油麥菜,六月鮮豆瓣醬,食用油,大蒜,花椒粒,乾紅辣椒
綜合評分 9.0
豆瓣醬香油麥菜
綜合評分 9.0
用料
做法
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A.油麥菜的處理過程
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油麥菜用清水沖洗乾淨
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鍋內放入足量的水大火燒開
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放入洗淨的油麥菜
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加入一點食鹽
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淋入一滴食用油，大火焯煮至水燒開，油麥菜斷生
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撈出油麥菜，立即用冷水沖涼降溫
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B.涼拌過程
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將A部分過涼的油麥菜，擠幹水分，用雙手掰成寸段
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將大蒜頭去皮後放入碗中，加入一點食鹽，用擀麪杖搗成蒜蓉狀
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將搗好的蒜蓉放在油麥菜上
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鍋內放入食用油，放入幹辣椒和花椒，中火炸至花椒和乾紅辣椒略顯黑色，關火成麻辣油
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將炸好的麻辣油瀝去雜質，澆在油麥菜上
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加入1/2湯匙豆瓣醬
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用筷子攪拌均勻
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裝盤即可
小貼士
1.焯制油麥菜時，加入食鹽和食用油，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。同時也可以使油麥菜熟後顏色更翠綠。——焯水可以祛除油麥菜的苦澀味。 2.煮好後用涼水衝一下，立即給其降溫。因為蔬菜經過焯水的高溫，營養素仍在流失，所以立即降溫可以減少營養素的流失。 3.搗蒜瓣時往裏加一點鹽，一是爲了防止在搗的過程中，蒜瓣四處飛濺；二是使成泥的速度更快。——用蒜蓉掩蓋油麥菜的苦澀味。 4.炸至麻辣油時要注意火候的掌握，熱鍋放油，冷油放入花椒粒和幹辣椒段，中小火炸香，要注意花椒粒和辣椒段的顏色，略顯黑色出香味即關火。——用麻辣油掩蓋油麥菜的苦澀味。 5.因為豆瓣醬本身就有鮮鹹味，此道菜又是涼拌菜，所以不必再放食鹽。如果覺得口味淡，可以根據自己需要適當的加一點，但不要加太多。——用醬料掩蓋油麥菜的苦澀味。
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