做法

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  銀耳用溫水泡發半小時。相信做銀耳湯大家最關心的是出膠的問題。銀耳的膠質主要成份是里面的多糖，這些多糖物質在100攝氏度的時候會形成膠體溶液，也就是所謂的出膠。泡發有助于多糖物質的分解，因此如果想要煮出膠質滿滿的銀耳湯，一定要提前泡發好。 今天我選的是丑耳，丑耳顏色比普通木耳黃，漲發率比銀耳低，因為沒有經過水洗工序，因此膠質和營養保留會更好，口感也更滑更糯。以前去甜品店點銀耳羹，銀耳還是脆的，好像涼拌木耳的感覺，完全沒法入口。除了炖煮方式的原因，跟選的銀耳品質也有很大關系。後來果斷就自己買自己在家做了，不再去外面吃。

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  枸杞也用溫水提前泡軟，一會兒用來點綴下就好。注意如果你想用枸杞一起煮，那麼煮銀耳湯時，一定要在差不多出鍋時才放枸杞，不然會發酸，影響口感。如果你加的是冰糖、紅棗、百合、蓮子等也是一樣，盡量不要和銀耳一起煮，而是在銀耳煮出膠質後再放，不然同樣會影響銀耳出膠。

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  泡發好的銀耳去根部，撕成小片。理論上任何泡發類的干性食材，比如木耳、香菇等，泡發的水都不要倒掉，會失掉很大一部分風味。所以最好的辦法是，泡發半小時後，把髒東西剔除，包括銀耳根部，然後換一盆清水，把撕開的小片銀耳放進去繼續泡，最後這道泡的水可以直接倒入鍋內煮。我為了拍攝視頻更加直觀易懂，就沒有這麼做了，但這個小貼士大家看到了就可以用上。

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  把銀耳放入砂鍋中，加入800ml清水開始炖煮。水開後轉小火，炖40分鐘，直到膠質都被充分釋放出來。其實用高壓鍋是最容易出膠的，不過我喜歡用砂鍋小火慢炖，因為這樣才能最大程度的保留銀耳本身的風味。喜歡用炖盅隔水炖的朋友，要記得在炖煮過程中加2∼3次水，不然的話炖盅內水分蒸發水位下降後，上層的銀耳沒有被加熱到，會影響出膠效果。

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  炖銀耳的同時，我們把雪梨削好皮，切小塊。

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  當看到銀耳的膠質已經被炖煮出來後，就可以放入雪梨塊一起炖了。時間不要長，10∼15分鐘就好。

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  舀起一部分放入攪拌機打成糊，順滑的銀耳雪梨糊就做好了。砂鍋里剩余的可以放幾塊冰糖融化，給家里的大人喝。

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  完成！