砂糖,全脂牛奶,香草豆,黃蛋,玉米粉,黃油,海鹽,明膠,芒果原漿,香草莢,紅糖,明膠,淡奶油,麪粉,黃油,海鹽,糖粉,香草莢,芒果原漿,百香果原漿,砂糖,果膠NH,水,吉利丁片
綜合評分 8.1
法國米其林夏季芒果球形甜品配方和製作
綜合評分 8.1
用料
做法
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1·在一個鍋裡，熱一半的香草和紅糖芒果原漿，起鍋，加入明膠和剩餘的冷泥芒果，然後降溫25℃與打發的淡奶油攪拌均勻後。倒入球狀模具5釐米。 2·做一個乾焦糖：熱在鍋裡砂糖，直到它變成金黃色。煮在鍋裡又刮出香草牛奶（注意一定要是熱的），慢慢地倒在了焦糖部分。混合用玉米澱粉蛋黃。倒入玉米澱粉混合熱牛奶焦糖，再倒入鍋內煮沸2分鐘，持續攪拌，直到粘稠，表面光滑。加入冰水跑軟的明膠偏。待溫度降低到40℃後，慢慢分次加入鹽和黃油。擠成的直徑為2.5釐米的球體，冷凍備用。 3·將糖粉和麪粉過篩。黃油，海鹽和香草混合。擀至2mm厚，用170°C爐溫烘烤烤8分鐘，從烤箱取出用光極刻3釐米直徑。 明膠浸泡在水中，煮在鍋裡剩下的成分，再加入軟化的明膠。存放在冰箱24小時，35°C時使用。(個人建議看淋面的粘稠度使用) 組裝 芒果慕斯做的時候模具放置焦糖的球體的中心。然後在模具裡擠滿芒果慕斯。冷凍後取出慕斯，淋百香果芒果淋面，然後放到塔皮上，最後用一個漂亮的金箔點綴一下即可。，
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