豬兒粑

綜合評分 7.6

豬兒粑是江安小吃，四川東南部和川西畢竟有了一段距離，做法便有了微妙的不同。內陷倒也是芽菜肉末，但會摻雜豆腐乾粒解油膩。更講究一些的，冬筍粒也會切一些炒進去，包之前再現拌上一些新鮮蔥粒和香油以防出水過多。葉兒粑似乎倒沒有總是吃到細蔥顆粒的。豬兒粑其名，因為形狀白胖頗似小豬。皮料要求潔白細膩，細看有稜角，並不是完全渾圓。蒸好後不塌陷，香糯而不粘牙。人在國外變不出磕粉，試著摻了1/6的大米粉，口感也不錯。其它一切均循傳統方法。另外想說的是，豬兒粑這個東西，不像青團一般，只要想吃，倒是不講究節日和時令的。

用料

做法

1

幹黃豆和水的比例是1:6。一碗黃豆泡發過夜，入攪拌機加入三碗水淹沒黃豆，初步打碎。用兩層紗布過濾出豆渣，再把豆渣倒入攪拌機里加入剩下的三碗水，打碎重新過濾，如果需要榨盡豆漿，把濾出的豆漿和豆渣再次混合打一遍過濾即可
2

打好的豆漿進鍋裡煮開後保持沸騰十分鐘以上。關火略涼至90度左右。用一個小碗裝上少許白米醋，一點一點把白醋舀進豆漿裡，每加入一點即旋轉攪拌使白醋充分和豆漿混合。直到蛋白質完全凝固呈現懸浮狀，析出清澈的液體則停止加醋。如果量拿捏得當，嘗一嘗是沒有酸味的
3

這樣的液體倒入墊了紗布下面有孔的容器裡(比如電飯煲蒸籠)。紗布包裹好，壓上和容器大小相當的平盤(我是用活底蛋糕模)，上面再壓上如裝水的瓶子一類重物，約4個小時後白豆乾就好了。如果水份太多可能是壓制的重量不夠，也可以適量增加壓制時間
4

鍋裡下植物油燒熱，中火，撒入一小撮花椒爆香後撈出棄去花椒不用。只取花椒味道即可
5

下薑末蒜末爆鍋，入肉餡噴料酒炒到發白散籽吐油，把肉末撥到鍋的一邊，下芽菜在油裡炒香去包裝異味後再和肉餡合炒，入豆乾粒炒香
6

用一小勺老抽和一勺半生抽，一點白胡椒調味。按情況加鹽，盛起備用
7

糯米粉和大米粉在碗裡混合均勻，粉料裡挖一個洞加入一勺豬油，衝入四成沸水燙麪，然後加入涼水揉合均勻，覆蓋保鮮膜略醒15分鐘備用
8

提前半個小時把柑橘葉浸沒在淡鹽水裏漂去可疑農藥成分。取出擦乾水份，取一小碗裝入少許植物油，備好刷子，裹在豬兒粑外面的葉子需要刷油防沾
9

皮料取出揉光，分成大約35g/個的劑子。涼的餡料裡拌入新鮮的細香蔥和少許香油，包入。用手指合攏在豬兒粑上略按使其呈現稜角，放在刷好油的柑橘葉上
10

蒸鍋裡水燒開，入鍋大火蒸4分鐘後揭蓋"閃氣"。繼續蓋蓋蒸5分鐘，出鍋。為防止外皮過幹可略刷上食用油

小貼士

塌陷需要在中途揭蓋"閃氣"，即排掉蒸籠裡過剩的蒸汽，以防止皮料膨脹，出籠稍冷後失去原有形狀。不粘牙則直接取決於原材料——江安本地出產的磕粉。據說生產過程十分講究，長時間浸泡再適當陰乾，用大舂臼手工打出來的最好。比水磨糯米粉的工藝更加複雜一些。家裏曾經有親戚捎來幾封農村自家制的磕粉，手感不比水磨糯米粉來的細膩，因為顆粒相對較粗，吸水性更低一些，需要用三至四成的沸水燙麪，再摻雜冷水和麪，揉入少許大油(即豬油)增加柔韌和光澤度。外公外婆如獲至寶的做了一頓豬兒粑，口感倒是在純糯米粉之上。大概不黏牙的原因，和水土也有關，和顆粒粗細度也有關的。豬兒粑的外皮最好能用良姜葉或芭蕉葉包裹，取其異香。如果沒有則用柑橘葉。家常一點取手邊現成的白菜萵苣葉也行。紫蘇葉瘋長的時候摘一些倒也是不錯的。我去市場買血橙的時候順便找大媽討了幾支血橙葉子。蒸好的糰子家鄉的味道就出來了。

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