五花肉,蔥薑末,水,蛋清,蟹黃,料酒,鹽,白糖,玉米澱粉,生菜,小青菜
綜合評分 9.7
清燉獅子頭,提前一夜準備底湯,我用了老母雞湯,其實用大骨湯也是很好的。我用的基礎清雞湯的一貫製備方法: 老母雞處理乾淨斬件,投入冷水裏,燒開後徹底撇去浮末,拍散一小塊生薑,和半碗米酒一起投入湯裡燉3個小時。
五花肉選擇三肥七瘦的,更瘦就會影響口感了。獅子頭有人講究細切粗剁,試過幾次真心覺得還是一刀不剁的做法口感更嫩。如圖切成小丁。獅子頭得名於其個大而外形毛糙。是歸功於肥肉粒長時間燉煮融化只剩下瘦肉粒支稜著的功勞。細細切絲切丁,3-4mm見方。
筍粒的加入是爲了平衡過於嫩的口感,也可以用藕丁和馬蹄替代,不用放太多。其他的調味只需要鹽,料酒和白胡椒。水澱粉也不用加太多,這樣的一大碗加了兩大勺水澱粉就足夠了,否則你是在做四喜丸子麼.......
攪打上勁什麼的統統不需要,好吃的獅子頭應該一觸即化...又不要吃彈牙的感覺- -攪勻待到水份完全被肉餡吸收就可以了。放在兩手間略顛顛使其成團,如圖所示。
放在白菜上,墊底。如果有沙鍋果斷用起砂鍋吶...我是沒有就算了。
前一天煲好的雞湯,取出。
倒進鍋裡完全淹沒肉團。小火燉三個半小時,火力只要能維持鍋底有小泡浮上來,勉強保持沸騰就可以了,這樣才能保持獅子頭本來的形狀。
最後放進枸杞再煲一會兒。
徹底撇乾淨浮末,出鍋撒蔥花即成。不用擔心這道菜太肥,油已經被全部逼出來了.....我撈了一碗油出來。
勺子輕輕一撥弄肉餡即散落,吃到嘴裏入口即化。後遺症是切肉的手好痛-___-