體量）

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  揉麪。 揉麪的核心在於讓小麥裡的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白形成麪筋網。 有些材料會阻礙麪筋網的形成。 有些材料會促進麪筋網的形成。 需要靠感官和資料學習～ 揉麪的兩個作用： 一、蛋白質吸飽水的過程，同時麥谷蛋白和麥醇溶蛋白裡的氨基酸有S—H鍵形成S—S鍵。 原理為：機械、手工強力揉搓，分子運動加劇，蛋白質能吸飽水分，並且氨基酸之間的S—H鍵碰撞，形成S—S鍵，即麪筋網縱向骨架和橫向骨架的形成。 （分子是一直在運動的，浸泡醒面的方式是給分子足夠的時間，也能形成S—S鍵，形成麪筋網。） 麪筋網一旦形成，就有包裹二氧化碳的能力了，麪糰發酵時就能長大。 擴充套件階段即是麪筋網形成的階段，很重要很重要！！！ （剩下的—H鍵變得獨立，所以麪糰成酸性，剛好酸性環境適合酵母生長。） 此外，發酵過度的麪糰，氣體過多，S—S鍵的強度不夠，就斷裂。麥谷蛋白和麥醇溶蛋白就像蓋的房子裡的豎向柱子，S—S鍵是橫向連線柱子間的樑。 樑斷了，柱子是容易倒的！！！並且，無法復原！！！只能捨棄此次麪糰，當老面。 二、揉麪的另一個作用是將空氣包裹到麪糰裡。因酵母有氧呼吸產生大量二氧化碳是需要氧氣的。 （酵母無氧呼吸只能產生很少量二氧化碳，且不需要氧氣，而是直接將葡萄糖轉化成乳酸、酒精、二氧化碳。） 揉麪完成時，拉開的膜裡會有白白的氣泡點，是空氣，是出膜良好的表現。 其中，這一點牽涉到手工揉麪時手的姿勢，能把空氣包裹入麪糰的方法都是很可行的。（其中一個方法是，拉起麪糰尾部，往前蓋到其他麪糰上。）

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  揉麪會經歷四個階段： 一、拾起階段 （材料沒混勻，很粘手）。 二、成團階段 （材料已混勻，但麪糰表面坑坑窪窪，拉不開膜，很粘手）。 三、擴充套件階段 （蛋白質吸飽水分，厚膜基本形成且洞口鋸齒，膜上很多絲，麪糰表面偏光滑，只是稍粘手）。 通常，加入黃油鹽後，麪糰還會在擴充套件階段停留一段時間。 四、完成階段 （黃油鹽混入麪糰，且分佈均勻，有的配方面團可達到完全不粘手。膜啞光、有白色氣泡點、韌性強）。 擴充套件階段的判斷很關鍵， 上圖為擴充套件階段的膜：麪筋已吸足水分，麪糰表面光滑，能拉出厚膜、膜破洞的洞邊緣為鋸齒狀。 擴充套件階段之後加入阻礙麪筋形成的原料比較好， 黃油鹽能增強麪糰膜的延展性（膜會變薄）及強度（膜很結實），但阻礙麪粉裡的蛋白質吸水， 所以，需要在擴充套件階段之後加入黃油鹽，這樣出膜就八九不離十了！！！ 此外，可可粉（用少量水化開）、抹茶粉（用少量水化開）、黑芝麻、堅果等可在完全出膜後加進去，稍微揉勻即可。

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  關於揉麪出薄膜。 再強調一遍，個人經驗認為：出膜的關鍵在於對擴充套件階段的準確判斷！！！ 擴充套件階段麪糰已表面光滑、能拉出厚膜、破洞邊緣鋸齒狀！ 在擴充套件階段之後，再加黃油鹽，基本都能揉出膜哦！！！ 完成階段出膜的特點： ①啞光：需要黃油是軟化的，過硬不行，過軟化了不行。（啞光說明麪糰溫度適宜且黃油已經被揉勻～吐司組織泛雪光，靠它！！！） ②結實：膜結實比薄更重要，所以建議新手選用液體量要合適，可暫時考慮用250g麪粉150g到170g液體量。（結實說明蛋白質比例高且吸飽水分，麪包會好吃～） ③薄膜：薄到看得到手指紋路，膜薄能讓組織緊密好吃。（薄說明黃油被揉勻，組織會孔洞小、綿密～） 有一次在思考這個膜如何成啞光的問題。 然後查了一下，無水黃油（就是一般的黃油）熔點35℃。 17℃以下是固體， 17℃到35℃膏狀， 35℃以上成液體。 個人感覺，固體狀的黃油加入麪糰會分散不均勻，膜不容易變薄。 液體狀的黃油加入麪糰，麪糰不易吸收，膜會油跡跡的。 17℃到35℃之間膏狀黃油能讓薄膜啞光，與酵母緩慢發酵的溫度是一致的。 所以，溫度對面包的製作起著至關重要的作用～

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  第一次發酵。 發酵的核心在於：通過對外界環境的控制。讓酵母在合適的範圍內生長。 而微生物學裏常講：溫度對細胞內酶活性影響很大。酶是生化反應的催化劑。細胞的新陳代謝依賴於酶。 當然，人不例外、酵母也不例外。 所以溫度對酵母活性影響很大！！！（蛋白酶、澱粉酶、麥芽糖酶等） ‘’麪糰溫度‘’對面包的發酵影響非常非常大，控制不好，什麼情況都會發生！！！ 酵母在5℃以下，休眠不工作。（乾酵母可冷凍儲存） 5℃到28℃，緩慢生長、緩慢發酵。（第一次發酵的溫度，一發要慢發酵，麪包會很香） 28℃到35℃、酵母活性最強。（第二次發酵的膨脹需要此條件，二發要快發酵，麪包才長得高） 40℃以上，被燙死的風險很大。 此外，溫度每降1℃，發酵時間延長10到15min。 溫度每降9℃，酵母活性降低一倍。 （25℃，一發需要兩小時，28℃需要一個半小時） 第一次發酵的關鍵是：一發需要慢發酵，讓麪糰充分熟成，產生足夠的香氣，且保證營養不至於被過度消耗，二發無力的問題。 務必讓酵母在溫度較低的狀態下緩慢生長（即5℃到28℃條件下，冷藏發酵除外），此生長過程是有氧呼吸和無氧呼吸同時進行的。溫度若太高（超過30℃），麪糰中的營養被過度消耗。沒香味且組織粗糙如饅頭。 揉麪完成時，控制麪糰溫度為26℃到28℃，能讓酵母充分發酵，麪包會香氣十足。 （注意，是麪糰溫度，需要揉麪時通過控制液體的溫度來控制麪糰溫度。）

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  第一次發酵完成時的判斷。 手指沾麪粉，戳洞，麪糰不回縮不塌陷。 （個人感覺，麪糰表面能看出來已經充分膨脹——很關鍵！！！，然後洞口不回縮，洞口以下的面的稍微回縮，即手指戳洞後，洞的形狀是‘’漏斗狀‘’為最佳狀態！！！ 若再繼續發，就會變成整個洞口完全不回縮的圓柱狀，則是在發酵過度的邊緣了。） 回縮，需要再發10min到30min或者更長時間。（如果雖然回縮厲害，卻放棄繼續發酵了，就進行下一步，則麪粉未充分熟成，麪包口感跟饅頭似的，很硬） 塌陷，發酵過度，麪筋網被二氧化碳撐斷了，後面的搶救操作會於事無補，放棄吧。 此外，外部環境控制在26℃到28℃。麪包的營養都得以儲存且聞起來香味十足。 發酵完成時，麪糰溫度基本會升到28℃左右。 一發的溫度很重要。 關於一發時的‘’溼度‘’，如果室內溼度高，則溼度不用特別在意，麪糰上要加蓋或保鮮膜就可以。（比如南京全年溼度在70%左右，除了刮北風時低點。） 如果室內溼度很低，在北方偏乾燥地區，就務必需要創造合適的一發環境。溼度65%到75%都OK啦。此溼度下，酵母會很容易生長。

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  分割。 分割同樣等分的麪糰，能保證二發時，麪糰時間一致。（儘量分割麪糰是整塊的吧，組織不易受破壞） 滾圓。 滾圓讓麪糰的麪筋保持緊繃且一致。 鬆弛，便於整形時不回縮，麪包組織不炸裂。 （鬆弛完成時的狀態判斷非常！非常！非常關鍵！麪糰的特點是：手指按壓，稍微反彈。    若麪糰反彈得厲害，則麪筋組織還緊繃，直接擀卷，麪筋很易被擀斷。如若沒斷，在二發烘烤時，也會因太緊繃而炸開，麪包毀容了！     若麪糰完全鬆弛不反彈，第二次發酵時，麪糰還沒有發酵好，麪筋力度就不夠用了，開始塌了，麪包長不大的。）

• 排氣， 排出的是酵母生長產生的二氧化碳。 一者，二氧化碳太多，酵母沒有氧氣，無氧呼吸增強，會有酸味和酒味。 二者，排出氣體的過程就像橡皮筋被拉長後，被還原的過程。所以麪筋組織恢復緊繃，利於第二次發酵包裹氣體。 （第一次發酵後，麪糰很脆弱。應避免人為對組織的破壞。 排氣的手法應注意輕柔，是擀麪杖向下按壓，輕輕的往前推。 而不是，生猛的往前推，會撕裂麪糰的）

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  擀卷， 吐司的配方里，一般會寫2.5圈到3圈。 個人觀察了一下，長得高組織也還行的吐司基本卷2圈，即20cm長的麪糰差不多卷兩圈。 若不糾結高度，卷2.5圈（即擀卷在25cm長左右），二發溫度適宜，則組織會相當綿密且能拉絲。好吃哦～ （補充，其實卷2.5圈，然後二發嚴格控制麪糰溫度由26℃～28℃升到32℃～35℃，也會長得高，且非常好吃，這是二發最佳狀態，室溫25℃的春天秋天最易達到，可遇不可求！） 卷1.5圈的情況，本人失敗過，卷卷太鬆散，組織有點粗糙。 個人經驗：要想吐司組織兩側無沉積，請君注意擀卷寬度，兩側分別應比吐司盒窄差不多1cm到2cm。 即卷卷寬度6cm到8cm之間，可避免兩側無沉積。吐司外觀上兩側的圈圈是豎直拉長的形狀，則情況較好（而不是沉在底部）。因為，這樣二發時，麪糰有空間脹開～

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  第二次發酵。 吐司第二次發酵的條件控制是需要非常！非常！非常！嚴格的。 比較良好的狀態是：外部環境溫度控制在35℃到38℃之間，溼度在75%到85%之間。       且二發開始時，麪糰的溫度為25℃到28℃之間，二髮結束時麪糰溫度上升到32℃到35℃之間。 此狀態的吐司長得高，香味沒有散失且組織會很綿密拉絲！好吃是關鍵啦！ 第一次發酵的慢發酵（5℃到28℃之間，天然酵種除外），已經讓小麥充分熟成，產生香氣了。 第二次發酵需要快速發酵（35℃到38℃之間，天然酵種除外）的，是讓麪糰體積充分膨脹的過程。所以需要酵母快速生長，酵母在35℃左右生長速度是最快的。 所以二發的外部環境溫度只有嚴格的控制在35℃到38℃之間，熱量通過傳導作用，能讓麪糰溫度得以上升，利於酵母順利繁殖。

• 第二次發酵容易出現的問題： 一、 外部環境溫度太低，低於28℃以下。 發酵速度會相當緩慢，甚至會超過一個半小時。 麪包非常非常不易長高，且吐司切片時是有小碎渣的，麪包組織狀態只能算良好。 二、 二發開始時，麪糰溫度太低（低於25℃，比如中種的麪糰容易產生此類問題），則二發時也會緩慢，耗時很長也許超過一個半小時。 好在此種情況，若外部環境溫度控制得當（35℃到38℃之間），二發完成時，麪糰溫度能升到32℃左右。 麪包能長大，組織也可以。只是長時間的發酵讓一發產生的香氣都散失掉了。 三、 外部環境溫度高於40℃。 此種條件下出來的吐司應該挺難吃的吧~ 酵母在40℃以上活性會很低的，因為生化反應需要的酶（澱粉酶，麥芽糖酶，蛋白酶）的活性是需要一定的溫度範圍的，25℃到35℃活性都還不錯。超過40℃了酶活性失衡，酵母有氧呼吸和無氧呼吸失衡，也許還有耐高溫的雜菌生長繁殖。（真的不好吃呢，不細說了） 四、 關於二發上下部溫度不均勻造成的吐司組織不均勻。 需知關鍵點：有區域性熱源的地方，就會有溫差，就會溫度不均勻。 溫度不均勻，就會發酵不均勻，組織就會不均勻！！！ （熱傳導是有規律的，必須有溫差，才能升溫和降溫！！！） 第一種不均勻：吐司上部組織良好，下部有發酵過度的粗糙的狀態。 說明下部酵母發酵速度比上部快。也說明吐司麪糰下部溫度比上部溫度高。有熱源在吐司盒子下面吧？比如保持溼度用的溫開水放土司盒子的下方了。 解決方法：二發時溫開水放吐司盒旁邊哦！！！ 若是空間不夠，只能放吐司盒下面。那麼，熱水與吐司盒之間的空間，需要放置隔熱板，隔開熱氣對吐司盒底部的集中供暖，避免區域性溫度過高。（我會用無邊烤盤） 第二種不均勻：吐司上部發酵太快，下部沒有發酵充分，有沉積。 還是上下溫度不一致引起的，因為二發時吐司盒是敞開狀態，溫水產生的蒸汽會使麪糰上部溫度就比下部高。 解決方法：二發時要保證外部環境溫度控制在35℃到38℃之間，溼度在75%到85%之間。然後在吐司盒上加溼潤透氣的棉布，然後吐司盒的蓋子反過來，蓋上（上傳的圖中就是），此舉能保證麪糰上下溫度一致，且二發完成時，麪糰溫度能上升到32℃，情況良好~ 五、 二發溼度太大，溼度高於90%。 烘烤完成時，吐司頂部會出現很多白色的氣泡點，就是由於二發溼度大引起的。

• 重複提醒，以上純粹本人面包小白學習後的個人經驗！！！ 做不成功，概不負責！！！ 只供參考！！！ 不喜勿噴，高手勿噴！！！！ 道需流通，何以卻滯！ 心不住法，名為流通， 心若住法，名為自縛！——六祖慧能 親們完全可以隨意轉載。 本人也常失敗，沒有一次做到上述條件都控制得很好的，繼續努力！ 每家制作情況不同，請君自行調整方案~ 分享好東西，得到最多的其實是自己，舒暢與愉悅只有自己有所體會～ 願我所分享的，剛好就是親需要的！ 希望大家都能吃上自己做的好吃的麪包哦～