做法

• 上海生煎包子餡料、皮凍、面皮精準配比和制作工藝 配方提供︰ 北京昆侖飯店上海餐廳總廚師長︰趙仁良。 制作生煎包講究三分皮凍、七分肉餡，下面我給大家介紹一下餡料的 配方︰ 五花肉末 600 克（三肥七瘦），鹽12 克，味精15 克，白糖19 克，冷水225-300 克，姜末37 克，香油75 克，胡椒粉10 克，老抽少許（用來上色），熟豬油150 克，皮凍375 克。 再給大家介紹一下皮凍的做法︰ 豬背肉皮 600 克，去油去毛，焯水後加入冷水2400 克，蔥、姜各40克，大火燒開，用小火煮至皮酥爛。將肉皮、蔥、姜取出，棄蔥、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入絞肉機絞碎，再放回原湯中重新燒煮，邊煮邊撇去浮沫。當湯汁呈稠糊狀時，即可離火，撒上胡椒粉，讓其自然結凍，最後出皮凍約1800 克。用時入絞肉機絞成碎末即可。 制作生煎包的面皮配比是︰ 500 克面粉、5 克酵母、6 克泡打粉、200-230 克冷水（夏天和面一定要用涼水，冬天用溫水），面團和好後在常溫（23 C）下場發30-40分鐘。面團發好後，無需再揉搓，直接下劑。過分揉搓會導致面團的組織發生變化，做出的成品不夠疏松。