中種,高筋粉,海鹽,干酵母,細砂糖,水,本種,高筋粉,海鹽,細砂糖,干酵母,蜂蜜,水,無鹽黃油,熟紫米,熟核桃,顆粒紅豆餡
綜合評分 9.8
紫米紅豆吐司
綜合評分 8.1
配方來自《職人手感吐司》作者吳克己。 該配方適合兩個450克吐司盒，一個請減半製作。
用料
做法
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核桃過水後瀝乾備用，紫米蒸熟拌適量蜂蜜（配方外，我拌了一點黑糖）備用。 中種材料攪拌均勻光滑後取出。 一次發酵120分鐘或者冷藏發酵17小時。我用的冷藏發酵。
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中種撕小塊，加入除了紫米蜜豆核桃，黃油外的所有食材，攪拌。
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加入黃油攪拌至完全擴充套件。
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加入紫米，蜜豆，核桃後攪拌均勻。 麪糰溫度26度，蓋保鮮膜進行40分鐘基本發酵。
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將麪糰分次250克一個，或者170克一個滾圓。進行20分鐘中間發酵。 250克的麪糰，一個吐司盒放兩個，170克的麪糰一個吐司盒放3個。三個麪糰的吐司，中間一個要比兩邊的輕10克，完成品纔不會中間高兩邊低。
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擀卷一次後鬆弛10分鐘，再次擀卷後放入吐司盒。
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進行60分鐘最後發酵，發酵至吐司盒九分慢即可。
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入預熱好的烤箱，上火170度，下火230度烘烤28分鐘。我是170度上下火40分鐘。
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烤完的吐司晾網上冷卻，溫熱時保鮮袋密封儲存。完全冷卻後切片。
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小貼士
水量大，不要加乾粉。最後整形的時候可以適量撒手粉，以不沾爲準。 所有發酵時間都是參考，要根據自己麪糰狀態決定是延長髮酵時間還是結束髮酵進入下一步。
所在的分類
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