Cannel　 de Gironde 吉倫特可露麗

綜合評分 9.7

conseil de chef 這是波爾多（現在的吉倫特）的傳統甜點•休業時期'我在位于波爾多的林本鎮的羅培甜點屋'第一次看到這個造型和烤色皆有趣的甜點•它讓我吃到前所未有的味道跟口感，令我印象深刻，時至今日我仍鮮明地記得。在不像現在有食譜可查的那個年代，我經過不斷摸索嘗試，才完成這個蛋糕的食譜。低溫殺菌鮮奶煮沸後要放入冷藏靜置，冷藏溫度也不能太低•此外制作蛋奶餡後立刻烘焙會膨脹溢出，使甜點中央裂開形成凹洞，雖然是我的印象，但我想靜置12小時以上面筋才能夠均勻。因此，這個甜點里能烤出特有蜂巢狀組織。烘烤過程中，在我眼前總浮現蛋奶餡在高溫保溫性的銅模制模型中滾沸的樣子。原作者︰河田勝彥老師

用料

做法

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1、鮮奶和剖開的香草一起煮沸，稍微變涼後，蓋上保鮮膜放入5∼6的冷藏一晚備用。解︰鮮奶煮沸後不靜置一晚，烘烤時候會膨脹溢出。一般認為是鮮奶的蛋白質特性所致，靜置一晚上是破壞牛奶里的蛋白質
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2、將高粉跟低粉混合過篩，將砂糖和面粉充分混合。在將砂糖和面粉的中央弄凹，在其中倒入靜置一晚上的鮮奶，用打蛋器繞圈充分攪拌。解︰若過度攪拌混合，會產生面筋影響口感，所以輕輕的繞圈混拌即可
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3、在面糊中加入打散的蛋黃和全蛋，同樣的攪拌
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4、加入朗姆酒攪拌，最後加焦化黃油充分拌勻
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5、稱25g黃油，我用的是總統黃油，黃油在小奶鍋里熬成焦糖色，期間不斷撇出浮沫，出現堅果香氣後馬上關火並及時坐在涼水里攪拌降溫，為了鎖住香味，然後用油篩濾出純淨的焦糖色焦化黃油，然後倒入面糊里充分拌勻
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6、將面糊過濾到別的鋼盆中，再放回之前取出的香草種子和香草莢，放入過濾面糊中，密貼蓋上保鮮膜，放入5∼6度的冷藏12小時以上備用。解︰不到12小時的話，面糊烘烤時會膨脹溢出。所以要使材料充分混合
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7、在模型中用手指涂上極薄已混成乳脂狀的黃油，之後同樣地薄涂蜂蜜。解︰若厚涂蜂蜜，烤好時會變硬糖狀，無法脫模，原本是涂蜜蠟，但蜜蠟會殘留在口中，因此改用蜂蜜。我用的是學廚不沾模，原配方是銅模配方，但是我覺得不管銅的還是不沾的都可以用
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8、在模型中，倒入剔除香草莢的蛋白餡至8∼9分滿，原作者以上火250度，下火270度約烤50分鐘∼約一小時。模型中因該呈滾沸的狀態。解︰我用的是風爐，我用過原配方的250度烘烤，可是半小時左右開始焦了，我建議風爐的朋友，最佳溫度在180∼200度之間，有些家用烤箱最高230度，可以用220度烘烤一小時，看自家烤箱脾氣定
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9、烤好後讓它稍微變涼，模型口側朝下敲擊，脫模放涼。可露麗表面酥脆，里面粘Q 造型獨樹一格溫潤的朗姆酒香也獨特