喝不完的紅酒︰法式紅酒炖牛肉 Beef Bourguignon

綜合評分 9.6

之前上傳過蔬菜炖牛肉的做法。西式炖肉的做法雖說大同小異，但用料和步驟只要稍作改變，就可以做出截然不同的風味來。法式紅酒炖牛肉也是我個人比較喜歡做的一道西式炖菜。第一次做法式紅酒炖牛肉大概是六七年前，當時還在讀書，西餐方面剛入門不久，沒有鑄鐵鍋，也不用烤箱，酒是為了做這道菜特意去買的。後來做了很多次，做給客人做給朋友做給自己，找了很多不同的菜譜研究，也試過用不同的紅酒，逐漸找到了自己喜歡的做法。其實是道很家常的西式炖菜，酒好肉好，基本沒有難吃的可能。做上一大鍋，隔夜之後比剛出鍋的更美味。有很多人用酒做菜偏向于用便宜的酒甚至差勁的酒，總覺得好酒拿來做菜太浪費。其實一樣都是吃下去的東西，連空口喝起來都無法入口的酒，拿來做菜基本好吃不了。最適合炖牛肉的，我個人以為是pinot noir，shiraz做出來的總讓人覺得它和肉處得不太融洽。這道菜不用烤箱也可以，明火慢炖即可，不管用什麼方法，一定要有耐心。食材的各種替代品請參考小貼士。

用料

牛頰肉 500g
紅酒半瓶
胡蘿卜 2根
西芹梗 3-4根
大蒜 1頭
小洋蔥/珍珠洋蔥 6-10個
培根 3-4條
白蘑菇若干
黃油
熱高湯
面粉 1大勺
鹽
黑胡椒
食用油
丁香 2粒
歐芹
百里香一小束
月桂葉 2片

做法

1

牛頰肉清洗之後去掉多余的筋膜，切成塊。塊稍微大一些比較好。
2

切好的牛肉放到干淨的容器里，倒入紅酒，直至紅酒沒過肉，馬上用保鮮膜封好，放進冰箱腌至少1小時。
3

西芹梗去睫斜切成段，胡蘿卜切成塊。百里香和月桂葉用廚用棉線扎成香草束。
4

一頭蒜剝開去掉皮，分成蒜瓣，切掉底部。小洋蔥/珍珠洋蔥去皮，切掉兩頭。挑一顆比較大的，插上兩粒丁香，這樣煮的時候丁香不會亂跑。
5

腌好的牛肉從冰箱取出，回溫至室溫。牛肉從紅酒中取出，用廚房紙吸干水分，撒上適量鹽按摩一下。腌牛肉的紅酒不要倒掉。鑄鐵鍋倒入適量油，大火，油熱後下牛肉快速煎至表面金黃。肉多的時候不要一股腦倒下去，要分批煎。煎好的肉取出放在一邊備用。
6

鍋底油不夠的話可以再加點油，把黑胡椒、珍珠洋蔥和蒜瓣放下去翻炒，炒至微微上色。然後把胡蘿卜和西芹一起放下去翻炒一小會，這時候可以在上面撒上面粉。撒完面粉後稍微再翻炒一下，馬上倒入剛才腌過牛肉的紅酒。一定要分次倒入，一邊倒一邊攪拌，讓液體溶解鍋底煎肉時留下的褐色物質，並且防止面粉結塊。全部倒完後，如果剛才半瓶紅酒沒用完，可以把剩下的也倒進去。
7

倒入熱高湯，和食材高度持平即可，不用完全沒過。煮開後撇去上面的浮沫，如果嘗起來很淡可以再加點鹽。放入香草束後蓋上鍋蓋，把鍋子移入已經預熱到150度的烤箱內，繼續加熱1小時左右。
8

期間可以開始準備培根和蘑菇。培根切小塊，蘑菇對切（我切成片了也不知道我當時怎麼想的。。。一定要對半切！）。不粘鍋不要放油，直接下培根煎出油，見到焦黃。用廚房紙吸掉一部分油，放一小塊黃油進去，融化後放入蘑菇一起翻炒至熟，放入撕碎的歐芹，拌勻出鍋備用。
9

到時間後，從烤箱取出鍋子，放入培根和蘑菇（你們看到我的蘑菇有多小了，這就是切片的後果。。。一定要對半切啊啊啊！），攪拌一下再蓋上蓋子放回烤箱加熱半小時左右即可。吃之前可以撒上些歐芹或百里香。

小貼士

除了牛頰肉，也可以用牛腩、牛肩、牛肋排等適合慢炖的部位。小洋蔥/珍珠洋蔥可以用普通洋蔥代替。香草束里可以加入鼠尾草，我個人很喜歡鼠尾草，但是今天正好超市沒有。面粉可以增加湯汁的濃稠度，大家可以根據自己的偏好控制面粉的用量。如果最後從烤箱取出後發現湯汁太稀，可以參考勾芡的方法（但不要用生粉），鍋子用明火繼續加熱到冒泡泡，用適量面粉和冷水調和均勻後緩緩倒入湯里，木勺在鍋里沿著一個方向持續攪拌，直到達到想要的濃度即可。這道菜可以搭配烤熱的面包（法棍或者其它歐包）、土豆泥、意面，也可以搭配米飯。

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