羊頭肉,生抽,鹽,老抽,糖,花雕,蔥姜,燉肉料,羊脊骨湯,水澱粉,油
綜合評分 9.7
『崇年』扒羊臉(清真)
綜合評分 9.7
東北清真菜裡，扒xx也非常常見，這個菜是很有代表性的一個。 一提到東北清真菜，大家肯定馬上想到扒肉條，其實，反而是這個不怎麼起眼的下酒菜，扒羊臉的出菜率高一些。肥而不膩，解饞又好吃。 所謂扒，其實和罐煨有異曲同工之妙。就是要經過長時間小火慢煮，讓肉達到酥爛。但是，酥爛不等於沒有形狀，上桌的時候必須還是一塊是一塊的，要成了一坨，就肯定要被笑話了。 不過，我們東北菜很少見砂鍋，一般就用大勺，這樣可以保證肉怎麼進去怎麼出來。而且大翻勺很考驗廚師水平。
用料
做法
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羊頭肉買來後，用火燎一下，去幹淨上面的毛。
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冷水加蔥姜花雕酒，下羊頭肉，煮十幾分鍾。過程中不斷打去浮沫撈出洗乾淨。切均勻大片。
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大勺下羊湯加水燉肉料和所有調料，燒開後把羊頭肉皮朝下均勻碼好。
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小火燉四十五分鐘，開啟蓋子看下，把料包和蔥姜撈出去不要。再加一些花雕，繼續燉半小時。
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這時候，汁應該已經剩的不多了。勾入芡粉，來個大翻勺，讓肉均勻裹上芡汁。出國前淋上明油即可。
小貼士
如果習慣用砂鍋，也不是不可以，不過東北菜配砂鍋，就和咖啡配大蒜似的，有點不搭。 我們東北菜和魯菜有個明顯區別，那就是東北菜都是直接勾芡，不和魯菜似的，先把肉取出來再收濃湯汁，再勾芡澆汁。至於為什麼呢……我覺得大概東北大師傅喜歡大翻勺吧……如果掌握不好汁的量，其實按照魯菜這麼來也可以，看個人習慣吧。
所在的分類
相關食譜
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羊扒,油,生抽,孜然粉,洋蔥絲,紅酒
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刀魚,羊排,麪粉,雞蛋,調料水,味精,鹽,生抽,牛羊燉肉料,蔥薑蒜,啤酒,香菜,芹菜,小幹蔥,胡蘿蔔,水,生粉,料酒,油,糖,山楂幹
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牛雜(牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺),白蘿蔔,滷料：,大料,草果,桂皮,肉蔻,幹辣椒,花椒,小茴香,涼拌料：,生抽,糖,鹽,味精,香菜,豆瓣醬,香油,牛骨湯：,牛棒骨,蔥姜,黃酒
綜合評分 7.4