蕎麥麪貓耳朵

綜合評分 9.7

「貓耳朵」山西人稱之為「圪垛兒」、「圪搓面」。據《中國曆代御膳大觀》記載，圪搓面本是為祭雁而制，元代騎馬射獵者卻奉為獲獵之吉食，稱為「馬乞」，進入了御宴當中。山西太原亦將圪搓面稱為「麻食」，蓋「馬乞」諧音世傳之故。可見，貓耳朵在元代就開始流行發展了。明清時圪搓面已在山西民間普遍食用，並傳播到陝冀魯豫乃至江南一帶。相傳乾隆下江南時曾食之誇讚，因其形似貓耳，呼為「貓耳朵」（《名食掌故》）。解放後著名作家老舍在晉陽飯莊品嚐此面，寫詩讚曰：「駝峰熊掌豈堪誇，貓耳撥魚實且華。」貓耳朵麪食在山西民間製作方法多達數十種，名稱各異。如晉中製法是將蕎麪揉好後，搓成指頭粗細的條狀，掐成豆大小塊，在左手心上搓捻成小花疙朵，稱為「疙朵兒」，也叫「輾疙瘩」，有的則雙手持之，在面板上搓捻成形。晉北地區人民直接將麪條夾在左手無名指與中指之間，用右手掐成小塊面丁後在左手心上搓捻成形，叫作「蕎麪疙飥」。山西嵐縣一帶將白麪擀片切丁，用筷頭捅捻出小窩，稱為「珍珠疙窩」。在吉縣等晉西南一帶，人們從和好的蕎麪團上，用右手拇指與食指掐出一塊，在纖細的高粱稈做成的箅子上用大拇指搓成形，似紡線車上的鐵葫蘆，又稱為「蕎麪鐵葫蘆」，多配羊肉炒酸菜而食。製作最精細的要數晉南的搓豌子，用頭籮小麥麪粉和成麪糰，擀片切成四方小塊，先將一對角捏合，再從對合的地方橫捏一下，呈空心元寶狀，如兩粒連在一起的豌豆，故又稱「搓豌子」。貓耳朵的製作可用蕎麪、小麥面，還可用豆麪、莜麪、高粱面等原料，配以各種不同的葷素澆頭、菜碼和小料，備受人民喜愛，不僅作為日常花樣麪食，還用來待客和婚嫁宴賓。晉中介休講究女婿到岳父家吃貓耳朵，取意吃了好聽話。晉南則男婚女嫁前，事主將麪粉分給鄰居，全村大閨女、小媳婦人人動手捏製，沿襲成一家有事大家相幫的習俗。 2008年6月，山西貓耳朵製作手藝被國務院授予國家級非物質文化遺產，已成為三晉文化的共同財富，中國飲食文化的一顆明珠。

用料

麪粉 3勺
蕎麥粉 2勺
冷水

做法

1

準備麪粉3勺（我用的是火鍋專用勺子）
2

超市買來的蕎麥粉2勺
3

麪粉和蕎麥粉放在和麪盆中，用筷子攪拌均勻
4

分次往麪粉里加入適量冷水
5

用筷子把麪粉和冷水攪拌均勻，形成雪花狀的面絮
6

用手把所有面絮揉合在一起，反覆揉制，使麪糰表面光滑，面盆上蓋一塊溼布或保鮮膜，放在一邊餳制20分鐘
7

餳好的麪糰放在案板上，再用手反覆揉幾次
8

使麪糰表面更光滑均勻
9

揉好的麪糰用手按壓成圓餅狀，用擀麪杖擀制
10

把圓餅狀麪糰擀成厚度約6毫米的大薄圓片或長方形片
11

用手抓取少量乾麪粉作為面撲撒在案板上
12

擀好的圓面片或長方形面片放在面撲上，用刀沿著面片的邊緣切下
13

切下一個同樣厚度即6毫米厚的長條
14

用左手壓著切下的長麪條往外滾一下，也就是朝大面片的反方向扒拉一下
15

使麪條表面均勻的滾一層薄面撲，以防止麪條之間發生粘連
16

用同樣的方法把面片切成厚度6毫米，寬度均勻的長麪條
17

用刀沿著麪條的邊緣，把麪條切成大小均等的面丁
18

切好的面丁大小隨個人喜好，喜歡吃大的就切大一點，喜歡吃小的就切小一點

小貼士

1.用蕎麥麪製作貓耳朵最好加點白麪，因為蕎麥麪沒勁，加點白麪粉有勁，口感筋道。白麪與蕎麥麪的比例一般為1：0.4，也可根據個人喜好適當增減蕎麥麪的重量。 2.和制面團時一定要用涼水和麪，如果用熱水和麪，再經過熱水煮制，做好的貓耳朵口感比較粘，不筋道；而用冷水和麪，煮出的貓耳朵口感筋道。 3.和好的麪糰比擀麪條的面稍微軟一點，比餃子面稍微硬一點。 4.和好的面要餳制一段時間，一般20分鐘左右即可。 5.製作貓耳朵時，搓制動作一定要迅速，大拇指按在面丁上，稍微用力向前方推動，面丁很容易就打成捲曲狀，捲起來說明搓的均勻，煮制時容易熟。推的過程中力道很重要，多練習幾次就能成功了，最重要的是，面丁不能隨手指頭一起滑動，這樣的話，面丁不會出現卷邊效果。 6.煮好的貓耳朵可以搭配各種醬料，做成湯食，也可以炒著吃。關於貓耳朵的炒制方法及如何炒貓耳朵更彈牙利口，且聽下回分解～～

好料理

蕎麥麪貓耳朵

用料

做法

小貼士

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