卷卷

綜合評分 9.0

攤卷卷的工藝是先把白麪攪成稀稀的糊狀，在平底鍋裡攤成如紙的薄餅。將各種時蔬如豆芽、粉條、肉絲、炸豆腐乾、蓮菜、韭菜、蘿蔔絲等，經過焯燙、熟制等程式，加上調料料拌成熟餡待用，可以依照個人的喜好來選擇餡料。做卷卷時，把薄餅從中間切開一分為二，將拌好的餡呈一字形攤在切開的薄餅上捲起來，像一條裝滿糧食的口袋，一條條堆放起來。民間百姓說吃完了卷卷，這年就算是正式過完了，也要忙碌起來準備春耕了。餡料可以隨自己的喜好搭配，我選用了胡蘿蔔、蓮藕、粉條、海帶、山西燒肉、山西油潷豆腐、韭菜、韭黃、綠豆芽和雞蛋十種材料，寓意十全十美之一。

用料

做法

1

和麪盆裏放入200小麥麪粉（家庭用來做麪條、包子、餃子的麪粉）
2

往麪粉裡分次加入適量的冷水
3

用筷子朝一個方向攪拌，使乾麪粉吸收水分稀釋成沒有顆粒小疙瘩的光滑麪糊
4

用手端著盆的邊沿，略微傾斜著順時針轉一圈，麪糊可以如薄膜一樣附著在盆壁，麪糊就調好了
5

調好的麪糊放在一邊餳制最少半小時
6

餳好的麪糊用勺子朝一個方向攪拌均勻，用勺子舀起麪糊呈流瀉狀態
7

平底鍋放在火上大火燒熱，轉中小火用筷子夾著廚用紙巾蘸少量食用油，在鍋底輕輕塗一層
8

舀入適量麪糊放在鍋底，並迅速朝一個方向旋轉，使麪糊均勻的鋪在鍋底，形成薄薄的圓餅狀，進行煎制
9

煎到麪餅表面沒有白色的麪糊，麪餅邊緣向上翹起
10

用手捏著麪餅邊緣輕輕將麪餅揭起
11

翻面再煎30秒
12

把餅皮取出即可，煎好的面皮薄如紙，表面光滑，無洞無開裂
13

胡蘿蔔和蓮藕洗淨去皮備用
14

用擦絲器把胡蘿蔔和蓮藕分別擦成細絲
15

山西的燒肉和油潷豆腐，沒有可以用肉絲和香乾代替
16

燒肉和油潷豆腐分別切成細絲
17

粉條提前用熱水泡發，如果是幹海帶也提前用熱水泡發，我用的是溼海帶
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粉條和海帶分別切成小段
19

韭菜和韭黃洗淨瀝乾水分
20

韭菜和韭黃分別切成小段
21

綠豆芽掐掉根部
22

鍋內放水燒開，放入綠豆芽焯燙1分鐘，控水撈出
23

雞蛋一個磕入碗中，加入少量生粉水，攪拌均勻
24

平底鍋放火上燒熱，用筷子夾著廚用紙巾蘸少量食用油，在鍋底輕輕塗一層
25

倒入蛋液，使蛋液形成圓蛋皮煎制
26

攤好的雞蛋皮取出用刀切成細絲
27

所有準備好的材料放在調菜盆中，加入少量食鹽
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撒入少量五香粉
29

淋入幾滴芝麻香油
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用筷子攪拌均勻，餡料就準備好了
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攤好的麪皮放在案板上，用刀一分為二從中間切開
32

取一個半圓形麪皮，上面放入適量餡料
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用手把麪皮有弧度的一邊向上提起向裡捲起
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用手把兩邊向上提起向裡捲起，餡料被三側面皮包裹
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用手握著包裹餡料的麪皮向上提起向裡捲起，與麪皮的切割面處重疊，形成一個圓柱型面卷子，這就是做好的卷卷
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平底鍋放火上大火燒熱，手放在鍋的上部感覺有熱量傳入手心
37

轉小火，用筷子夾著廚用紙巾蘸少量食用油，在鍋底輕輕塗一層，把做好的卷卷封口朝下放入鍋中煎制
38

煎到封口的一面呈金黃色，翻面再煎另一面
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煎到兩面呈金黃色，即可出鍋

好料理

卷卷

用料

做法

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