排骨,青豆（毛豆）,胡蘿蔔,水髮香菇,松茸,生薑,大蒜,蔥,蒜苗,郫縣豆瓣,料酒,生抽,老抽,美極鮮味汁,花椒粉,胡椒粉,花椒,冰糖,鹽,食用油
綜合評分 9.6
濃湯砂鍋排骨
綜合評分 9.6
經常下廚房的人一定知道，煮肉、燒肉、燉肉火越大、越不容易煮爛，甚至水燒乾了肉還沒有煮爛。所以很多人都有這樣的經驗，煮肉在水燒開後，一定要用小火慢慢的煮，電砂鍋、燜燒鍋等都應用了這一原理。？ 這是為是麼呢？這就是因為肉被煮後，肉裡的脂肪就慢慢的融化出來，也就是油，它先是薄薄的一層蓋著水面，漸漸的這層油就變厚了。如果這時用大火燒，鍋內的肉湯不斷的翻滾，發出大量的水蒸氣。水在攝氏100度是要沸騰的，沸騰後的水會產生大量的水蒸氣，沸騰以後再給水加熱，其水溫則仍然停留在100度，水溫不再上升，而鍋中的水卻慢慢的減少了。這時因為在常溫下水分子之間束縛的很緊，不會輕易地脫出水面。當水沸騰後，如果再連續燒下去，這時多出的熱量就使水分子掙脫開周圍水分子對它的束縛飛出水面成為自由自在的水蒸氣。火越大汽化的水分子就越多，即大量的熱量被水分子消耗了，帶走了，鍋中並沒有得到多餘的熱量，這就有可能水燒乾了，而肉還沒有煮爛。但如果沸騰後改用小火煮肉，不讓鍋裡的湯翻滾，而只是微微的沸騰，則整個湯麪被越來越厚的油蓋著。由於有這層油的保護，湯內的熱量不易散失，溫度就能慢慢地升高，甚至可以達到比燒的翻滾的時候的溫度高的多，這樣肉也就容易煮爛了。
用料
做法
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水髮香菇、松茸泡好洗淨瀝乾水分
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胡蘿蔔切滾刀
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排骨斬成3釐米左右的小塊洗淨後瀝乾水分放入盆裏，依次放入1/2勺鹽、一點花椒粉和胡椒粉、一大勺料酒碼味約1小時左右。炒鍋放油約一大勺，燒到5-6成熱時，放入蔥薑片、花椒爆鍋後，倒入碼好味的排骨
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翻炒到排骨水汽幹，表面出油後，把排骨向四周撥一下放入一小勺郫縣豆瓣
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放入一小勺碎冰糖
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炒出糖色後和排骨一起翻炒一下
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放入約1升水，依次放入一大勺生抽、1/2勺老抽、一小勺美極鮮味汁燒開2-3分鐘左右
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放入水髮香菇和松茸燒開
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倒入砂鍋微火煲一小時左右
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放入胡蘿蔔和青豆，放入1/2勺鹽燒開後小火燜到胡蘿蔔把軟入味後撒一點蒜苗碎
小貼士
（1）這款砂鍋排骨燒法和一般的紅燒排骨燒法差不多，但它屬於濃湯型的，因此水稍比一般燒排骨多放一點，最後不用收汁 （2）不同牌子的生老抽和豆瓣的含鹽量不同，放鹽的時候根據實際情況自己斟酌 （3）煲的時候一定要用非常小的微火，能保持鍋內微開就可以了
所在的分類
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