『崇年』刀魚燉羊排(清真)

綜合評分 7.5

魚加排骨的組合在東北燉菜裡很常見，而魚和羊的組合也是自古有之。從漢字也能看出來，魚羊為鮮嗎。安徽名菜魚咬羊就是一個很受歡迎的範例。在我太姥姥的館兒，這個菜是應季供應的，每到刀魚肥的季節，出菜率都很高。咱東北清真菜就是分量足，實惠，一般上菜的都是小夥兒，為什麼呢？都論盆的，丫頭們端不動呀。幾點宣告： 1.我知道有些地方的清真菜是不吃魚和各類海鮮貝類的，我們東北的回民是可以吃魚的，只是不吃沒有鱗的魚。 2.關於用酒的問題。東北的清真館兒一般是不禁料酒的。當然，直接飲用的酒肯定是被嚴格禁止的。可以理解為酒精在做菜的過程中就揮發走了。教義裡貌似說禁烈酒，而料酒屬於黃酒，啤酒也不是烈酒。至於處理內臟常用的高度白酒，最後都是會洗乾淨的。也聽說過，好像禁酒的說法是後來新增的還是怎樣。具體的我也不清楚，畢竟我家人都是漢民，對於穆斯林的教義不瞭解。而東北的回民信教情況也不及新疆寧夏等地，相對來說，可能要求會放寬一些。做個不恰當的類比，我信佛教，東北的很多寺廟都吃蛋奶素，也不及福建臺灣那邊那麼嚴格。 3.當初開飯館兒的是我太姥姥，她是漢民。但是大師傅都是回民，幫廚和服務員也都是回民。廚房一般是禁止漢民進的。我那會兒小，經常會去廚房看他們幹活，也會在非工作時間動手。不過，經過我手的菜肯定不會給客人吃的，一般就自己家人吃了。 4.各地習俗不同，如有冒犯，實屬無意，請多包涵哈。如果是漢民的話，買不到刀魚的季節，換成帶魚也可以，做法相通。菜譜裡我改良了一下做法，比較適合家庭製作(後面也附飯館做法哈)

用料

做法

1

先說家庭做法：羊排買的時候讓人家給切好。大塊的羊排洗乾淨，冷水加蔥姜一點油和料酒，大火煮沸，不斷撇去浮沫。撈出羊排用熱水再次沖洗。原湯濾去雜質，倒入啤酒(別關火，就留在鍋裡小火煮著)
2

另起鍋，熱鍋熱油下蔥薑蒜和香菜爆香，下小幹蔥炒蔫，下胡蘿蔔、芹菜翻炒，呲料酒和生抽。下羊排翻炒，加糖、鹽、味精，炒勻。把一邊煮沸的啤酒羊湯倒入大勺內，加山楂、燉肉料，小火燉1小時。
3

刀魚去頭尾，去內臟腥線洗淨，切大塊瀝乾水分。麪粉、調料水、雞蛋和成麪糊(狀態是可以掛在手上，形成流動不斷的面線)，帶魚拍生粉，均勻裹上面糊。熱鍋熱油，煎至兩面金黃。
4

一小時後，放入煎好的刀魚同燉半小時，最後出鍋前加一點香菜。注：芹菜、胡蘿蔔和小幹蔥會化在湯裡，作用是去羊排的異味。吃不慣羊肉味的人吃這種做法的也沒問題的。如果喜歡羊肉的味道，這幾樣配料在出鍋前十分鐘再加，可以吃到配菜哈。
5

然後飯店做飯：幹蔥、胡蘿蔔、芹菜加調料水用料理機打成泥，羊排洗淨，用蔬菜泥加鹽拌上。醃一下。然後取出擦去上面的蔬菜泥，拍幹澱粉，裹上面糊，熱鍋溫油下鍋炸至金黃，撈出控油。炸完羊排的油繼續炸魚即可。其他做法和家庭版一樣，只是不需要再加配菜了。

小貼士

1.調料水：就是熱水泡蔥薑蒜花椒大料香葉桂皮，自然放涼後靜置一夜即可。 2.牛羊肉燉肉料：一般調料店都有賣，不建議家庭自己配，首先是你平時用不著那麼多香料，因此一般配不全，用量一般家庭也不好掌握。因此，買現成的就行。我太姥姥開飯店的時候是有自己的方子的，日後我會開菜譜單獨整理出來。 3.焯水一定冷水下鍋，全程不蓋蓋子!焯水為的就是蒸汽帶走異味，加蓋會把異味燜回去。大火撇浮沫，這樣纔好撇乾淨。至於水蒸氣薰手，可以選長柄湯勺，而且……廚師的手就是比一般人抗燙……

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