做法

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  【餃子餡】 材料：菇菌和蔬菜，是可以自由選擇的，我用的是松茸。豆腐。

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  做法： （1）先說炒豆腐。鍋裡放少許油燒熱，把豆腐捏碎放下去。攤開來炒，一兩分鐘或兩三分鐘翻一次,目的是讓它起金黃色鍋巴，同時水分也幹得快。

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  （2）直到炒到豆腐粒，粒粒分明，很有彈性,再放少許鹽炒勻，就可以起鍋了。

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  （3）下面說菇菌。沖洗乾淨，用少量水泡起來。少用水，是爲了避免菌菇裡的香味和營養流失，這個都沒淹過。泡到沒有硬心就可以了。

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  （4）把菌菇切碎、生薑切細，泡菌菇的水，用一些來準備勾芡。

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  （5）另外還準備了花椒粉和包餃子調味料。

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  （6）鍋裡放油，把生薑粒放下去炒香。

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  （7）然後把菌菇放下去炒燙。

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  （8）放鹽、白糖、餃子調味料、花椒粉、味精等，另外再放適量料酒。

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  （9）拌勻後，勾芡。勾完芡後，看上去滋潤而有彈性。

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  （10）把芹菜切小打碎，擠去多餘的水分，用香油拌勻，這樣叫油包菜。這樣的蔬菜，再接觸鹽後，也不容易出水，一般是包完也不會出水。如果是可以擦絲的蔬菜，可以直接擦成最細的絲。或是葉子之類的，可以直接切成細絲。這樣更好連線餡料，好包。

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  （11）蔬菜拌完香油後，等炒的餡料不燙了，把所有餡料放在一起，拌勻。

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  由於有勾芡，很容易就上勁了。這樣容易成型的餡料，很好包。

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  【包餃子】 準備好餃子皮。如果餃子皮比較幹，要準備點水。包好後，底部可以沾點粉，避免不好拿。我們今天說三樣比較好包的方法。

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  第一種 （1）把餃子皮放在手心，在餃子皮中間放上餡料。用舀餡料的勺子之類的東西，把餡料稍稍弄成型，這樣包出來才勻。

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  (2)在餃子皮的外圍用手指沾點水抹上去，抹大半個圓就行。

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  （3）然後，把沒抹水的一邊，對著抹了水的一邊對摺。壓一壓，讓它粘攏。

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  （4）再把剩下的兩邊粘攏。

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  （5）一隻手心托住餃子，另一隻手的食指和拇指把邊擰開，就自然成荷葉邊了。

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  第二種，麥穗餃子 （1）同樣放好餡。

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  （2）外圍一圈沾上水。

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  （3）一隻手托住，並用這隻手的拇指和食指，往裏面頂一點。

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  （4）捏攏來。做這個動作的同時，另外一隻手的拇指和食指，在幫忙推皮，好捏。

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  （5）然後，另一隻手的拇指和食指再次把前面的皮推過來，同時把剛纔捏攏來的頭埋下去。這樣重複動作，每一下都把上一次的頭埋下去，埋到最後，就封口了。

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  麥穗餃子做好了。

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  再分解步驟： 麥穗餃子，是把外面的稜角，用後面推過來的皮壓下去。 先捏攏來。

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  捏攏來就這樣了。

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  第一次捏攏來後，就伸出個頭。 第二次，把右邊的皮推過去，把左邊的頭埋起來捏緊。也就是要把它前面的皮，用另一隻手指推過來。

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  就是把這兩邊推過來，把那個頭埋下去。也就是按下去，同時又出來個頭。

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  前面的包進去了，後面的又有個頭，再次重複前面的動作，把這個頭埋進去，再出來個頭，再埋進去。

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  後面一樣的操作，直到包完，全是後面的壓住（埋住）前面的。這是簡單做法，熟練以後，可以左邊一下，右邊一下地來，也就是一邊推一下。

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  再說第三種： （1）如前，把中間對著按好。

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  （2）包右邊的時候，把餃子用左手心托住，左手拇指和食指捏攏來，右手食指把皮往中間推。往中間推的，褶子也是對著中間的。

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  頂上看是這樣的，看方向。

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  （3）包左邊的時候，動作相反。右手手心托住餃子，右手的食指和拇指負責按攏來，左手的食指把餃子皮推過來。推的時候，兩邊都是從中間往兩邊推的。褶子方向對著中間，也就是兩邊向中間包圍。還有，捏攏來的時候，拇指基本上不動，把外面的皮往裏面包。光滑的一面，對著自己，這樣包，就會扣過來。你想象下，把這個餃子開啟，裏面的皮只佔了小部分，這樣形成包圍的形式。

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  從背後看，是不是很可愛？如果是褶子往外，就可以包成月牙形了。還可以讓褶子順著一個方向。會了這個，所有有褶子的餃子都會了。 包餃子，要注意從外往內捏，否則會把餡料弄出來。從外往內，就把餡歸攏好了。 這個餃子好煮，它整體就是向心的，即便進去點水，也能站住。如果是東北那種一捏就可以的，一旦漏餡就完了，這個不會。 還有，拇指不動，就能保護好皮，用力過猛，也會煮破。包好了，沾點粉比較保險。

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  這樣的，還可以蒸

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  今天的皮，要乾點，不透明。

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  從背後看這樣的。

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  這樣的，如果蒸更好看，煮會影響形狀。

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  這個餡，有灌湯的效果。

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  這個吃餃子要來一碗，喝一碗湯，容易消化。

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  【常見問題】 （1）這種一捏就可以的，一定要封好。如果捏好了不檢查是否密封了，有點地方沒合攏，一煮就漏了。

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  （2）這個，大拇指別動，還可以緊湊點。兩邊再捏一下，就更收攏了，一邊一下。這個餃子可愛，是因為圓潤。包攏來的時候，中間拉下，兩邊再往中間疊一次。

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  這兩邊再往上翻一次都會圓潤不少。主要是捏的時候，拇指基本上不動，裏面就收攏了。包包子也是，大拇指動了，就張個大嘴巴了。

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  （3）這個，角沒有埋進去。是用下一個褶子埋上一個角，就是要把上一個角包住了。把前面的角按下去，用後面的皮子，包住前面的角，這樣接力賽。